终于可以发帖了，一些疑问特地来专业论坛咨询的

快乐的卡卡 · 发表于 2014-1-14 01:22

1：为什么大家都反感或者不推荐陶瓷刀呢？我觉得京瓷Kyocera的陶瓷刀挺好的啊，自家的ds50磨刀也很不错了啊，比起论坛里动不动几千一把的厨刀，我觉得很便宜而且实用了，保持性更是无可匹敌了吧。
2：感觉日本菜刀就是锋利，那想请问，单边开刃的话，是不是一定会更锋利一些？单边开刃的优缺点是什么？
3：在不能发言的时候，看帖子，发现各种钢材，太混乱了，完全不懂啊，既然有固定配比？国内生产不出来？还有夹钢的优势就是高锋利度还能不锈吧？为什么三叉的刀不锈钢也可以那么锋利保持度还非常好啊？
4：研究这么久，觉得菜刀有一把通用的中式夹钢菜刀或者文武刀，用来切有骨头的或者冷冻的，一把陶瓷刀切蔬菜水果的，还想要一把柳刃庖丁切各种肉，就是不知道能不能切肉，还是只能切鱼。这样就生熟分开了。

在此感谢各位大大了。

快乐的卡卡 · 发表于 2014-1-14 01:29

再就是，正士作的菜刀，有一堆日本名字，关菊水别作啊，藤次郎啊，还有个什么什么忘记了，柳刃才100多，家用够不够，锋利度怎么样？要不要经常磨一磨？没有专业磨刀石，家用太贵了，砂纸的话，感觉经常要磨的话，也不划算。
听说有个烂坝子青石不错，再配个金刚磨就差不多了吧？我说家用，非发烧。
我喜欢自己下厨做给自己吃，但是我对工具要求高，可惜财力有限，如果有钱，直接三叉套装陪个陶瓷刀我觉得很完美了。可惜就是没钱，连Kyocera的陶瓷刀也买不起。

德古拉伯爵 · 发表于 2014-1-14 03:37

上蝴蝶和microtech的网站有很详细的钢材介绍，看英文的

快乐的卡卡 · 发表于 2014-1-14 04:05

德古拉伯爵发表于 2014-1-14 03:37
上蝴蝶和microtech的网站有很详细的钢材介绍，看英文的

完全看不懂，刚自己看了下，好像440c和m2高速钢做菜刀就不错了，更高级的成本太高了。

德古拉伯爵 · 发表于 2014-1-18 01:29

赫赫，造航母的钢才是好钢，不过米老不会那么快解密
军刀我不说也不了解
厨刀学习了下，原来德国和日本都喜爱用瑞典钢造好刀
但日本的不考虑，因为手工刀比较贵
主要考虑德国量产的，整体制造。两次脱模，这要搜索一下视频，看看dovo如何精工细剁，可惜他家是美容专家
瑞典有好钢，但我也不了解具体型号
英文吧努力看多点大片就懂了

德古拉伯爵 · 发表于 2014-1-18 01:36

德国是有两个兄弟牌子刀工艺是由同一块钢制作出来的
其中一家的量产大妈刀才2百多欧罗，当然这是海掏价，我也不知道这个网站做不做中国生意
买德国产品我只买坚持传统工艺的，我的美容剪刀，修甲刀全是dovo

德古拉伯爵 · 发表于 2014-1-18 01:41

你熟悉的德国刀牌子是响，可惜要么是大陆造，要么就是刀身和刀柄是焊接的，并非一体制造
制造工艺全自动化，成本低，卖价高，牌子响，质量渣渣，稳笨牌子

德古拉伯爵 · 发表于 2014-1-18 01:43

算啦，实际情况是你买个十八子足矣

德古拉伯爵 · 发表于 2014-1-18 01:51

美国蝴蝶有菜刀套装，克里斯里夫也有，蜘蛛有，还有很多也有，不过贵了
我的dovo套装是在陈老头处买的
几千大洋，包磨,他推荐锋利牌厨刀，坚韧度不错不过价钱吗，嘿嘿。
楼主学好英文，买个十八字够了

德古拉伯爵 · 发表于 2014-1-18 01:57

看大片学英文，演员说一句，你说一句，不懂的单词用英英字典，慢慢看，反复看，用好的电脑看完一百部大片，
看看牛津语法书，全英文的，保你英文杠杠的

skyskyy1 · 发表于 2014-1-18 20:11

本帖最后由 skyskyy1 于 2014-1-18 20:14 编辑

刀的材料,开角,热处理.对刀好不好有很大关系.
欧刀开角大,故比日刀,则不锋利。
另用440系钢,性能不出众,但价格平。
日本刀开角小,故锋利,另选特钢Vg10,等,。
欧洲好钢如,rwl34, M390但一般不用来造厨刀,因贵。
一把,M390小片刀,也要8张红毛。

