关于菜刀的请教

ganjiang

原帖由 anderson 于 2007-11-26 19:34 发表
... 锋利（指能磨的很快，有些不锈钢怎么磨也快不了），有韧性，保持度较好的刀...

实话实说，我手上有8把中式菜刀，用过的更多，中德日的，量产的手工的都有，最便宜的几十块RMB，最贵的能换一堆Buck 110。可以说没有一把是既能毫不用力无声无息地切土豆猪肉，又能肆无忌惮地砍鸡骨的。就算是用Cowry-X，ZDP189或CPM3V之类的超级钢特制一把，也达不到这种要求。我也敢肯定地说，US$1000以下的任何菜刀，都达不到。当然如果‘毫不用力’的标准是切一片猪肉可以锯三个来回，那找一把砍骨刀磨利了也能凑合。

切和砍用不同的菜刀，是保证快活放心用刀的唯一方式。奇怪的是，买双立人的都知道，切菜用标准厨刀，对付硬目标要用双立人的砍骨刀。一回头买中式菜刀，为什么就只想要一把?

如果说能磨得锋利，十八子绝对合格。十八子的不锈钢桑刀，用8000号的水磨石磨过，剃毛都毫无问题。如果不用它砍硬东西，家用的话10天磨一次就能让你切菜切得快活。用来砍骨头，非崩不可，想都别想。

张小泉的碳钢挺好，保持度不错。但难磨，主要是因为刀锋太厚。有毅力的话能磨得很锋利，但是切菜切肉还是远不能达到‘毫不用力无声无息’的快活境界，太厚。

陈枝记的真的是很好，锋利，韧性，保持度都不错。可惜是碳钢的。样子也很土鳖。没用过他的不锈钢系列。

anderson

ganjiang比较厉害

哑巴

原帖由 ganjiang 于 2007-11-25 13:42 发表
另外也需要改变‘好菜刀不用磨’的观念。谈菜刀时常有网友说，他家的菜刀N年不用磨，还能如何如何。可以肯定的是，N年不磨的菜刀一定是很不好用的。我用Cowry-X的西式牛刀切几十只鸡翅后(其实很不应该这样用刀的，只是想试试Cowry-X的保持性)，都觉得需要磨了。难道N年前有国产的菜刀能比Cowry-X强很多倍? 再举个例子，专业厨师的菜刀应该是非常好的，可是磨刀最勤的也是专业厨师。日本的传统厨师是每天磨一次刀的。

据说有一个人从来不磨刀——庖丁

madfei

我家用的十八子，3Cr13的，还能砍砍鸡骨头，也没崩，大概一个月磨一次，能凑合用用

ganjiang

原帖由 哑巴 于 2007-11-28 19:13 发表
据说有一个人从来不磨刀——庖丁

传说而已。任何一把刀，切上几十条头牛的筋，都会变钝的。

日本做寿司的刀，最讲究锋利，刃钢也基本上也是能有多好就用多好。也就每天切十来斤不带骨的鱼肉，还要常磨。