美食感悟

vampire · 发表于 2013-10-27 21:39

本帖最后由 vampire 于 2013-10-27 22:07 编辑

中餐总嫌调味过多，虽然粤菜，潮州菜对食物原料比较讲究但吃多了还是腻
最近发现一家很好的意大利餐厅，连续吃了几次意犹未竟，食物很简单，菜单只有一页纸，但美味无比
意大利菜有几样经典搭配的元素

首先是芝麻菜，又叫火箭菜，单吃略有点苦，但配上年轻的硬质帕马生奶酪，一点摩德纳黑醋，几大勺托斯卡纳橄榄油，一份意大利菜的底子就有了

在这基础上，配帕尔马火腿，改用年份多些的硬质干酪，一点点油浸番茄，醋腌的绿橄榄，再用蜂蜜和肉桂浸泡的无花果和李子点缀一下冲淡一点火腿的咸。就是很完美的一道菜

配上大块的水牛芝士，加几片罗勒叶又是一道菜

然后用意大利产的面粉和意大利圣佩鲁含气矿泉水和面后用果木在NAPOLI风格的烤炉内烤的面饼和PIZZA ，配上最好的番茄酱，莫扎里拉奶酪，撒上巨量的芝麻菜，大片的火腿，一份PIZZA就应该是这个样子。

意大利菜的调味很简单一些香草，然后就是醋，盐和橄榄油，柠檬。一份好的料理，是由几种食材搭配味道糅合后产生的变化，所以意大利菜很简单很原始，但也可以很美味，变化多端，但变来变去离不开一个由基本元素构成的底子，口味的好坏70%取决于原料，30%来自于厨师的功力，而挑选食材正式厨师最重要的功底，所以一间餐厅的成败还是取决于主厨。

回到刚才说的那家餐厅，主厨是一个极其龟毛的意大利人，所以连和面的水都要从意大利进口，一大盘新鲜的素菜，你绝对不会找到那么一毫米焦黄的叶子，虾来自西班牙，鱼只用澳洲运来的的红鲷，牛肉是澳大利亚产的大理石纹和牛自己熟化，橄榄油来自托斯卡纳，黑醋来自摩德纳，盐来自撒丁岛，该用成年奶酪绝不会用年轻的，烤一定要用果木，绝不用电炉，总之只用他在中国地头上所能搞到最好的食材决不妥协，所以他家的菜一定好吃

vampire · 发表于 2013-10-27 22:03

本帖最后由 vampire 于 2013-10-27 22:16 编辑

再说牛排，很多人吃过中国人弄的牛排，薄薄的一片牛肉，很嫩，沾满了黑胡椒酱汁，不难吃，但就是没有牛肉味。然后会有好一点的西餐店，两公分厚的菲力或者西冷，还是浓郁的黑胡椒酱汁，软嫩，水水的，还是没有牛肉味，所以我说任何一间餐厅价格低于400块的牛排一定是垃圾。

首先牛排要足够大足够厚，16盎司以上，一定要有大理石花纹，也就是说均匀散布在瘦肉里的脂肪。然后要有好的厨子，把新鲜牛肉熟化，大抵就是在某个温度下放上一个星期乃至一个月，再用果木烤的恰倒好处，入口满满的牛肉香味，汁水均衡，带出一丝果木烧烤的香味，口感不能太嫩不能太水，可以嚼上2分钟，但又不会太费力，而且越嚼越有味不舍得咽下去，大概这份牛排就到位了，这样的牛排是完全不需要酱汁的，只需要一点点的粗海盐，就足以把所有美味吊出来。所以吃到一份有顶级的牛肉经过恰到好处烹饪出来的牛排是能够让人感动的，也只有在吃到高级的日本料理时才能有同样乃至更深层次的感动

未完，待续，图片择时补

张小花 · 发表于 2013-10-27 22:08

按这个标准真是没吃过牛排~

totosu · 发表于 2013-10-27 22:27

把新鲜牛肉熟化，是什么意思？很专业啊

匿名 *发表于 2013-10-28 02:14* · 发表于 2013-10-28 02:14

勾起我的回忆啊，话说最好吃的牛肉干，不过是加德满都超市里卖很便宜的东西，包装很简单，就一塑料袋，里面塞张小纸片，写的啥完全看不懂。肉选的都是瘦肉，用盐和辣椒入味处理过，黑啦吧唧的，烘得极干，掂量着很轻象枯木头，放在嘴里嚼越嚼越多，肉味弥漫的感觉。