陶瓷刀硬但韧性超低,容易崩口。
国产热处理技朮不太成熟,即使用好钢未必发挥所长

cnhanhan · 发表于 2014-1-20 00:36

本帖最后由 cnhanhan 于 2014-1-20 00:37 编辑

1：为什么大家都反感或者不推荐陶瓷刀呢？我觉得京瓷Kyocera的陶瓷刀挺好的啊，自家的ds50磨刀也很不错了啊，比起论坛里动不动几千一把的厨刀，我觉得很便宜而且实用了，保持性更是无可匹敌了吧。
陶瓷说到底易碎，菜刀要求是耐操，陶瓷不符合复杂的使用要求，比如砍鱼骨头，你觉得用陶瓷刀如何，是不是要换金属的刀？
2：感觉日本菜刀就是锋利，那想请问，单边开刃的话，是不是一定会更锋利一些？单边开刃的优缺点是什么？
没研究过，不过菜刀阴面阳面都是要用的，一旦需要反过来怎么办？个人觉得单面是锋利，不过刀面必须平整，就像切报纸的刀片那样。
3：在不能发言的时候，看帖子，发现各种钢材，太混乱了，完全不懂啊，既然有固定配比？国内生产不出来？还有夹钢的优势就是高锋利度还能不锈吧？为什么三叉的刀不锈钢也可以那么锋利保持度还非常好啊？
国内的百年刀厂一个个倒闭或重组，到现在也没看见重振雄风的一家，规模上不去，成本降不下来，只能延续作坊式生产，一天打几十把刀，买个25到30元，好的也只能100元左右，再高端点人家国外品牌等着你和它竞争，国外有产量，有市场，成本低，怎么搞？现在唯一有些实力的阳江刀技术比不了国外刀厂，只好占据低端市场或代工低端，做高端和国外拼目前还没有那个能力，搞研发是很烧钱的，万一花了血本研制出来的钢材直接被国外刚才淘汰也不能像国产CPU哪有有国家补贴啊，一个项目没有经费政府不支持那就只能丢弃。夹钢是2块铁中间靠刀刃部分夹上一块好钢大约2厘米宽度（可以是日本的高碳钢或是铁匠家族秘制的钢），这样就节约了成本，谁会把菜刀几十年磨到刀背才不用？这就是好钢用到刀刃上。不锈钢相对碳钢来说是不易磨锋利的，碳钢性能最锋利，锋利那是厂家的磨刀手艺，你看去张家界黄山旅游刀厂赠送的小刀，大家都知道质量不好，但就是锋利一般人撸不出来。
4：研究这么久，觉得菜刀有一把通用的中式夹钢菜刀或者文武刀，用来切有骨头的或者冷冻的，一把陶瓷刀切蔬菜水果的，还想要一把柳刃庖丁切各种肉，就是不知道能不能切肉，还是只能切鱼。这样就生熟分开了。
我们使用菜刀考虑的是实际问题，耐操，昨天我去买刀的摊子上，他有台湾正士的好刀，两块不锈钢夹一块AUS8的高级不锈钢做刀刃部分，100多块，我考虑买了舍不得砍鱼骨头，崩在刀刃痛在我心，转而买了武汉的老牌子曹正兴（这百年老店也垮了，其后人对刀都没任何感情）不到30元，回家撸了一把，可以剃毛，符合前切后砍，片猪腰子的要求，崩刃也不心疼，建议放弃陶瓷刀那个工艺品，切水果用折刀，厨房砍切削剁拍用传统的文武刀，网上还有三盛炉的老刀卖可以淘回来学我撸一把。你要是武汉的就来把曹正兴的锻打刀，广州双狮、上海张小泉的锻打也可以，一定要注意厚重，市场上有些轻飘飘的锻打刀好像是杭州张小泉的不咋的。
反正我是支持国产，磨石也是地摊上3元的320目，400目，黄浆石，烂坝子青石细磨去毛刺。达不到9000的断发，刮毛还是可以的。日本的刃黑1000收了1块，确实不错，磨过一把白钢小刀后一般是舍不得用了。回头有银子补一个刃黑5000的。

青叶 · 发表于 2014-1-20 20:26

楼上回的好,详细