用了5年日本厨刀，随便说说感受

gkbbao

8年前开始一直漂泊在外，开始不得不自己煮东西，也由此爱上了美食。5年前我偶然的机会认识了一位在纽约的日本厨师，他在家里小露了几下身手，却让我之后一度对日本厨刀痴迷无法自拔。几年后我的烧推了，但是依旧喜欢我的几把厨刀，依旧喜欢美食。所以随便分享一下用我这几把刀的经验。到现在为止，我有6把刀分别是（从上到下）
Mizuno Tanrenjo 蓝2 270 柳刃
Masamoto 白2 180 Deba
醉心 INOX 210 Gyuto
Misono UX 210 Gyuto
Siki vg10 150  水果刀
杂牌  ？？ 110 雕刻刀


一天只有2张图，所以就先说用的最多，买的最早的。醉心 INOX Honyaki wa Gyuto是我第一把日本厨刀。将近400美元的价格不算是初学者的刀，但是我经过几天的潜水，看论坛最后还是决定买它。几个原因，硬度60，瑞士不锈钢刃材而且正片都是（honyaki），细节完成度非常好。图片是用了5年后的样子，天天做菜都用，当然自己偶尔也磨磨刀抛抛光，但是从来没有特别维护。说说优点：硬度很高而且保持力很久，但是我想不明白的是这把刀非常非常好磨。刀身的重量非常轻（手感比UX 210轻很多）而且重心在中间，非常容易掌握尤其是在做细小的动作时候。手柄是八角的，很舒服。对于这把刀，我真的没什么要抱怨的，除了2点。虽然是不锈钢，但是刀身现在开始在单独的某处开始有小小的锈点。这个和我有时候做晚饭不清洗有关系，但是同样的用法UX 210从来没有出现过锈点。然后就是价格了，400美元还是有些贵的。最后就是尺寸210mm不是刀刃最后端到刀尖，而是安装点到刀尖，所以刀刃没有210mm。今天先写这么多，剩下几把改天再写。



回袜子危机7
关于磨刀，我一直用Naniwa虾牌. 以前还是从低目的石头慢慢磨，现在人懒了，只用3000的石头磨锋利就好。镜面的效果是用打磨机＋打磨膏做的。3个标号的打磨膏，从10，2.5到0。5，打磨一把刀双面大约20-30分钟。打磨机是手持笔状＋脚踩开关，很容易控制。因为人懒，这个感觉最省力。但是要说下镜面的刀有个问题，就是容易粘，尤其是切土豆之类的。我喜欢镜面完全为了好看，实际用起来优点纹理比较好。
关于图片太小，如何发大图？我只能发128K一下的图，真的没办法啦。






上面这把是Misono UX10 210 gyuto. 有年过圣诞节给女朋友父母买了一把Hattori 的HD gyuto做圣诞礼物,然后忍不住自己顺便买了Misomo.相比较醉心，这把分量重了很多，重心往手柄移。我喜欢用它的刃的中后部切菜，醉心的前端做细小的工作。这把刀在几乎所有的日本厨刀网站都有的买（可想而知它的销量），而且所有评价都很高包括很多大厨。而且你远远看到它会马上知道这是一把Misono UX10，因为他的bolster(中文怎么番？)设计太特别了，别人都是圆圆的，就他是方方，但是一点不影响手感。握起来相当舒服。这把刀也是磨起来很容易。我对两把刀都很满意，平时做菜也没有什么不同，但是我老婆总是先拿醉心，她说那把更轻更快。刀正面UX10 的标记是凹下去，比较深，所以再怎么打磨也不会抹掉。我的其它刀都已经抹掉了，只能在斜这看时看到浅浅的印记。这个刀的价格比较适中200USD。




这是Mizuno Tanrenjyo 蓝2钢的柳刃，算是半订制的。也就是手柄，bolster还有打磨可以选。整把400USD,但是我的800USD,原因是那年我在国内定的，正值2008奥运会海关扣下说一切刀具不能入关。当时真的是找人都没用。所以我出国后只能再买一把了。当时日本商家也是做了好多工作为了这把刀，依然没用。可是从那次我确真真正正了解了和日本人做生意，至少这位Koki San真的是顾客至上的帮你。之所以蓝2钢，是因为他比白钢更耐锈一些（我的deba是白2钢，差距还是明显的），但是依然是碳钢不能不仔细。这把刀我算是磨的最仔细的（磨刀方式不一样），因为切鱼片的要求很高，一把刀片般锋利的刀切鱼的感受真的是很爽。真的是轻轻一划。这把刀我没有全部镜面，因为怕粘鱼。只有正面软钢部分，背面稍稍一点打磨。 这把刀我只切鱼生，而且是一点骨头都不能带的。因为之前我的Deba乱切一通，刃已经惨不忍睹了。说说缺点，也不是刀的缺点，我感觉刀买的有点大。270mm对我的台面和砧板都是大，并且我通常也不会买太大的整鱼。如果是自己做饭，我感觉240就够了，210都差不多说实话。刀完成度一般，相对我的醉心，在接口处，以及刃后弧线部分的打磨都没怎么用心。而且出厂的锋利程度不行，我买回来是自己磨的才够快。

