关于菜刀．．．

觉远 · 发表于 2007-12-28 10:56

小弟一直想做把菜刀，苦于没找到组织这次终于找到了

菜刀这个问题困绕我很久了．．．．．我曾经是一个厨子，用菜刀的时间比用笔用筷子的时间还长一直梦想能有把不错的菜刀，可惜一直没找到组织．．
我看了一些网上做的菜刀，大多很具备观赏性实用性却不强．．．．

菜刀有很多种型号．．．适用于很多种菜系，可能有人说做什么菜都是这些原料，但还是有很大不同的．

以前厨子喜欢用柳刀，也就是后面有个圆弧适合剁骨头的那种，主要是因为内地菜系以肉类为主经常要用到刀跟来剁骨头所以菜刀前面暴后面厚可以前劈后砍

后来粤菜进来了于是开始流行用桑刀，桑刀是那种很薄的类似于家庭菜刀那种方方正正利于研磨和切比较细软的东西，但损耗率太高了，就连陈之记的菜刀要剁个鸡骨头也逃脱不了被锛刃的情况，何况中餐厨师基本上是一把菜刀走天下菜刀经常会被用来开罐头剁骨头．．

所以就有了想做把菜刀的念头．．．

既然已经准备做了就希望能做个好点的，毕竟一把好刀是可以用一辈子的，可是就出现了几个问题．．

１不准备做桑刀，因为用沉刀用习惯了，轻飘飘的使不上力

２希望用花纹钢做既漂亮也耐用

但如果用花纹钢来做一把相对重点的菜刀的话就有问题了，因为要是一体全钢的话恐怕一般人没特殊工具就磨不动了．．．所以还是传统菜刀夹钢是最好的选择．．可是夹钢的话外面就没花纹了．．．

还有就是热处理的问题．．．毕竟我的刀是做来用的而且是天天用，所以钢口一定要好要耐磨，不锛，而且希望能用比较简单的方法就磨的很快．．．

最后小小声的问一句这种刀能做出来么？

sgjh205 · 发表于 2007-12-28 11:03

有同感

荒凉 · 发表于 2007-12-28 11:15

我在电视看到过做保安刀有一款应该附和你的要求但不是花纹钢的，现在忘了地址，你自己查一查吧

AC米兰 · 发表于 2007-12-28 11:46

花纹钢漂亮,但是未必耐用.菜刀还是找不锈钢吧.

武士 · 发表于 2007-12-28 12:44

如果楼主是北京的我可以给你介绍个地方。因为我是北京的，而且就知道一个地方呵呵。

双刃剑 · 发表于 2007-12-28 16:10

兰骑士做过一套厨刀，很经典，在精华里

zabc · 发表于 2007-12-28 16:21

日式刀的夹钢部分有花纹。。。。。。。。。。肌

fengche · 发表于 2007-12-28 16:22

楼上的楼上,我在北京,也感兴趣(当然不一定是菜刀),能告诉下你说的地方么.谢谢

爻尧 · 发表于 2007-12-28 16:45

好像剑村那里可以做花纹刚的菜刀，问问他。

觉远 · 发表于 2007-12-28 18:07

呵呵,我就是北京的,其实哪里都无所谓,提供把样刀没问题就看师傅手艺了

kuyu · 发表于 2007-12-28 18:10

少林寺的？

百年巴克 · 发表于 2007-12-28 19:22

花纹钢的真的好像不适合,如果是全钢的,同求!

dongfang · 发表于 2007-12-28 19:26

菜刀用花纹钢有点浪费，可以做一把用440c不锈钢，应该不错。

damasteelfan · 发表于 2007-12-28 21:56

这才是真用刀的！对刀的要求很细化。

起点中文有篇”冰火魔厨”，里面的大厨主角有6把宝刀噢，估计那个作者就有厨艺背景。

现代社会的刀匠，若真想考验自己的水平，钢材、热处理的功底，可能厨刀是最好场地了。也只有厨师，才能如此细化刀具。

我不上厨房，没有什么体会，很想实际感受刀功出色的特级厨师都用什么刀，对刀的理解肯定会极有帮助、启迪的。

hamZippo · 发表于 2009-4-27 22:33

这位同行怎么不来了

Brray · 发表于 2009-4-28 00:15

可以提供一把日本武生特殊鋼菜刀給你,KAI的,有花紋的夾鋼、不過有点貴咯。

粉肠 · 发表于 2009-4-28 01:22

绝对支持觉兄弟的想法。不管是厨师，还是喜欢做菜的，我觉得都应该用把好刀。做了十几年菜，我也用过很多种菜刀，所以很认同觉兄弟的体会。
不过对于觉兄弟最后说的“钢口一定要好要耐磨，不锛，而且希望能用比较简单的方法就磨的很快．．．”，我觉得不能够仅仅单纯地去要求这种菜刀，应该在刀法上也要有要求。其实，市面上绝大部分菜刀都已经符合这种要求的，但如果没有不考虑刀法的话，也许绝大部分都不符合要求。所以，不在刀法上有要求的话，恐怕再好的刀都会蹦会卷。。。
不错，桑刀类型轻飘飘的，用起来费劲，砍骨头容易蹦，但蹦刃不是刀的错，只要细心，会发现刀砍入骨之后手感会发现飘滑，就是这个飘滑导致蹦刃或卷刃。如果能不让这种飘感出现，你会发觉，即使是几块钱的整刀1mm薄的洋姜巧媳妇砍开猪腿骨都一样没事，一样能削纸不用磨。
呵呵，我也是多次练习才能达到砍骨头时软刀不卷硬刀不蹦。刚开始时不说鸡骨头，连砍一根小小的草鱼刺，几把刀不是蹦就是卷，惭愧惭愧。当然，做菜多了我也是喜欢厚重的刀。这两个月我刚好砍了16只鸡（骨头都是死硬死硬的，估计喂钙太多），每星期两只，砍了16条鱼，每星期两条，好象砍了5、6副排骨吧，切了无数肉和蔬菜，菜刀还是很锋利，不用磨，得益于刀法啊。不好意思，咱也是一把菜刀走天下滴。。。

另外，觉兄弟不要担心，即使菜刀很硬，即使象锋钢一样硬，也是不难磨的，所以不用担心不好磨。作为用刀人，特别是作为刀友，基本的磨刀功我认为是必要练一练的，是不是？

所以，追求好菜刀是很好很正确的想法，绝对支持，同时，也希望我们能不断的提高刀法啊:)

[ 本帖最后由粉肠于 2009-4-28 01:30 编辑 ]

金城红魔 · 发表于 2010-1-25 00:22

支持我要自己做菜刀

黑黑黑白白白 · 发表于 2010-1-25 11:12

我，我，我不会做饭....5555{:4_112:}

低碳花纹钢夹钢可以吗，有这种组合吗，我不太懂

snmsung123 · 发表于 2010-1-28 21:18

440C就可以了
各方面都很好，一把下来也就一百来块钱。
碳钢都不比440C好，
保持度相当不错的，
然后是抗冲击能力。
当然还可以选更好的材料，
3V啊，还有日本料子，
不过就要贵很多了。

关于菜刀．．．

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