本帖最后由 artist1128 于 2016-10-17 23:34 编辑
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"不过就买把菜刀,哪有甚麽材质分别?" 婆婆妈妈看到标题,一定这样咕哝....
小时候家里穷,没能力讲究,厨房里那片四四方方,长得像7吋PAD,後面镶块木柱子的铁片就是菜刀了,甭看貌不惊人,使用范围极广,斩鸡切鱼剁肉抓奸,热的冻的不伦的一概刀落下就解决,价格经济实惠,居家外出相宜,枕边人换了两三批,小孩生了四五个,刀还是那把旧的比比皆是。
上圖出處:PCHOME24 金門菜刀
成年後生活水平跟胆固醇双双提高,容易脑血管打结没事找事,比如说FORD明明也会跑,鬼附体喜欢搞台双B来玩赏,还买不起有车顶的,飙得可爽快,维护也痛快,不仅丰富了维修知识,也繁荣了台湾经济。
厨刀也是罪恶渊薮,嫌国产菜刀糟糠,贵松松的西式主厨刀丶日式牛刀进门,才发现这些刀学问大,贵气足,而且多数只能对付软物,上头讲的那些粗活,除了抓奸以外,通通不干它的事,只适合摆出优雅的仪态,切菜片鱼削肉,遇到鱼骨牛骨鸡骨人骨,嘿嘿,对不起,那是剁刀的事,高档货好讲话的才归它。
不信?拿把几万块的神刀,剁剁腿胫骨看看谁崩口谁流泪。
这篇从家用角度出发,浅谈常见厨刀的材质,艰深冷门的大学问暂且不提,讲过就忘的金属元素能免则免,省得我可能不懂你却懂了,显得我程度太好,你悟性太高。
就大家比较容易了解的坚挺度,持久度丶长度丶以及好不好按耐等方面随性聊聊。
先建立观念:
观念一丶
厨刀材料可粗分为不易生锈的不锈钢系,与爱生锈的高碳钢系两大类,前者无须费心照料,但并非100%不锈,後者则是100%绝对会生锈,如果你疏於照顾。
跟婚姻相同,先想清楚愿意付出多少精神及代价,再选择适合对象比较好。一般家庭选不锈钢系较轻松,玩家值得尝试青纸丶白纸等高碳钢刀,专业厨师应该通通拥有,晚上才睡得着。
本篇不讨论陶瓷刀,原因是我没买,不胡批。
观念二丶
凡是包装规格上,只看到华丽词藻,不明白写出钢材的刀,通常用的都是低档货色,除了钱太多以外,最好碰都别碰。
你店里卖BMW,会只写"高级轿车"? 卖个LV包包,只写"顶级假皮包"吗?
这一类的建议直接跳过,句号。
无论欧美日台,看过或没看过的品牌,不管是两个人丶三根叉子或者四根汤匙,只要产品没写清楚材料的,绝大多数使用18-8(304),18-10 (316),3铬钢(3Cr13)之流的低阶不锈钢,好处是便宜,量大,利润高。当然便宜是对他而言,你的买价可不见得低廉,尤其是舶来品牌。
如果你不是买锅子铲子,建议跳过这个等级,它唯一的好处是不易生锈,洗完不擦乾问题不大。因为材料软,硬度大概只有54 HRC上下,随便几刀就明显变钝,需要经常磨利。钝掉以後那不叫做切菜,应该叫砸菜,专做杂菜锅用。
以个人的低标来说,便宜刀起码要从5铬钢(5Cr15MoV)开始买,硬度约58 HRC,还算堪用。能买到8铬丶9铬(9Cr15MOV)当然更好,热处理优良的硬度可达60 HRC,算是勉强挤进二线高手之林。
买德国系统的话,就从1.4116钢(又称X50CrMoV15丶420J2)开始入手,硬度54~57 HRC之间 ,优点是草莓病不重,无需特别照料,也没特殊痼疾。缺点是硬度不高,持久度也不比5铬钢高明,容易遭致枕边人抱怨,经常需要磨利。
采用这种金属的刀通常是西式主厨刀,厚背加万用是其最大长处。原厂锋利度一般上不了台面,高手可透过研磨直接升级,切A4纸划弧只是小意思,难不倒它。
1.4116不是做锅子的料,品质算堪用,老实讲是百货公司德系厨刀的主流,一般人当成高档货买,实际使用与5铬钢同级,但卖几倍价格,果然西方品牌价值极高。
以上钢材玩腻了或者看不上眼,升级首选是VG-10,目前日式厨刀主流,各项特性均衡,如果没有大马士革花纹华丽包装,可能还比1.4116的两人或三叉牌便宜,但性能却不只赢过两级,硬度最高可达62 HRC,持久度也不错,很容易宾主尽欢,翻云覆雨,一用再用,而且研磨後相当锐利,不是入门钢材可比拟。
唯一要注意的,VG-10用後要擦了晾乾,泡水有生锈可能,但只要正常维护,应该不至於发生锈蚀困扰。
与VG-10同级的,还有着名的瑞典钢,例如堺孝行Grand Chef牛刀,材料为瑞典钢N685-Extra,具备高韧性丶高耐腐蚀性丶高抗崩能力等等一仓库好处,较VG-10韧性好很多,因此可以使用全钢打造整把刀,无需采用夹钢制程增加韧性。当然这样成本较高,因此全钢厨刀售价都不低,但使用寿命应该远优於夹钢刀。
再往上走,就進入高端的粉末鋼世界了。粉末鋼全名為"粉末冶金高速鋼", 上回介紹的關兼常就是其中代表。
目前厨刀常用的粉末钢材料,有SG-2丶SANDVIK 3G金粉钢丶ZDP-189丶以及近年很夯很稀有的M390等等,无论哪一款都是好物,买进後立即晋升一流高手境界,绝对值得付出的代价。
这类高科技钢材,集超高硬度与极佳耐磨性於一身,提供非常高档的锐利度,以及细腻的切割手感,持久度则是2颗威尔钢等级,无可挑剔的耐磨耗,可谓天天做也不叫累,久久用才需要重开机,最低勃起硬度60 HRC起跳,做到66 HRC以上的超高硬度也不少见...喔,注音输入又选错字了吗?