18enjoy · 发表于 2013-10-28 08:48

美食家，佩服！个人认为所有烹饪的基础就是食材，其后才是搭配、处理、调味及烹饪技术，如果食材不过硬，那么后续的操作就算不上锦上添花，只能说是狗尾续貂！浪费！

刀来刀去 · 发表于 2013-10-28 10:10

   估计LZ在国外！国内的调料基本都是针对肉类，关于蔬菜使用的调料种类少之又少，不像国外各种香草、香料。
   再有一点，LZ说的牛排在中小城市根本不现实，省会城市也未必每个城市都成吃到鲜嫩的好牛排。味道差了，光放海盐是不行的，都有腥味，所以楼主想法的实现方式要么在北京、上海、深圳这类地方，要么最好是在国外，一般的城市不现实，得到好牛排的渠道都没有。
      我要说的是中国人吃的未必健康，但要说中国人不会吃那就大错特错，没吃过牛排的国人我想也会分辨牛排的好坏、鲜嫩程度。我去国内的进口超市看过，一块中等的牛排也要500、800，跟国外比起来，吃块牛排成本太高，至于那些速冻的牛排就不提了。
   所以，在国内大家吃西餐的时候大多会选择七分熟或者全熟的牛排，就是为了味道。因为餐厅的价格和进货渠道注定了牛排不会很鲜嫩，不简单腌制一下或者多加调料去腥提鲜怎么成。我做过尝试，买进口冷冻牛排，同样的牛排放置冰箱内的时间差了1个月，口感就有不同了，真的从国外进口回来，一路的运输时间是多少呢？国内的新鲜牛排本身不比进口的便宜，渠道也不多，国人吃牛排真的不容易。
      不是不想吃好的，是没机会吃好的，中国的菜系繁多，比任何国家都丰富。但是，巧妇难为无米之催，怎么能吃到健康、新鲜的饮食呢？这才是我们如今最应重视的问题。

vampire · 发表于 2013-10-28 10:35

刀来刀去发表于 2013-10-28 10:10
估计LZ在国外！国内的调料基本都是针对肉类，关于蔬菜使用的调料种类少之又少，不像国外各种香草、香 ...

中國人很會吃，但中國的餐館大部分沒有節操，或者說許多餐廳最擅長的事用不怎麽好的原料通過各種手段烹製出能讓人感覺不錯的菜品，這是無奈，也許更是傳統。

在中餐厛吃飯，很多時候大量的調味料掩蓋了食材的原味，比如魚，真正野生鮮活的海魚，根據肉質其實只需要兩種做法，烤或者生吃。所以我原來覺得奇怪，爲啥日本人，老外那麽糾結鹽的品質，在重口味的地區，鹽的使命僅僅是提供咸味，但你如果有了一份頂級的材料，鹽就無比重要了

sonet · 发表于 2013-10-28 10:48

看各国的习惯吧，起码在澳洲，日本肥牛那样的雪花牛肉被认为不够健康

刀子008 · 发表于 2013-10-28 10:55

吃过一回烤牛排，蒙古国的。真是不一样。首先是肉好-------

19970216lfz · 发表于 2013-10-28 16:55

每个菜系对材料都要求很高的。真正的大厨也是喜欢用最简单的方法来做。用佐料来堆砌一道菜，那就是舍本逐末。就拿我们这边吃鱼吧，最高境界就是活水煮活鱼，那个鱼煮的时候只加盐。但现在有几个地方的水能够直接饮用，而且还能在里面抓到鱼。

tninshark · 发表于 2013-10-28 20:16

大饭店只是大点儿而已。。不讲究瞎讲究{:5_154:}

黑色但丁 · 发表于 2013-10-28 20:43

现在的多数饭店采用的是各种调味料和化学添加剂来保证吃到嘴里的瞬间感觉。名利二字
“淄渑之合者，易牙尝而知之”

为刀笑 · 发表于 2013-10-28 20:44

好像很专业啊，牛排发一个月不会臭啊

newlq2000 · 发表于 2013-10-28 20:46

"熟化"一周或一个月如果不是腐败的话,大概是不是等肉质纤维自己溶解软化呢?...

liyinuo00 · 发表于 2013-10-28 21:25

熟化的牛肉。我很久没有吃过了。
在零上的冷风里吹1个月到3年。。就像红酒一样。。
超好吃。。

山山山1 · 发表于 2013-10-29 08:25

早晨埃菲尔铁塔下面味鸽子，上午非洲草原和野兽拍照，中午日本喝点小花酒，下午南极避暑捎带和企鹅卖卖萌，晚上回依山傍海的别墅，搂着老婆看日落.........老鬼，你才是论坛第一大资本家！！！！！！

cifire2 · 发表于 2013-10-29 09:59

本帖最后由 cifire2 于 2013-10-29 10:01 编辑

中餐食材确实不够讲究，甚至一般的餐馆很不讲究，缺点不可否认。但中餐以人为本讲味道融合技巧还是很强的。
日餐有点变态舍本逐末，没有把人放在首要位置。LZ壕的话可以体验东京六本木山本征治龙吟总店的分子料理，绝对极致。

葛大爷 · 发表于 2013-10-29 12:21

这专业

vicooo · 发表于 2013-10-29 12:59

海鲜之类的还是要吃新鲜的。

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