厨刀部位说明及其分类

albertnaoko · 发表于 2010-2-25 09:03

本帖最后由 albertnaoko 于 2010-3-1 01:05 编辑

厨刀部位名称及介绍。翻译自维基上的说明：

A	刀尖:	刀的最前端，穿刺用
B	刀头:	刀身前三分之一，用于精细作业
C	刃:	刀的切割表面，从刀尖延伸到刀踵
D	刀踵:	刀刃后部，需要大力切割时使用
E	刀脊:	刀刃上方较厚的，用来增加重量和强度的区域
F	刀枕:	链接刀柄和刀刃的厚金属区域，增加重量及平衡性能
G	指槽/护手（头）:	刀枕的一部分，防止厨师的手滑向刀刃
H	刀根:	刀踵和刀枕交汇处
J	龙骨:	刀身延长至刀柄内的部分，起稳定和增重作用
K	贴片:	龙骨两侧的附件
L	铆钉:	固定贴片用
M	护手（尾）:	手柄后部下方用于防滑和增加握持感的部分
N	柄末:	手柄最后

albertnaoko · 发表于 2010-2-25 09:04

本帖最后由 albertnaoko 于 2010-3-1 01:01 编辑

以下基本按照花名册逐一简单介绍，图片都是随便找的。

面包切刀 (Bread knife)

可能国内人不大爱吃全麦的硬面包,在国外这种大大的,硬梆梆的面包很常见,买来能放很久,急眼了也能当石头来砸.

所以就有了面包刀.

面包刀一般都不锋利,带锯齿,专门对付面包的硬皮.

albertnaoko · 发表于 2010-2-25 09:05

本帖最后由 albertnaoko 于 2010-3-1 01:01 编辑

剔骨刀 (Boning knife)

定义:用来去除骨头的刀.

剔骨刀都是很窄很薄很锋利,想当年鲁智深把那谁惹急眼了,那谁就拿出一把"剔骨尖刀跳出来".

鱼刀也是剔骨刀.

albertnaoko · 发表于 2010-2-25 09:06

本帖最后由 albertnaoko 于 2010-3-1 01:02 编辑

切肉刀(Carving knife)

英文定义:"A knife for carving large cooked meats such as poultry, roasts, hams" 用来切大块肉的刀就叫carving knife.

这是西方人的分类,在咱们中国,厨房里就一把长方形的菜刀搞定一切.

既然是切大肉的,就要长,分量也要大,不然切不动.

albertnaoko · 发表于 2010-2-25 09:06

本帖最后由 albertnaoko 于 2010-3-1 01:02 编辑

砍骨刀(Cleaver)

专门砍带骨头的肉.

又大又厚,便于瞬间发力,充分把动能,势能转化成切开骨头的力. 威力不小.

albertnaoko · 发表于 2010-2-25 09:07

本帖最后由 albertnaoko 于 2010-3-1 01:03 编辑

大厨刀(Chef's knife)

又叫做法国刀.一般是大厨师用的.形状就是图片里那样,用来准备食物,说白了就是切菜的.

CSI里有一集讲的是厨刀杀人,所用厨刀就是一把客户定制的陶瓷chef knife(咱们说的手工版).要是有朋友是厨师,送个chef knife这样的礼物不错.

albertnaoko · 发表于 2010-2-25 09:07

本帖最后由 albertnaoko 于 2010-3-1 01:03 编辑

电动刀(Electric knife)

这类电动刀一般有两片锯齿,用来片肉.骨头也干得动.

餐厅里的牛排这类的东西就是这么片出来的.中间一块骨头,周围一圈肉.你拿别的刀可切不来.

albertnaoko · 发表于 2010-2-25 09:08

本帖最后由 albertnaoko 于 2010-3-1 01:03 编辑

餐刀 (Table knife)

这个大家都见过,老外版的筷子-用来吃饭的家伙.

不过,你可千万千万不要把餐刀磨了当shiv使哦.

albertnaoko · 发表于 2010-2-25 09:09

本帖最后由 albertnaoko 于 2010-3-1 01:04 编辑

ulu (爱斯基摩人用的餐刀)

ulu属于传统刀,爱斯基摩人用的,非常战术.

ulu还是多用途刀,可以褪皮,切肉,理发,清理动物内脏,还可以铲雪,砌雪房子. 是无敌的求生刀啊.

类似手刺的设计，刀柄垂直于刀身

albertnaoko · 发表于 2010-2-25 09:13

本帖最后由 albertnaoko 于 2010-3-1 01:09 编辑

削皮刀（Paring knife）

大厨刀的侏儒版，平刃设计，多用途考虑。

一般被用来削皮，挖籽等。

albertnaoko · 发表于 2010-2-25 10:19

本帖最后由 albertnaoko 于 2010-3-1 01:13 编辑

拨皮刀（Peeling knife）

和楼上功能基本一样，滑切时可以造成更好看的效果。

albertnaoko · 发表于 2010-2-25 10:27

本帖最后由 albertnaoko 于 2010-3-1 01:07 编辑

花刀（Decorating knife）、

这个我改天一定要买一把，切出来的菜很有意思。虽然现在可以买到那种直接出雕花菜条的机器，但是我觉得这种手动的工具更有意思一些。

聚餐做沙拉的时候用这种刀切菜，一定能吸引眼球。