只讲好话向非本部落格的风格,来谈谈缺点吧,表示我还是坚定的站在消费者这边。
粉末钢第一个缺点,非常耐磨耗磨耗後非常难磨,要有心理准备,尤其是硬度66以上的产品,偷句老吴名言:"粉末钢崩口,你就准备一边磨一边哭吧...."
第二个缺点是贵,当然了,显示身分地位绝对数字大点称头,钻石贵是缺点吗? 总之肯定比前面的钢材贵许多就是了。
第三个缺点是脆,东西硬度高了自然容易打碎,比方说陶瓷丶玻璃。对於热处理到66以上的刀具,个人建议没经验的新手别碰,两岸三地包括美加欧亚,诸多例子显示,超高硬度刀具发生崩口并非特例,无论品牌产地为何,都要小心留意灾情。
建议选择硬度介於60~63间的粉末钢产品,过度追求硬度,可能得不偿失。我一直讲,宾主尽欢要相互配合,一味硬上蛮干,只会坏了好事。
第四個缺點是超級鋒利,非常容易讓用家捐血,明顯的證例是,家裡凡首次使用 關兼常粉末鋼刀的通通掛彩,幾無倖免,請小心謹慎,但這點對刀來講,真的不能算缺點。
不锈钢类讲完,简单谈谈高碳钢。
如果买到的是会锈的厨刀,通常就是高碳钢,一般刀身标示日本钢或日本特殊钢的,就是高碳的SK钢,它有几个型号,但分别不大。
甚麽叫SK钢? 美工刀用过吧,美工刀片就是SK钢,好处是很锐利,持久度有限,然後非常会生锈,使用後要立即擦乾,能上点油最好。
美工刀钝了可以折断更新,但厨刀不能这样干,SK钝了锈了需要研磨的机会很多,适合特爱磨刀的朋友。
经常在家磨刀,能够降低溜狗抽菸认识小三的机会,增加跟对面小王展示火力的频率,显然有益家庭幸福。加上这嗜好花费有限,又不伤肝胆肠胃,肯定是值得推广的好运动。
下图是日本高碳钢刃材的解说图,SK属於树状结构最底层,建议还是买把美工刀就算了。进阶的钢材依序是几乎淘汰的黄纸,使用率很高的白纸,青纸,最高阶叫超级青纸。
超级青纸以下,其他的"纸"有分号数,数字越小成份越纯价格越贵档数越高,青纸与超级青纸刀具价格堪比粉末钢,划不划算得自己拨拨算盘。
高碳钢刀的优点,第一是容易磨得极锋利,切割感(据说)极好。(因为有例外)
第二是研磨较粉末钢容易,短时间内就能磨利。(照样有例外)
第三是如果使用日本天然砥石,有很多地黑刃白的花样可玩,多数高碳钢刀玩家均沉迷此道。
最後就是名厂巨匠的设计与锻打成果堪称逸品,非常值得收藏赏玩,大师作品也有增值空间,只要确定能比大师更长寿。
高碳钢刀最大缺点自然是爱生锈,最好避免酸性蔬果,需勤於保养,切完要立即擦乾,不能摆旁边等完事才整理,每回用完能够上点油最好,绝对不适合懒人或不爱惜的用家。
一般用家看到这里已经准备转台了吧?对一般家庭而言,选择高碳钢是种乐趣,不锈钢才是主流。
暂时就写到这里打住,足够家用参考有馀了。
上圖來源:日本菜刀直郵店
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