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发表于 2013-11-18 21:57
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本帖最后由 fywyf 于 2013-11-20 08:56 编辑
本来想写个教程，但是真要写的时候，才发现许多点自己也不是很明朗，毕竟我不是制作者和生产者，我只是一个销售者，虽然我参观了他们的厂房，考察了他们的生产环节，但是对于一些参数型的东西还是不太明了，这个帖子谈不上教程，只能说是相互交流。当然我也会在不断的了解中，不断的进行修整。希望大家继续关注。
一、选肉
牛肉干的肉，在选择上比较讲究，一般选择后腿肉和腱子肉，因为这些肉不含脂肪或者脂肪较少容易剔除，还有一个原因就是筋腱少。这一部分的肉容易切片和切条，更容易成型，这就是我们在市场上看到的牛肉干大块的贵、小块的比较便宜，因为大块的肉很少，且活动多，吃着更健康。大家在淘宝上总会看到一些小颗的各种味道杂陈的牛肉干非常便宜，觉得很划算，但是我想说的是，大家用计算的方法就知道靠不靠谱，一斤传统的风干牛肉干用料在3斤左右，特别干的一斤牛肉干需要消耗4斤左右的牛肉，那这么低价的牛肉干的真实性确实值得商榷。
二、剔除筋腱和油脂
无论多好的牛肉，都会有少许筋腱或者油脂，这就需要好的师傅来做了，有耐心的朋友慢慢试试吧，如果有筋腱存在的话，最好不要做风干牛肉干，因为风干后你会很难咬，嚼的你牙帮子疼，但是你可以做普通牛肉干。
三、分割、切条或者切片
切片控制在5-8毫米的厚度，切条的话不要超出3平方厘米。
然后要对牛肉干进行腌制，腌制时间在30分钟左右，让其充分入味。
看看来自锡林过了的正宗黄牛肉，风干晾晒的场景，肉质紧实，纹理清晰，肉纤维有质感。
四、风干 晾晒
风干牛肉干的起初就是因为到了一定时节，牧民都忙下来了，杀牛宰羊，但是有时候过了冬天后，牛羊肉还是没有吃完，于是总结以往的生活，大家就发现了通过风干晾晒可以让牛肉放的时间更长，当然这也和当地的气候有关，草原的天气干燥、少雨、常年有风，所以做起来风干牛肉干就会很方便，淡然南方的也有，那就是我们经常会吃到的腊肉、腊肠、腌肉，都是一个道理。
所以说，在北方可以进行的风干牛肉干，在南方不一定适用。
现在风干牛肉，主要是设置凉房，通过区部风扇进行通风，形成负压，用风速带走牛肉中的水分。
五、烹煮（其实也是为了更好的入味和熟化）
风干到一定程度后，一般半干的牛肉干在风干的凉房里放置3-5天，而特干的一般要放置一周左右。大家看到这里会说既然要煮熟了，为何还要风干了，因为风干了以后，牛肉会收缩，会更紧实
，如果直接煮熟的话，做出来的牛肉干会很松散，没有哪种正宗的风干牛肉干的味道。其实市场上也不乏有这样的厂家，不风干只是通过煮熟就拿来当风干牛肉干来卖，当然不风干更省原料，利润空间更大，但是我还是会坚持选择风干后的牛肉干，我在考察市场的时候，坚持必须风干、必须用当地牛肉，坚持上哪家的产品，必须到厂子里进行参观和考察，确保生产环境符合卫生要求。
六、烤制
去除水分。烤制到适合自己口感的时候停止，家里可以使用微波炉来进行烤制。切记不要过火，不然会有苦味。至于什么样地合适，我也说不上来，还要考大家来摸索。
总结。
其实这只是传统做法，总体而言会比较复杂，其实你也可以跳过一些步骤来进行，之所以我这样写，是因为我在考场那个牌子的牛肉干可以上架是对流程的一个标准，许多厂家可能跳过一些步骤，比如说有不经过风干的，不经过腌制的，不经过水煮的。大家可以发挥想象自己来操作，并在帖子后分享经验或者相互交流。但是那就会失去纯正意义上的风干牛肉干，但也许自己做也是不错的选择。
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发表于 2013-11-18 21:56
