【前来一战】人人都是厨神！山寨lsjalain前辈范儿的三明治料理

seele911 · 发表于 2012-12-27 23:08

本帖最后由 seele911 于 2012-12-27 23:16 编辑

最近因为朋友介绍，很偶然的认识了一位国内五星酒店的总厨（听说他的水平大致在米其林三星总厨的级别）
有幸观摩过他的私人会所的几次厨艺展示，看着各种各样中式西式的刀具在他手里运用的那般娴熟，“变”出一道道，中餐，西餐，点心等等等等的繁多菜式和料理。
俺除了一个劲往嘴里塞他做出的各种美食，实在无语凝噎。。。。。
想想看，俺也是个刀友啊！正儿八经的刀友啊！天天冒着别人看2B的眼神把刀子揣口袋里edc刀刀的刀友啊！
怎能除了片儿A4纸玩儿就什么都不会用刀了呢？
被这厨子朋友一刺激，俺武者震了
对吃，对刀，对罐子（不好意思，真情流露了）俺都“一往情深”
大吼一声！拔出俺天天插在右腿侧袋里的BUCK 347，俺奔向食材们！（后面有我的用刀心得和料理心得，您别换台啊）
罐子！我来了！
厨神大赛的第三名！我来了！
刀友的尊严，我来了！

食材和用具说明：
俺找遍了整个城市也没有找到好品质的法棍，最终还是在俺这厨子朋友的厨房里找到了他手工制作的好棍子（听说一个好的西餐厨子，挑法棍只要轻轻一捏，听声音就知道好不好了）
配法棍三明治最好的酱是黄芥末酱，可惜我买不到，只好用花生酱代替（是不是有点腻？是的，所以后面俺会有办法解决的），而火腿方面，超市货里，俺找了熏烤风味的火腿，尽量不浪费了这个好棍子，圣女果买来就是为了中和花生酱的甜和腻同时在营养和味觉，视觉搭配上做平衡用的。最后在刀具的选择上，俺使用了347和111cm小瑞。

圣女果这样的小东西，用347切远比小瑞要好使得多，因为小瑞头轻身子重，很容易就切偏了（好吧，俺承认俺刀法烂）而347的锋利度与它的重量可以很容易切开果子。俺先斜一刀，然后再垂直一刀，哈哈，切出了心型，虽然有点粗糙（罐子，送你的）

片肉的活儿一开始还是交给小瑞的，的确片的很轻松，但切割线没有347长

好吧，小瑞的刀片还是比较薄和好使的，所以给它的新任务是抹花生酱

在这里要说明的是，面包一分为二，然后从侧面划开，一开始俺用的是小瑞，但发现实在不好使，因为刀头轻而法棍的外壳是比较硬的，没有手感。就拿了347上阵，结果发现347对付法棍真是一把好手----高位研磨对于棍子的切割十分轻松，甚至可以轻易改变刀的切割轨迹，而切口也十分平滑。

好，处理完了棍子和肉片，俺回头继续处理果子。果子在切开后里头有不少的汁水和瓤，这些是要去掉的，因为汁水和瓤会把法棍的内部全弄湿弄糊，而这样的话一道料理就会毁了，于是347再次上阵（小瑞还是因为刀头部分打磨的不够锋利且形状太“圆”而无法胜任这种半挖半割的工作而被我丢在了一边）

有了前半个棍子处理的经验，后半个棍子的肉片，俺就直接用347了，同样也是因为高位研磨，锋利度与刀的重量，片肉的时候就如切黄油一样的顺滑

初步完成，面包里的底层是花生酱，中间是肉，上面是圣女果。此次料理果子加多了，所以在后来的调整中，俺去掉了很多果子，否则三明治很难盖上，卖像不好看，哈哈（而果子的瓤什么的也没有浪费，回头给老妈做饭时倒西红柿炒鸡蛋锅里了）

因为是下午制作，到晚上才准备享用，于是俺用牙签固定了下

Ta~~~~Ta~~~~!!!大功告成！
学着STARFUCKS里头储藏三明治的方式，俺也用保鲜膜把它裹上了。回头晚上再看lsjalain前辈的帖子时，俺就狠狠地啃掉这三明治！哈哈

