本帖最后由 artist1128 于 2016-11-9 02:30 编辑
难得文章没找美眉代言，却请来位欧吉桑，足见台湾经济窘况，蔬菜比猪价昂贵，凋蔽到请不起比基尼妹了，却见领袖看不上9成新的BMW防弹车，硬要升级史上最昂贵AUDI车队，百姓各种税金罚金大幅调涨，英明政策鼓励电价一路向上，显然高层生活已经超英赶美，古话说："朱门酒肉臭，路有冻死骨"，为普罗庶民一叹，小民啊小民，你是在帮人抬个甚麽轿啊?
不提菜价，谈谈刀匠鲍勃·克莱姆(Bob Kramer)与他的刀。
如果不识舞刀弄棍，不是厨师，亦非同行的话，一般人大概很难记住刀匠名字，唯一的例外，可能是鲍勃·克莱姆(Bob Kramer)。
这位锻刀大师是近年刀界宠儿，不仅受到双人重金礼聘，打造Zwilling Bob Kramer联名厨刀以外，也与日本的"旬"推出联名系列"Reserve"，知名度打开外加美食媒体追捧，现在想买鲍勃的手制厨刀，得排三年长队，然後基本低消十万台币往上没顶，还不是你想买就有，得等他行程排空，比如说前面排队的蒙主宠召之类的，才有机会跟全球买家竞争极少量的手工精品"预排"，所以买到绝对是运气，不是光凭土豪金牌就行。
具硕士学位的鲍勃·克莱姆有10年厨师经验，曾经成立行动磨刀工作室专门服务餐厅，後深造於锻造学院，致力钻研冶刀技术，最终获得美国ABS刀匠协会颁发“大师”证书，这项成就极难获得，目前全球不过123人获此殊荣，这123木头人当中，唯有鲍勃专攻厨师用刀，相信是背景使然，也因此在厨刀界无人可与之争锋。
必须要提到，亚洲唯一获得ABS认证的大师，是台湾的秦祥麟先生(Jimmy秦)，绝对是华人之光，所有台湾人应该都与有荣焉，据说左岸收藏他的作品作甚多，想典藏一样需要排长队套关系。
下面这段锻刀影片可以见到本尊的锻刀过程，大师风范，不可不看。
鲍勃在这把刀中添加了陨石成分，对，你没看错，就是天上掉下来的陨石，保证了此刀材料独一无二，世间难求，只要你对外星金属不过敏不感冒不中毒。这当然是高明的行销手法，只可惜打完後也没看到光剑。
这把刀兼具ABS Master刀匠鲍勃·克莱姆，作家丶厨师及电视主持人Anthony Bourdain，以及天外陨石三强加持，哪天出现在拍卖会，保证是天价等级，据说Anthony Bourdain当场抢下了这把刀，摆明了公器私用还无须排队，令人称羡不已。
介绍半天大师简历，当然有其目的，由中华菜刀跳槽到日式三德刀丶牛刀的世界，原本对这种美式粗旷风格的厨刀不甚欣赏，在好友范大厨师不断推波助澜下，充实了不少关於刀的知识，也开始对大师作品产生兴趣。
大师的手制刀非正常管道能买到，但亲自设计督师的联名刀款，取得则相对容易，虽然即将绝版，尤其是8吋这种一般人最适用的尺寸，全球卖到断货，能够顺利收藏确是万幸，算是对厨刀搜集做了最佳注脚，可以消停了。
双人Zwilling Bob Kramer联名主厨刀，依材料及加工方式分为三个系列，入门级为采用FC-61钢的Kramer Essential。
我对双人丶三叉的钢材一直很有意见，FC-61虽号称刀刃硬度达到61，但一般评论谈到双人，对其刀刃依赖特殊表面处理达到的硬度颇有微词，只消磨过几回，表面硬化层损耗後，底层软钢的表现很难让人称赞。
有些人认为FC-61可视为全钢版的VG-10，但个人认为仅有刃面达到VG-10硬度，底下可能与1.4116相当，卖价却比日系SG2粉末钢牛刀还贵，盘算下来怎麽看都吃亏，不如省下几千块，买全钢版的瑞典钢厨刀，硬度不输VG-10，韧性还高出不少，比如说这篇介绍过的堺孝行牛刀，全钢刀身不怕你爱磨，或者乾脆买把粉末钢都强过不少。
总之思来想去，Kramer Essential难以提起我的兴趣，跳过让贤。
第2个系列是Bob Kramer Stainless Damascus，101层水平对卧大马士革钢，刀芯是高硬度的SG2粉末钢，方方面面顶规水准，当然价格也稳坐当家宝座，一定值得收藏。
最後的系列是Bob Kramer Carbon Steel Cutlery，全刀由SAE 52100高碳钢锻造，刀柄是系列中唯一采用非洲乌木制作者，也是联名中刀匠个人最锺意的款式，鲍勃在多段访谈中直白他对Carbon Steel Cutlery的偏爱，各项性能测试都是这型号下场，堪称双人联名刀最趋近鲍勃·克莱姆手制品质的代表，当然绝对不能错过。
SAE 52100轴承钢含碳约1%，因此称为高碳钢，相当耐磨耗，保持性与坚韧度非常好，硬度达HRC 62 ± 2，几乎与SG2粉末钢相当，但因含铬只有1.45%，需注意保养，不能长时间泡水，用完务必擦乾，长期闲置需要上油。
双人之外，鲍勃·克莱姆还与日本"旬"发行联名系列"Reserve"，中文意思是"保留"，因为早已停产所以罕见，没保留肯定无缘一见。
这把牛刀编号ND-0706，与双人 Stainless Damascus101层对称大马士革作法不同，采用64层纵向波浪大马士革刀纹，芯材一样采用SG2粉末钢，刀柄结合檀木丶红木等复合材料压制而成，外观华丽做工考究，不能不收一把。
其实还有一个新系列Bob Kramer Meiji Collection，混合了美式刀身，与美国佬设计的日式刀柄，可惜仔细看刀芯居然只用了FC-61，卖价却与使用SG2的Stainless Damascus相当，让人兴趣缺缺，直接冷掉。
最後转载个小故事作为上篇的结束，请期待下篇。
一天早上，美食杂志《厨师画报》（Cook's Illustrated）打电话到克莱姆华盛顿州的总店，向他定制一把刀，以便写一篇关於设备评价的报导。克莱姆花了3天时间，赶制出一把8英寸厨师刀。当杂志的这篇文章发表後，旁边还附了一个问答框。
读者问到这把看起来如此简单的刀，是否值得如此昂贵的代价（当时标价475美元），Cook's Illustrated编辑回答：“是的，克莱姆的刀优於任何一把我们曾经评估过的刀。”
續集在這裡
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发表于 2016-10-29 10:23
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