本帖最后由 宛金 于 2014-10-6 11:03 编辑
说系列三十七之：卖面卖刀说 文/宛金
说好的三两面，不能因为我不饿，暂时吃不完那么多，你就给我只上二两，好比是刀的性能，虽然我没有时间没有条件去荒野求生，但你不能因为我只是yy就给我做一把只能YY不能实操的刀，花了钱了，用不用在我，刀性能好不好在你。
开面馆的，首先就是得面好吃，味道好，地道，顾客吃一次才能回头，指望虚假宣传，口味不好，每个顾客只能上一次当，不回再有第二次，不仅味道好，价格也得差不多，做刀也是一样，质量品控是第一要诀，东西不好，就只能发眼前的一笔，以后很难再有人光顾了。口碑第一，口碑就得货真价又实！
面馆光口味好，还是远远不够的，服务意识和质量一样重要。顾客进了门，花了钱，不仅仅是为了填饱肚子-填饱肚子的方法有很多种，为啥非得来你这儿呢？顾客除了简单的裹腹之需，还要讲究个味蕾的享受，哪怕只是12元一碗的小面，除此之外，还看中的服务，老板不会笑，服务员爱答不理，哪个吃饭的能顺心？不顺心就走人，再也不来了。广西某铁匠手艺一般，但定价不高，性价比也算得上不错，只可惜服务意识太差，无视客户，尤其是那个霸气侧漏威风八面的女秘书，不知道伤了多少个客户或者潜在拥趸者的心。手艺超群的名匠，也懂得珍惜自己的客户，又何况一个出道不久手艺一般的手艺人呢？
酒香也怕巷子深，面馆开一段时间以后，就会发现绝大部分顾客都是老顾客，新面孔比例越来越少，每天流水越来越固定，无法突破，总结一下，发现一直以来忙于店内人员调整和秩序管理，竟然没有做过任何形式的广告宣传，于是，门头和灯箱晚上彻夜来着，于是，美食照片和门店地址分享微信朋友圈的顾客，就送一份价值十元的小凉菜，于是，一万包的广告纸巾，即将到位…做刀也是一样，刀好，没人知道也卖不出去，也卖不上价格，人家老外就懂，宣传做的不好了高明，动不动就和某某特种部队扯上店关系，动不动就就在电影剧集中露上一小脸，名气有了，客源自然有了。只可惜，不少国内商家做的并不甚高明，有的甚至可以说十分拙劣，比如专做冷兵器的商家，用自己人(客服？)充当刀友发帖，一下子买了十把某某刀，本来是为宣传，却达到了充分自黑的效果，引来无数嘲骂。还有一些，依旧通过委托的方式充当刀友发帖宣传却又死不承认，新款的刀，商家还没发布，刀友就一下子收了好几把用专业精美的拍摄照片发帖“分享”，一，照片拍的如此专业，是何等高手？二，新刀尚未发布这就一下子买了两把三把不同颜色款式，这得是多忠实的粉丝啊？三，明眼人一看就知道那水平，下面跟帖一堆，纷纷求渠道价格，貌似不抢一会就要断货似得。其实以商家名义光明正大的发帖有何不可呢？只要刀好，价格差不多，就不用担心卖不出去，越是弄虚作假，越是解释不清，越是给人做贼心虚的感觉。
做零售服务业的，老顾客最为重要，维护好了一个老顾客，就会带来两个四个八个十六个甚至更多的新顾客，老顾客来了，就得特殊优待，比如送点凉菜，送瓶饮料，礼轻人意重。做刀卖刀也是一样，珍惜自己的老顾客，不能言而无信，刀本来不错，可是不能因为自己的原因或一时困难，委托他人协助营销就把自己原来辛苦积攒的忠实客户损失掉。如果成本确实是提高了，跟大家说明白，绝大多数人是可以理解的。好比芫荽，便宜的时候有一两元一斤的时候，贵的时候有二十元一斤的，如果价格涨的确实太高，每个碗里芫荽需要适当减量的时候，就得跟顾客说清，芫荽太贵，不能像以前夹的那么多，顾客也是能理解的。但如果不做声明，悄悄就把量减了，或者直接把价格提高，那就伤了大家的心，骂你无良也是罪有应得。
中国做生意门槛最低的要数餐饮行业了，因此竞争就格外激烈，开面馆，有发财的，有赔本的，因此，定位很重要，同样的地段，周围顾客口味需求皆有不同，四川重庆面食受到欢迎的，不代表西北面馆就一定好开，同样的面馆，在国贸CBD火爆，挪到中关村可能就会门可罗雀生意一落千丈无人问津。做刀，也是一样，做冷兵器的就转运冷兵器，定位户外的就专业户外，同时还得看时常需要，打造属于自己的品牌，积累自己的名声和口碑。
餐饮行业虽然千差万别，但有个颠扑不破的真理，就是自己的就特色，把自己的特色做到极致，就是最大的成功，比如海底捞的特色是服务，尤其是候餐，狗不理卖的就是包子，麦当劳肯德基做的就是全世界口味统一，还有一个饭店，也是因为传菜神速而闻名，人家的服务员一色的美女，全部轮滑送餐，速度快，还带有表演节目的作用，可观赏性特别强。作为一家定位快餐的单品类面馆，种类不能多，不能杂，越多越不精，越杂就越烂，却没有一样自己拿手的特色，就做单子几种面食，做精，就能成功，定位就是喜欢面食的顾客群体，顾客主要就是附近上班族，白领，要做就得是好吃，快捷，方便，价格还得能让大家接受。做刀，也是一样，啥都想做，就啥都不精。小三就是成功的典范，定位廉价低端又货真价实的小折，做好做精，物美价廉，拥趸万千。再有，卡巴巴克等厂家所用刃材，坚持走低端路线，不用不用神钢，技术成熟了，热处理优秀了，其性能并不比那些热处理一般品控不严的商家的神钢宝刀差。这就是专业。
开饭店的，随时都要做好处理应急事件的心理准备，比如饭菜里面可能会发现头发，比如某次碗筷洗刷的不干净，或者上错了菜找错了钱等，无论是否真的是顾客的原因，饭店都必须主动把责任揽自己身上，跟顾客道歉，千万不能和顾客发生争执甚至口角，或免单，或换新，或重做，或赔钱，或道歉，或送小礼物，办法总是有的，但必须勇于担当。做刀卖刀也是一样。一旦出现质量问题，做好售后服务，做好危机公关，尤其重要，或换刀，或退货，如果有人发帖，不要急于为自己辩解，否则只能越描越黑，尤其是不能雇佣一帮水军，对发帖人人身攻击打击报复，明眼人一眼都能看出怎么回事，不知情的人，纵然难以彻底分辨质量好坏之根本，但起码会觉得商家态度是不好的。实话实说，才是光明大道。一个售后事件，一个危机公关，可大，可小，处理好了不仅化解危机，反而赢得更好的口碑，处理不好，小事变大，最后脑子收拾残局，虽然说商家可能是财大气粗，但自古是光脚不怕穿鞋的，和顾客客户较劲，吃大亏的只能是商家。
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发表于 2014-10-6 11:02
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