判断一把刀是否锋利，有两个标准，第一可以削纸，第二要能轧发，“能轧发才能剃须！这就是真锋利了。”
假利与真锋
在人流熙攘的庙街，绿色的铁皮摊档后面，有一个不到十平米的门铺——陈华记利器专门店。踏入铺子，环绕四壁，各种刀剪明晃晃，白花花，寒气袭人。一盏昏黄的台灯下，寒光闪闪：一个老头，脖子上戴一串粗粗的佛珠，那半个巴掌大的吊坠子一直吊到胸前；头发花白，双目炯炯有神，正弓着身，如划船般晃动着身体，这个老头正是华叔，今年77岁。
听说华叔磨的刀凌空削番茄不出水，华叔斜了我一眼：“那是小把戏。要看一把刀是否锋利，有两个标准。首先，是削纸。”说罢，华叔拿起一把磨好的切肉刀，在柜台捡起一张报纸，横着削过去，一条几毫米的细纸条就出来了！接着，又把刀塞给我，让我竖着把刀往下放：“不用力的，就是轻轻把刀放下去，就能削开。”记者一试，果然无须用力，报纸当场破开。
“最重要的，就是轧发！”说时迟，那时快，华叔举刀放到自己头上，两手指轻轻扶着刀身，本以为大刀会滑落到华叔耳朵，然刀却没有落下！“能轧发才能剃须！这就是真锋利了。”
哇，那么锋利的厨刀，岂不是很危险？
“你都不懂。越是锋利的刀越安全！人们常常切到手，就是因为要用力切，刀打滑。如果刀够锋利，根本不用力就可以将猪肉切得像纸一样薄。不打滑，就不会切到手了。你说你喜欢做菜，没有一把好刀，你怎么喜欢？” 华叔声如洪钟，中气十足，说起话来噼里啪啦地，就跟他的剪刀剪布的时候一样，“唰”地一捅到底。
陈华记里面，还有一张字条：顾客惠顾，免费开锋。现在很多名厂刀，买回去就可以用了，但华叔还是坚持帮你磨九块石头。
“新刀不磨就是废的！你可以用，但那是‘锯’不是‘切’。你帮衬我买刀，我免费帮你磨。这是责任！因为没有我帮你磨，再好的刀给你回去也没有用！”华叔说起刀，总是充满自豪。
那陶瓷刀呢？
“那个是旧东西！25年前我就在卖了，掉地上就没有了。即便不掉地上，顶多也就用半年左右。早过时了，现在又当新东西卖！”
求新，求变，贪图方便、便宜的现代人，早已经习惯了“锯”肉而不是“切”肉，也分不清假利和真锋了！
华叔磨刀不用看，得听，越磨声音越小，等没有声音的时候，刀就磨好了。
磨了四十八年的刀剪，华叔双手没有一块茧，因为磨刀是用阴力的。华叔手上小的是手皮剪，大的是裁缝用的剪刀，磨剪刀比磨刀更难，磨手皮剪最考功夫，感冒的时候不能磨，因为精神稍不集中就会磨坏。
磨刀靠耳不靠眼
华叔一边从柜台下面拿出一把双立人的切肉刀，弯腰在一个小小的木制工作台前坐下来，自顾自地“刹刹”地磨了起来：“哼，磨刀没有什么挑战性。磨剪刀才见真功夫。”
“外面磨刀，随便用砂轮车一下就收几十块钱。家里面磨，很多人都只知道用普通磨刀石。那些都是会磨坏刀的！就是随便把刀刃磨薄就算。那是‘利’不是‘锋’。刀刃不平整，用不了多久，刀刃就会坏，不是真正的锋利！不要以为我收你几百块钱磨一把刀，我磨刀剪一副心机，足足九块石头，差不多一个小时。手皮剪更考功夫，感冒的时候不能磨，因为精神稍不集中就会磨坏了。所以其实一天磨不了多少把，赚不了多少钱。你要是在我这里买刀，我还免费帮你磨。我求什么？这是责任！我这里不是做生意。做生意的话，把刀卖给你就算了，还哪里会帮你磨半天！所以看似价钱贵，实际赚不了多少钱，根本就没有后生肯学！”华叔一边讲着，一边又换了一块石头。用毛笔蘸点水，加一点磨刀油，又接着磨了起来。
据华叔说，第一块石头是开锋，之后就是要将刀刃磨得幼滑，最后收口，这才是真锋利。靠谁教？“没有人教我！都是我自己研究的，连我师傅都不会。磨刀不是用眼看，而是用耳朵听。磨得越锋利，越磨就越没有声音。到了最后，刀行不行，它自己会告诉我！”我跟着侧耳听，果然是每换一块磨刀石，越磨声音越小。磨了6块石头之后，华叔就起身，把刀拿到柜台上面的工作台继续磨：“不是每把刀都可以上这里的。钢水不好，刀身软不经这些石头磨。没有磨好的，也上不了这里。”
“磨刀是用阴力的。”华叔把双手伸到我面前：“你看我的手，磨了四十八年的刀，看，还是那么光滑，哪里有一块茧？” 接着又转过背去：“但是我背上都是汗，看到没有？因为我是全身用力！尤其是磨剪刀，那叫‘棉花手’。经我磨的裁缝剪，不打滑，四层布一起剪也没有问题！”说罢，华叔随手捡起一块布，折了两折，一剪下去，就如剪水一样流畅。再检查布两边的剪口，果然整齐笔直。华叔又举起剪刀，在空中剪了几下：“你听听，没有声音的，这是真锋利，因为锋是幼滑的。”接着，他又在一堆未磨的剪刀里面抽出一把，又在空中剪了几下，果然是“咔嚓咔嚓”地响。
