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关于磨刀的问题，网上流传的方法和经验很多，但大多都是描述如何把刀磨得尽可能锋利、美观，对更重要的保持性却鲜有涉及、或语焉不详。
在上一篇中，较为详细地介绍了如何将刀具磨锋利的相关理论和技术。本文拟采取理论和实践相结合的方法，从分析影响保持性的因素入手，在保证锋利性的基础上，寻找提高刀具保持性的方法和技巧，希望能对您有所裨益。
本文内容仅代表个人愚见，疏漏和错误之处在所难免，敬请见谅并斧正。
一、为何普遍不重视保持性
锋利的刀具令人赏心悦目，并可带来极大的震撼、满足和成就感，以至唯锋利主义者甚众，各种研讨文章犹如汗牛充栋，然而由于种种原因，关注刀具保持性的却寥寥无几，应者近无。对保持性的认知和研究严重滞后于刀具的发展，愚以为主要有以下三个方面原因。
1．行业短视
对大多数用户而言，确定刀具的用途后，通常根据品牌、外观和锋利性选购相应的刀具。为顺应这种需要，多数刀厂也把锋利性作为第一追求，至于保持性，其定义就很含糊，又没有统一的行业标准，大多敷衍。这一点上，进口刀具的表现要好得多，其严谨务实，在材料和热处理方面也相当到位，比国刀耐用也就不奇怪了。
2．技术障碍
提高保持性，需要照顾到多种因素，是一件非常细致，特别费时费力的工作，这是流水线生产所不能容忍的，因此，刀厂只能选择性处理。
3．手工刃磨技术严重滞后
近百年以来，刀具获得了飞跃式发展，而手工刃磨技术却没有多少进步，不能反向促进刀厂改进刃磨技术。
二、影响保持性的因素
刀具的保持性不佳，大多被归咎于材质和刃角这两个因素。经过大量研究和对比测试，发现刃形、刃纹和瑕疵等因素对保持性的影响也不容小觑。
1．材质
“好钢要用到刃上”，材质的档次直接决定了刀具的品位，适当的硬度、良好的韧性和优异的耐磨性是保持性的重要保障。
2．刃角
不同材质、用途的刀具，刃角也不相同，合适的刃角是高效工作和保持性良好的重要条件。刃角过小，易卷刃、崩刃，刃角过大，则锋利性不足，降低工作效率。
3．刃形
刀刃形状对保持性的影响主要表现在如下三个方面。
⑴ 实际刃形与理想不符——虚刃
平整的油石紧贴刃面以恒定角度摩擦时，由于刃部的弹性变形，越靠近劈尖的部位向另一侧偏移量也越大，对应的磨削力越小，磨削率就更小，因此可将刃口磨到极薄的程度，但另一方面，会使劈尖附近的刃面失真，甚至变成明显的凹面，实际刃角大幅减小。如下图所示
在上图中，刀刃的理想轮廓线由两条直线（图中虚线）相交而成，理论刃角30。，实际的轮廓线则是两条内凹的曲线组成，实际刃角只有15.7。，显然无法满足保持性的要求。为描述方便，将超过理想轮廓线的那一部分劈尖称为虚刃，取“虚弱的刃”之意。实际上，早在锋锐区形成以前，虚刃就已经形成并开始发展，而随着刃口半径持续减小，不均匀磨削越发严重，虚刃得以更快扩展，此过程中操作力度通常较大，所以虚刃的瑕疵通常很严重。
虚刃是由于磨削率不均匀造成的，不易完全避免，但可以在后期处理，以尽量减轻其危害。降低局部切削力、防止过度磨削是减弱虚刃的重要途径，其严重程度与以下因素密切相关。
① 刃角
刃角越小，刃部越有弹性，越容易产生严重的虚刃。
② 力度
力度越大，刃部各处磨削率的差异更大，虚刃越严重。
③ 角度
手法不稳定，或者油石凹陷，则刃磨角度变动较大，不易产生虚刃，但是会将刀刃磨圆、磨钝。
④ 磨料
油石不够锋利时，刃口的磨削率很低，而刃面其他部位磨削力和磨削率都较大，所以会产生很严重的虚刃。当刀具比较坚硬时，建议使用柔软而锋利的油石（比如绿碳油石、浆石、水砂纸），以增大刃部与油石的实际贴合面积，减小磨削力，提高磨削率。
红宝石油石是一种很好的精磨材料，锋利而且平整、磨削力小，磨削率高，可以产生很高的锋利度。
⑤ 刃体材质
黏度高、塑性强的刀具，比较容易产生虚刃。黏度高，则摩擦力大，磨削力和磨削率都大；塑性强，则刃口极易发生塑性变形偏向一侧，造成被磨削的全是刃口以外的部位，从而产生严重的虚刃。
⑥ 过度磨削
刃口越薄，磨削率差异也越大，持续磨削时间越长，虚刃也越严重，当磨削率趋于一致时，虚刃不再扩展，代之以持续出现毛边。
虚刃从本质上讲，是一种被磨平而导致刃角变小的刃口，如果和理论刃角接近，而且瑕疵较小，对保持性影响不大，但是如果差距过大，就会十分虚弱，极不耐用。 “微锋”的实质就是虚刃，可以产生极高锋利度，可以刻意制造。
产生虚刃的部位，一般在刃口至附近几十至几百微米的范围内，特别严重时可以达到几毫米，只有当刃磨角度较小时，虚刃较严重时才能用肉眼观察到，这是虚刃被忽略的主要原因。
⑵ 偏锋
两侧刃面不对称，形成偏锋，受力不对称，容易向一侧偏斜，刃口承受的侧向力较大，对保持性不利。
⑶ 刃面对称性不一致
刀刃相邻部位的对称性不一致，为蛇形受力，各处剪切力较大，不仅增大切割阻力，刀刃容易变形或缺口，对保持性影响也不利。 |
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发表于 2009-8-18 12:34
