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[原创共享] 西门府-家宴集锦

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该用户从未签到

发表于 2008-10-12 00:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
第一篇

海洋的味道


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江苏有一种说法。

吃了蛤蜊肉,百味不觉鲜。

这大概是对蛤蜊一种最佳注解。

喜欢蛤蜊的原因很简单,带着一股海洋的清新味道。

蛤蜊烧法,不宜用铁锅,铁锅容易色黑,汤色不够洁白透亮。

以蒜末炒香,入蛤蜊,则清香发蛤蜊之无与伦比之鲜味。

稍加水煮,至壳全开,即可起锅。

不宜迟疑,迟疑则肉老,汁干,蛤蜊肉从肥嫩变为干枯。

起锅时放入切好的青红椒(水洗,去掉大部分辣味和辣椒籽),洒入香菜。

吃时,蛤蜊味鲜甜,鲜甜中带有辣椒撩人的草木清香,却没有辣味。

配青菜一盘,佐餐,曰佳。

『图片水印归本府版权所有』


IMG_6141-1.jpg

[ 本帖最后由 西门猪 于 2008-10-12 00:59 编辑 ]
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2008-10-12 00:42 | 显示全部楼层
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2008-10-12 00:45 | 显示全部楼层
    说的就流口水了,超喜欢海鲜.

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2008-10-12 00:46 | 显示全部楼层
    第二篇

    秋色如蟹


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    桂花粒粒如金。

    便是螃蟹上市的时候,对于爱吃的人来说,秋色如蟹。

    蟹,味美。

    蟹壳如金,蟹肉如玉,金镶玉也。

    吃蟹的方法多样,煮、盐焗、泡水、清蒸、酒腌,生醉蟹皆佳(西餐吃法不在内,完全不同派系),不过老子说“道法自然”,故还以返璞归真的清蒸为首选。

    清蒸取其香气浓郁,膏肉丰腴,滋味清淡隽永。

    饮食大家,袁枚曾在《随园食单》中发话曰,“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”

    依我看来,只对了前半句。

    水煮螃蟹固然可以盐,花椒入味,然水煮之后,未免失去了最重要的鲜味,兼之湿淋淋,香气亦无从散发。

    固仍然以清蒸为佳。

    食螃蟹历史虽长,最佳作料不外乎,花椒、紫苏、以及姜醋。
    水煮或者清蒸,都适宜放花椒,以解腥寒。

    紫苏则以南方使用较多,多放在螃蟹肚脐或水中蒸煮。

    紫苏水洗手,去腥腻最佳。

    并且紫苏辛温散寒,与黄酒一样,也是螃蟹最佳搭配。

    刘若愚在《明宫史》中记载说,“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整流器如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。”

    其场面历历在目,可见紫苏之妙用。

    不过,家庭中蒸,以生姜和葱最常使用,也最方便。

    蒸蟹,最讲求火候。

    务必大火烧开。螃蟹一一放入,肚皮朝上,不至走失膏汁。

    转中火,蒸8分钟左右,关火,虚蒸1-2分钟。则肉质弹性十足,水分饱满鲜甜。

    蘸料:

    以个人口味调配,我的私家配方是,

    广州产东古海鲜酱油,一份;杭州产双鱼玫瑰米醋,4份。

    姜丝切细,一起调和。
    配出来,刚好鲜甜咸酸合度。

    最适宜送蟹。

    IMG_6121-2.jpg

    [ 本帖最后由 西门猪 于 2008-10-12 01:02 编辑 ]
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    [LV.5]常住居民I

    发表于 2008-10-12 00:47 | 显示全部楼层
    看不到哦

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2008-10-12 00:52 | 显示全部楼层
    看不见图片的话。点击图片刷新即可

    该用户从未签到

    发表于 2008-10-12 00:59 | 显示全部楼层
    一个字  馋

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2008-10-12 01:02 | 显示全部楼层
    图片问题已经解决
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    2015-3-3 23:01
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2008-10-12 01:19 | 显示全部楼层
    没看出来~大官人还有这手艺!PF~

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2008-10-12 01:24 | 显示全部楼层
    一个炒炒一个蒸蒸。何来手艺之说。。。
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    2020-4-29 00:26
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2008-10-12 01:24 | 显示全部楼层
    饮美酒,赏菊花,吃螃蟹,人生一大快事!
  • TA的每日心情
    开心
    2013-6-26 13:35
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2008-10-12 01:28 | 显示全部楼层

    http://www.sisong.net.cn/

    猪啊 你太腐败了
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    郁闷
    2013-6-26 10:45
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2008-10-12 01:39 | 显示全部楼层
    这大半夜的整这些你真是害人呀
  • TA的每日心情
    开心
    2020-4-29 00:26
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2008-10-12 01:42 | 显示全部楼层
    lz手艺和我有一比.
  • TA的每日心情
    无聊
    2013-6-27 12:25
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2008-10-12 01:42 | 显示全部楼层
    我肚子叫半天了,真的

    该用户从未签到

    发表于 2008-10-12 01:51 | 显示全部楼层
    个人记忆最深的是 生吃   牡蛎   红膏梭子蟹  吃过后吃什么都没味道。。。。。。
    现在吃不起了,也就每年过年的时候有机会吃了

    [ 本帖最后由 青鸟123 于 2008-10-12 01:54 编辑 ]
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    2015-2-3 08:10
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2008-10-12 07:18 | 显示全部楼层

    http://www.delori.net.cn/

    蒸大闸蟹时火开的太大了,糕都喷出来了,有点可惜啊

    该用户从未签到

    发表于 2008-10-12 07:58 | 显示全部楼层
    恒顺还有专门的蟹醋,小瓶的,和外面饭店用的调料味道一样。

    该用户从未签到

    发表于 2008-10-12 08:52 | 显示全部楼层
    炒做,这家伙又开始炒做了~~~感情是要请大家吃饭啦,好啊~~
  • TA的每日心情
    无聊
    2013-6-27 12:02
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2008-10-12 09:02 | 显示全部楼层
    居然蟹黄拌饭!
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