华叔工作台边的地上，堆了十几二十块磨刀石。磨一把刀剪，少则五块石头，多则九块石头。除了开封第一块是石沙炼制的普通磨刀石，密度只有几百，后面的都是天然石。越往后密度越大，直到密度接近4万的“山心石”，即便是十几年前买，也价值好几万块钱。
找华叔磨刀剪的人来自世界各地，北京上海旧金山东京，订单摞得很高，也难怪磨一把刀要等3个月。
刀身有分公母，贴着肉的一面叫公，向外的一面叫母，磨法不同。公那边的锋口向外推，母那边的锋口向里推。
老铺三件宝
早上11点，华叔回到铺子的第一件事就是梳头。梳好头，整理好仪容，才好拜神、迎客。华叔一边对着工作台后面的小镜子仔细地梳头，一边得意地说：“我去饮茶都戴帽子，会把头发弄乱。但是不戴又不行，很多人都认得。”
陈华记里挂着几张旧照片。分别是和德国名厂双立人、金鼠以及DOVO厂的高层合影，还有他在这些厂里面指导的工作照。“他们德国做刀剪的，谁不认识我！今年八月，又有一家新的刀厂请我去德国指导，想让我代理，我还得先看过寄来的样板才决定呢。要不是好钢好刀，我也懒得理他。是好东西，我就不怕帮他推广。”
“双立人”请他去指导之后，还想专门开一条生产线，重金邀请他去指导。“我当时跟他们说，他们的刀切菜切肉没问题，但是经我磨过，可以剃须。老外不相信，我当场就磨给他们看，然后在他手上一过，手毛全没了。那老外当场眼泪就下来了。之后就把我当神一样招待了。”华叔得意地笑着。
华叔磨刀48年，店里面有三件宝贝，华叔称之为祖师爷。一是他的木制工作台，二是一块磨薄了的石片，还有就是一把老的裁缝剪。三件东西，都是他开业的始祖。
都说华叔是刀王，其实华叔创业起家的，是磨裁缝剪。在华叔店里，挂着一把老旧的裁缝剪，上面绑着一根红丝带。华叔小心翼翼捧出来，这把裁缝剪，就是他起家的祖师爷。当年的裁缝把剪刀交给华叔修理，但是没有剪刀，就意味着要停工，于是华叔就备了这把剪子，借给要磨剪的裁缝用，等剪刀磨好了，再换回来。“这把剪刀，都不知多少人用过。很多人想要跟我买，多少钱我都不卖！做人不可以忘本。”说罢，华叔又小心收起他的宝贝。
当时华叔就住在小阁楼里头，将剪刀收到家里磨，少时一两毛磨一把，多时也就一两块。而最艰难的时候，华叔甚至要给客人“保证金”：“开始别人都不放心把开工的家当给我磨，当年一把剪刀12块钱，我给那裁缝按金20块，承诺要是磨坏了，就赔20块钱，人家也不愿意给我磨！”后来找华叔磨刀的人逐渐多了起来，都说“十年磨一剑”，华叔磨剪刀足足磨了二十年，才迎来了出头天，有了自己的铺位：“当年出名的老裁缝，好像四海、大一这些老字号我都打过交道！”
至于那个矮矮的木制工作台，华叔如今还在天天用。放置在磨刀石的位置前面，积了厚厚的一层石泥。而那块薄石片，如今我们可以在店里面看到它的前身——一块大大的天然石。横着磨短了，侧着磨，侧着磨短了，又再竖起来磨，最后就成了一块石片。小时候总怀疑“铁柱磨成针”的故事的可能性，如今总算信服了——更何况眼前的大石头也已经用了十几年了。可想而知有多少刀剪经过华叔的手，华叔又在这上面花了多少力气。然而这种“铁柱磨成针”的毅力和精神，恐怕就要随着华叔的手艺一起失传了。
华叔没有徒弟，手艺后继无人。曾经有个后生慕名而来，结果坐上那小木台推了两下，觉得辛苦，就跑了。当人们连真锋假利都懒得去分，工酬一分一毫却计得精准，又有谁愿意继承这门“吃力不讨好”的手艺呢？
华叔虽有很多磨刀石，但密度接近4万的那块“山心石”只剩下一块，他打算磨完了就要收山；更重要的是，他没有徒弟——一旦华叔退休，被外国人趋之若鹜的造刀技术，就会在闹市之中被悄然掩埋，“锋利”二字也只存在于字典中。
一般人会把磨刀石泼上很多水，但是华叔只会用毛笔轻轻蘸一点在上面。
到了后面密度高的磨刀石，华叔就只在上面点一滴“高温油”——防止刀身发烫。
华叔磨刀共有9块石头，开锋先用石渣石，把刀刃磨薄。但是单用这个会磨坏刀。后面就要用天然石，越往后石头的密度越高，原理跟用不同度数的砂纸磨东西是一样的。这黄白两块磨刀石就是磨刀程序中最后的两块天然石。
发表于 2011-2-3 19:38
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