夜读，何为切味

wangqi8730 · 发表于 2020-6-7 02:56

神髓在这里，理解透了，用刀磨刀就有方向了，看了不下二十遍了，越看越不知道该如何切东西

sjsj · 发表于 2020-6-7 03:06

本帖最后由 sjsj 于 2020-6-7 03:08 编辑

感觉作者不光故作高深,还瞎j8扯.

wangqi8730 · 发表于 2020-6-7 03:10

sjsj 发表于 2020-06-07 03:06
本帖最后由 sjsj 于 2020-6-7 03:08 编辑

感觉作者不光故作高深,还瞎j8扯.

你真的错了，老哥

lyf629_1981 · 发表于 2020-6-7 07:56

作者把低目数磨料磨出来微锯齿说的挺玄乎啊。

yqlwolf · 发表于 2020-6-7 10:20

楼主本人对研磨研究颇深，是实操好手

千层雪 · 发表于 2020-6-7 10:53

精修的刀刃挂不住菜的说法完全不靠谱
用精修极其锋利的刀刃和粗魔石磨锋利的刀，对比切个菜不就一清二楚了、
不要神化微锯齿

wangqi8730 · 发表于 2020-6-7 11:12

千层雪发表于 2020-06-07 10:53
精修的刀刃挂不住菜的说法完全不靠谱
用精修极其锋利的刀刃和粗魔石磨锋利的刀，对比切个菜不就一清二楚了、
不要神化微锯齿

我不知道是不是翻译问题，作者认为的应该是初阶才是使用粗刀锋，越高级的刀功使用刀具越锋利，日本料理的刀具都是锋利度比较高的。实际切的话，就我个人而言不存在高锋利打滑什么的

wangqi8730 · 发表于 2020-6-7 11:26

喜欢日本料理的同好，观察一下好的刀功就知道完全不是粗磨刀具切的，鱼生断面的光滑瓷亮没有糊，完全就是比较高锋利度的刀轻力度切下来的，这是讲究的食材，用小鬼子话这样不破坏纤维、细胞，只有高切味的刀才可以保证食材本味。作者这样的大神，不会如此低级的

wangqi8730 · 发表于 2020-6-7 11:40

我一直认为前一页作者在详细讲解为什么初学者喜欢粗磨刀具的原因，而到高级阶段才会“滑”下一片精致的鱼片，这个很好理解，拿把粗磨刀具和一把精磨刀具，同时切一片鱼，看看断面什么光泽不就立马明白了？

lyf629_1981 · 发表于 2020-6-7 12:43

微锯齿切口不会那么整齐的，只是个讨了齿刃的巧。想切出光滑整齐切面的话，还是需要高锋利度，一个方向一气呵成的切法，推拉刀的话，是肯定会刮伤刺身类食材的表面的。

lyf629_1981 · 发表于 2020-6-7 12:44

所以不知道作者说这段话想表达什么意思。

wangqi8730 · 发表于 2020-6-7 13:18

lyf629_1981 发表于 2020-06-07 12:44
所以不知道作者说这段话想表达什么意思。

说老实话，我开始看的时候，也是一愣，跟我之前的理解不一样。这是大神的访谈录，后来多看了几本书，经过对照才猜测是我后来的理解。虽说是大神级别，但毕竟只是厨师，文化水平不够，再加上编辑翻译，意思表达肯定不准确。即使这样，这一篇后两段相当精彩了

wangqi8730 · 发表于 2020-6-7 13:25

lyf629_1981 发表于 2020-06-07 12:43
微锯齿切口不会那么整齐的，只是个讨了齿刃的巧。想切出光滑整齐切面的话，还是需要高锋利度，一个方向一气呵成的切法，推拉刀的话，是肯定会刮伤刺身类食材的表面的。

确实如此，看高手片鱼生，是一种极大的享受，刀锋利顺滑，完全不受力的一刀划不来，根本就不是切的感觉，更像是刀滑下去，如流水一般。肉根本没有受力的感觉

兔子脑袋01 · 发表于 2020-6-7 21:32

谁写的书啊……

longjw520 · 发表于 2020-6-7 21:51

以前有张图说明切味这东西，切黄花片还是啥，锋利的细胞壁完整的多，不锋利的细胞壁破损的多，枝叶被挤出来

wangqi8730 · 发表于 2020-6-8 07:50

longjw520 发表于 2020-06-07 21:51
以前有张图说明切味这东西，切黄花片还是啥，锋利的细胞壁完整的多，不锋利的细胞壁破损的多，枝叶被挤出来

对，是这样，日本料理就是为了最求极致食材本味，才格外注重刀功、讲究厨刀的切味

wangqi8730 · 发表于 2020-6-8 07:55

兔子脑袋01 发表于 2020-06-07 21:32
谁写的书啊……

这本书

wangqi8730 · 发表于 2020-6-8 07:55

兔子脑袋01 · 发表于 2020-6-8 08:41

wangqi8730 发表于 2020-06-08 07:55
这本书

多谢！日本厨师，碳钢用的多

xiaodaolion · 发表于 2020-6-8 09:50

坛子里都是玩刀的大佬，对锋利的的解读也都各有一套体会心得，看这种文章，不要挑他的毛病，从他所表达的感受中寻找自己体会领悟中空白的区域，丰富自己，这才是要点。
说实话，这两种锋利的感觉确实各有千秋，碳钢在粗磨时表现出来的那种锋利度，是不锈钢类很难达到的。但在精细研磨后的表现，两种反倒没有太大区别了。

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