本帖最后由 artist1128 于 2018-9-26 22:39 编辑
上圖出自:NO RESERVATIONS(Catherine Zeta-Jones)
這陣子東市買駿馬，西市買鞍韀， 南市買轡頭，北市買長鞭，四處多方探詢，想尋把外貌與內在俱皆動人，上得了廳堂下得了灶咖的中式菜刀，作為家裡婆媽專用廚刀。長長清單中，最後出線的，卻不是當初預設的對象，既非會銹惱人的杉本，也不是幾個日本大廠420不鏽鋼中華包丁，亦非台灣拿手的三合鋼菜刀。
考慮了方方面面，最後遵循香港大廚臨門一腳，率先跨越兩岸鴻溝，選擇了左岸的平價精品：百年利大師系列---9鉻鋼中式桑刀。
雖然事前功課做足，百年利中式桑刀到手後仍然讓我驚訝，以中式菜刀而言，刀身瑕疵甚少，整體完成度非常高，超過期待甚多，以當地價格而言肯定毫無敵手，即便加上特貨的代價，超值性仍舊看俏。
原盒裝內附QC檢驗證書，盒背印刷系列刀具簡介，請自行參閱。刃芯材料是著名的9鉻鋼，刀身外覆不銹軟鋼，符合順口溜所謂的好鋼用在刀口上。不必問有沒有夾到刀背，直接明白講沒有，廠商說9鉻鋼大約4公分高度，其實很多台/日製品也一樣摳門省料。
估計原廠開刃約莫1000目，說不定得打個8折，切紙還算順暢，日常作菜毫無問題，對挑剔的刀友來說，當然仍有進步空間，萬幸只要鋼料夠好，這個最不成問題，我比較怕扶也不起的阿斗。
很難理解大陸人的名詞翻譯，其實他們的幾鉻鋼，前面數字並非鉻的含量，而是碳含量，很怪的邏輯。市面上大量的平價3鉻鋼產品，含碳量只有0.3%，完全不必考慮，軟趴趴扶不起，整罐威爾鋼下肚也無效，除非實在太閒，熱愛自虐天天磨刀，不然真心不推薦。
新手選刀，基本起跳建議從5鉻鋼開始，或者挑德國人最愛的1.4116鋼，總之這一類0.5含碳量的刀便宜耐用，上場時雖然感覺不夠堅挺，但具備優異的防銹能力，最大的好處，對待ＳＭ暴力的耐受性甚佳，不容易被掛掉，讓你很難有理由換刀。9鉻鋼當然是甚佳的升級選擇，屬於陸產廚刀的高階刃材。
來看看首次在部落格出現的9鉻鋼(9Cr15MOV)成份：
9Cr15MOV成分資料zknives.com從缺，提供應該差距不大的9Cr16MOV圖表：
九鉻鋼含碳（C）0.9~1%，鉻15%（Cr）、鉬（Mo）、釩（V）等成分，因此硬度、強度、持久性、防銹能力相當不錯，熱處理後硬度可達HRC60~61，國外評鑑認為與440C、AUS-10特性類似，是實用工具刀的絕佳選擇，應該與VG-10也難分軒輊。
刀身採取漂亮的鏡面拋光處理，刃線上緣採用兩段式磨砂，創造出極佳的視覺感受，當然這與做菜無關，但對外貿協會肯定有加分作用，比如說我。
刀根處理以這價格而言可以過關，要求高的金鋼砥45度蹭幾下就行。
手柄是我喜愛的三顆鉚釘摜穿工法，至於刀柄裡面是整片實心鋼材，或因配重採取空腔處理，就不得而知了。
木柄結合度低空合格飛過，三面都看得見金屬柄，全龍骨無誤。
至今覺得唯一的缺點，就是原廠規格寫400g，這點讓我多考慮了兩個禮拜，拿到貨一秤果真是淨重，無一絲虛標，第一次對規格沒灌水的產品有些失落，磨完刀有點手痠....
如果說可以拿來削蘋果肯定是胡說八道，這是削皮刀的成果。
原廠開鋒試切蘋果，乾淨俐落手起刀落，渣刀工證明中式菜刀樸拙，不太適合切蘋果，目前針對水果類，無私推薦 高村作牛刀，非常好用好用非常。
拿百年利桑刀實際切食材的爽度極高，刀重反倒成了省力優勢，加上中式菜刀直切好鏟的特色，難怪流傳千年不退役，面對諸多蠻夷之邦的舶來品入侵，過關斬將面不改色，基本盤絲毫不動搖。
隨手抓了塊對馬砥，從中砥開工，甫一上手，立馬驚覺硬度明顯勝過手上的 VG-10，感覺不會輸給 SG-2(!!!)，這可有趣了，等使用一陣子，累積更多經驗後再做後記。
幸好這塊對馬砥還是不錯用的，只是要花點時間，靠....開始手痠了，這刀有點重....
中砥階段結束，仕上砥接手，優質奧殿白巢板上場當然毫無問題，微鋸齒與毛邊越細膩，切味通常能夠再上層樓。
實際研磨感受，9鉻鋼硬度不輸給手邊的SG2，"似乎"也並不比M390好磨多少(這不科學)，總之這把中式桑刀有點讓我跌破眼鏡。這樣的硬度肯定碰不得硬物，提醒讀者，這把刀的定位是桑刀，簡單講就是切片刀，大小骨頭，冷凍食材請退避三舍，硬質東西應該使用軟鋼，比如說一般的兩人牌，或者5鉻鋼都極適合，高硬度廚刀，比如說SG2、VG-10、9鉻鋼等廚刀，切勿胡砍硬上，否則崩、折、斷的後果請自行負責。
中秋前後做了好幾頓飯，全部使用這把新歡，無論刀鋒持久度、使用經驗、刀型及配重各方面都令我相當滿意，尤其想到入手價真的會微笑。
重新研磨刃線後，侵入感相當動人，食材斷面細膩平滑，得以保存食材原味。唯一發現的小缺點，是漂亮鏡面令食物容易黏刀，爲了美人回眸一笑，小小遺憾可以無視，我始終是愛美的天性，擁有Pretty face，這真的不能算是缺點。
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发表于 2018-9-26 22:36
发表于 2018-9-27 10:28
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