找死队 · 发表于 2012-12-27 23:09

亲。。。。。好吃么。。。。

seele911 · 发表于 2012-12-27 23:10

唉。。。好久没打这么多字了，先前打了一遍，结果说我上传图片超过2。2mb结果全没了，俺泪眼婆娑地望了望罐子的id。。。。。。咬着嘴唇，再写，再贴，再排版了一遍，诸位兄弟挺俺啊！

seele911 · 发表于 2012-12-27 23:11

2# 找死队
那天晚上吃了，还真不错！

artinsun · 发表于 2012-12-27 23:11

老板，给来仨棍子{:4_120:}

26628 · 发表于 2012-12-27 23:42

看见蕃茄的排列我又密集了~

lsjalain · 发表于 2012-12-28 03:44

Mr seele911，很佩服您，能弄到大厨的棍子面包！有了这个，里面随便夹点什么都很好吃了，更何况您费了那么多心思！真棒。
另外，您谬赞了，我才是山寨的。

liyinuo00 · 发表于 2012-12-28 05:28

配法棍三明治最好的酱是鹅肝酱。。。怎么可能是黄芥末酱？？，花生酱就更加是。。。。。。。就是用沙拉酱也好啊！！

liyinuo00 · 发表于 2012-12-28 05:29

配法棍三明治最好的酱是鹅肝酱。。。怎么可能是黄芥末酱？？，花生酱就更加是。。。。。。。就是用沙拉酱也好啊！！

adofcmu · 发表于 2012-12-28 09:25

配法棍三明治最好的酱是鹅肝酱。。。怎么可能是黄芥末酱？？，花生酱就更加是。。。。。。。就是用沙拉酱也好啊！！
liyinuo00 发表于 2012-12-28 05:29

鱼子酱成么{:4_102:}

seele911 · 发表于 2012-12-28 12:26

8# liyinuo00

是这个么?就手掌心那么大.
俺厨子朋友那里见到他有不少这东西,他用油煸了一下,的确是很好吃,但属于内脏类且有点腻俺就没采用了.
谢谢桌子哥指点,下次俺再去他那里的时候用这个试下.

seele911 · 发表于 2012-12-28 12:28

7# lsjalain
哈哈,前辈别谦虚了,就是因为经常拜读你的帖子,所以俺深深中毒不能自拔
疯狗,U沙，还有你所生活的国度的那风景。。。。
唉。。。。啥时候咱才能拥有疯狗和U沙啊。。。。。没渠道了。。。。

MIRACLE · 发表于 2012-12-28 13:40

不错不错，第六张图还以为刀上有个洞，错觉！

lsjalain · 发表于 2012-12-28 17:53

8# liyinuo00
807768
是这个么?就手掌心那么大.
俺厨子朋友那里见到他有不少这东西,他用油煸了一下,的确是很好吃,但属于内脏类且有点腻俺就没采用了.
谢谢桌子哥指点,下次俺再去他那里的时候用这个试下.
seele911 发表于 2012-12-28 12:26

您图中这个应该还不算是鹅肝酱Foie Gras，只是普通的肝脏酱。其实做三明治，这里多半是用蛋黄酱（mayonnaise），这被法国人称之为”大厨的秘密“，任何东西加点这个，味道都不错。以前家里是妈妈自己做，后来就买Amora品牌的蛋黄酱了，味道很好。法国人比较讲究蛋黄酱，麦当劳也会配备。三明治里也会稍微加一点您放的芥末酱，我很喜欢。除了火腿，还有很多种配菜，我很喜欢的是金枪鱼。
鹅肝酱的种类很多很复杂，不过一般都是开胃菜，配烤的面包干和各类果酱吃。

seele911 · 发表于 2012-12-28 18:02

您图中这个应该还不算是鹅肝酱Foie Gras，只是普通的肝脏酱。其实做三明治，这里多半是用蛋黄酱（mayonnaise），这被法国人称之为”大厨的秘密“，任何东西加点这个，味道都不错。以前家里是妈妈自己做，后来就买A ...
lsjalain 发表于 2012-12-28 17:53

对了，想起来了，俺当时还有点德国酸黄瓜，也是找这位大厨要的（他直接从国外订货的），听说品质比一般的要好得多（俺这小城市连一般品质的在超市都找不到，郁闷）当时准备加的，后来一看有圣女果了也就不再画蛇添足了，不过话说酸黄瓜真的好好吃啊，给了俺四根俺没舍得放这里头，都给当零食啃了。（其实觉得啃一口德国的烤肠或牛扒再啃一口酸黄瓜是最爽的，以前在一做德国菜和啤酒的店里这么吃过）

ywp1998 · 发表于 2012-12-31 10:59

刀油处理干净了吗？

seele911 · 发表于 2013-1-2 23:27

16# ywp1998
刀都用了一年了,早没油了.
平时清洗就拿温水冲冲,甩干,欧了!

云山飞渡 · 发表于 2013-1-3 00:07

黄芥必须的，迈德龙有。

高山8711 · 发表于 2013-1-3 08:32

看着就想，来根棍子。{:4_126:}

mimihaoda · 发表于 2013-1-3 10:58

学习,回头实践一下

[原创共享] 【前来一战】人人都是厨神！山寨lsjalain前辈范儿的三明治料理

评分

评分