下一把要说的是Deba.图片稍后再上。这把刀是托一个日本朋友在日本买的。筑地正本，听说好像和正本是2家（宗家好像是大家所熟悉的正本）。至于区别，我本人也没有比较过。刀是在东京筑地鱼市买的，朋友没有问我给我了个惊喜，就是在刀的正面落款处让师傅刻了我的名字。我收到后，甚是惊喜。说说刀吧，这是我用的最差的一把刀，主要用来肢解鱼。刀是180mm, 是用来对付大鱼的（30-40mm),所以我又买错了。因为大多不买大鱼。记得有一次买了一条40mm左右的Red grouper (红宝石)，用这把刀分三枚真的起轻松，因为鱼大，鱼厚，对刀有支撑。加上刀的重量自然的轻松省力顺势而下。但是对付小鱼来真的很累，应为刀太重。这把刀的硬度很高而且经常处理正鱼，所以我的刀刃惨不忍睹，好像虫蛀一样。我很想看看专业师傅的Deba是不是也是如此。我在考虑再买一把Boning Knife, 我的理解是做这种重活的刀不需要太高级，总是要坏的。

四季的utility（多用途刀？水果刀）是一把挺漂亮的刀，也是我买的主要原因。切削的感觉没有其它的刀的锋利这是真的。而且整体来说手感很重（对于这个级别的）。这些都不是问题，我认为这把刀最主要是比较难磨，而且刀刃的保持力不是很好。不知道是不是所有VG10的刀都是这样。至少对我来说，这是我的最后一把VG10。刀的把手是胡桃木的，真的很好闻，不论切了多腥的东西还是味道清新。

最后一把刀是最近在某宝买的，不知道怎么叫？Utility?Carving 商家叫雕刻刀。生产商是关菊水。商家说是日本的，但是我真的不相信，因为只有19块。买它的原因是处理小鱼，这把刀110mm,很小很轻。处理小的东西真的很好用。对于一把19块的刀，我要说已经很好了。只是我还是要先打磨，抛光才能用。

5年中我也用过一些其他的刀，比如Hattori HD香港的陈枝记的中式厨刀。陈枝记是好刀，我的印象深刻。刀轻，刃薄手感舒服。只是那把到在一次做饭后被老人留下，在后来去看的时候已经锈迹斑斑，刀刃崩坏。老人家还是不知道如何用这种东西，当时不应该乱显摆。这就是我的几把刀，在这里和大家分享。也希望一同讨论。如果大家有兴趣，也可以一起聊聊其它的食物工具。毕竟要做出好的食物，还需要更多的东西。

袜子危机7

前排帮顶，感谢分享！
你咋磨刀的？

杀猪男

前排就坐，等续集，顶~

东瀛刀郎

接着写，应该先占楼。

有多远，走多远

有米人， 照片太小，看不清细节

北斗金星

日本的东西确实比较精细，尽管不喜欢日本，但人家东西的品质和我们的一比，唉，无语了。

T-9000

第一，总算有个懂点日式厨刀的混厨刀区了，第二，LZ是JCK的常客啊.第三，你NINIWA用的是SUPER STONE还是CHOSERA系列？

lxw333lxw

顶起 学习了 几把刀子挺漂亮

gkbbao

T-9000 发表于 2014-1-8 19:49
第一，总算有个懂点日式厨刀的混厨刀区了，第二，LZ是JCK的常客啊.第三，你NINIWA用的是SUPER STONE还是CHO ...

这是研磨区版主啊，久仰。我的确在JCK买的比较多，就是因为我说的那次经历后，感觉Koki真是好商家。我用的石头是Chosera.

T-9000

gkbbao 发表于 2014-1-8 20:54
这是研磨区版主啊，久仰。我的确在JCK买的比较多，就是因为我说的那次经历后，感觉Koki真是好商家。我用的 ...

是的，我也在JCK买，当然自己日本渠道更多一些。CHOSERA磨足够了，到3000日常使用OK没问题

善卷洞

好久不顶贴了，但今天要说：楼主，我喜欢你{:5_152:}

大老洋

蒲团不错，有卖的吗？

gkbbao

大老洋 发表于 2014-1-11 19:05
蒲团不错，有卖的吗？

不好意思蒲团是什么？

大老洋

gkbbao 发表于 2014-1-13 22:38
不好意思蒲团是什么？

刀下的圆形垫子，一般用棒子皮编成，早些年农村的集市上常有售