求助各位有经验的大厨——请教西式chef的问题！

taiga

各位行家~
我弄了两块瑞粉钢板，打算求人做成chef knife 给老妈用着玩。设计的时候有n个问题不明白，请教各位有经验的兄弟给点主意！

1，我的钢板宽40和44，厚2.3，长度是300多mm。这样的尺寸，做8寸（应该就是20cm吧）的chef 应该没啥问题吧？
2，如果是这个宽度厚度没问题，那是应该大V磨，还是半V？如果半V的话，磨多宽比较合适呢？
3，开刃是双面还是单面，有区别么。。。
4，刀柄一般多长比较合适？11cm够不~~宽度、弧形关系大么？
5，刀的重心何在？除了重心，其他重量有关系么，比如说8寸刀一般多重，手柄是否需要一定的配重之类？
6，我打算用40宽的做比较窄尖的。44宽的做没有尖的那种。这两种刀形，刀刃直线部分需要多长呢？前部的弧形刀刃和切割是什么关系呢？刀形如图：


7，板子所限，没办法安一体的刀枕/护手（多谢a版的帖子！）。我想拿两片不锈钢夹上铆合，应该没啥问题吧。。。
8，硬木做贴片的话，需要另外处理么？会不会翘曲开胶之类的

暂时就这些问题，希望各位能指教一二，小弟感激不尽！

MAXIMUS

非常抱歉，这么久才看到你的帖子。 下面是作答。

1，        我的钢板宽40和44，厚2.3，长度是300多mm。这样的尺寸，做8寸（应该就是20cm吧）的chef 应该没啥问题吧？

答: 首先要看你老妈的前臂长度(小臂长度)是多少,就像我上次讲过的一样,刀长要和前臂长度保持一致,是最适合的主厨刀长度. 我不知道那篇文章还在不在.你找找看.

2，        如果是这个宽度厚度没问题，那是应该大V磨，还是半V？如果半V的话，磨多宽比较合适呢？

答: 西式主厨刀都是大V磨.只是V的角度大小的问题。

3，        开刃是双面还是单面，有区别么。。。

答: 日式厨刀是单面开锋, 西式厨到是双面开锋. 区别属于单面开锋的厨刀比较好磨, 日本厨师需要经常磨刀. 而且,单面15度角开锋可以将锋利度发挥到极致,属于长时间的经验积累所得出来的最合适的角度. 单锋刀还可以防止食物粘连再刀上.但,我个人推荐双锋刀,因为咱们用双峰用惯了, 初换单锋容易造成不必要的伤害.你可以考虑和我的主厨刀一样的开锋角度，也就是左右双锋各15度角。这里先不讨论这个角度。

4，        刀柄一般多长比较合适？11cm够不~~宽度、弧形关系大么？

答: 刀柄的话,要试, 看你老妈喜欢用多长多宽的. 最好是直刀柄， 现在有很多噱头说是用各种怪异的形状的刀柄，在切东西的时候容易出现位移。

5，        刀的重心何在？除了重心，其他重量有关系么，比如说8寸刀一般多重，手柄是否需要一定的配重之类？

答: 重心最好是控制在中间, 可用平横法来测试, 如果需要配重的话, 就加配重.

6，        我打算用40宽的做比较窄尖的。44宽的做没有尖的那种。这两种刀形，刀刃直线部分需要多长呢？前部的弧形刀刃和切割是什么关系呢？

答:　你的第一张图是标准主厨刀刀型，第二张图是蔬菜刀型．刀的弧形是用来做一个标准动作”CHOP”用的,一般人用不到.

7，        板子所限，没办法安一体的刀枕/护手（多谢a版的帖子！）。我想拿两片不锈钢夹上铆合，应该没啥问题吧。。。

答：　我个人认为，主厨刀因为没有＂刺＂的动作，　所以不需要护手．　永远记住，专刀专用．

8，        硬木做贴片的话，需要另外处理么？会不会翘曲开胶之类的

答：　因为经常要洗，跟各种清洗类的化学药品接触，所以不推荐贴片。 （如果你够孝顺，可以考虑刀柄雕花，嘿嘿）。 首先推荐木头柄，　其次是工程塑料一体柄．　如果家里有洗碗机，　还需要考虑耐高温的手柄的问题．　本人不推荐刀用洗碗机洗，因为会造成形变．　

ericf

1、当然可以。
2、全平磨。注意，很多厨刀不是前后等厚的。
3、双面吧，当然单面是可以的，对用刀技术有要求哦。
4、5、这两个问题要一起考虑，全称“配重”，不是仅仅重心这么简单。首先要看个人习惯，比如我就用较重的手柄，握法又比较靠前，倾向于灵活性一类。而有些人就不是这样。
6、图一是主刀，图二是切刀。用法不同，主刀的动作可以更多。您最需要关注的其实是刀尖的位置。
7、没问题，不装也没问题。
8、木头很容易完蛋，一定要处理。

taiga

多谢二位详细作答！！明白多了！

还有一点不太清楚，maximas兄说刀的弧形是用来“chop”一般人用不到，ericf兄说更需要关注的是刀尖的位置。那具体我应该怎么设计刀刃的弧度/刀尖位置呢？google搜出来的chef刀形里的直刃有长有短，一般家里老太太用着，什么样子的弧度/刀尖比较合适呢？
另外，重心在中间的话，是指全刀的中间吧。还有如果不做贴片的话，做穿心，貌似柄尾就会比较窄哈。也许只有15mm宽的样子。应该不会有太大问题吧

呵呵，又问半天，谢谢解答！

MAXIMUS

是这样的, 中国人做菜,一般不用CHOP这个动作, 是运用刀尖的弧度来进行的"铡"的动作. 一般用作切蒜, 葱,香草一类的东西. 没经过训练的一般会把这个动作做变形, 容易铡伤自己.  刀的弧度你照着主刀的样子做应该就可以了,不用太强求这个位置. 中式厨刀没有弧度也不是一样用么. 可能楼主把这个弧度做出来好看大于实用. 我现在一个人没办法讲解这个动作,下次我估计要拉几个人过来拍照.......

重心的问题的话, 在全刀的中间就可以了, 如果用惯了中式厨刀的话, 可能重心要稍微靠前些, 这个还要你老妈自己就试一试.  

柄的问题是这样的, 如果你的老妈手比较小,细一些没关系. 你可以去到刀店里目测一下主厨刀刀柄的粗细. 最好带上你老妈, 让她感觉一下, 顺便把重心问题也解决了. 虽然费事一点,但是定做厨刀就是这么麻烦的. 所谓的要做就要做到最好. 可能准备工作比较麻烦,但是用起来那可是嗷嗷的爽.

taiga

ok明白了。多谢MAXIMUS兄！
原理知道了，剩下的我就研究着来了
等做出来再发上来看看~~

ericf

中式厨刀也有弧度的，小而已。对了，如果她之前没有用过类似形状的厨刀，做得再好也未必有用。（另外，题外话，如果您用不完两块料子的话，我们站短一下吧。）

秀珍菇

学习了,LS高人啊~

cocoli816

{:4_98:}

ioza0

如果是做中式传统菜色的话绝对是中式菜刀好用。老太太难习惯西式刀吧，这个我有经验。包括我自己也觉得西式做中餐其实没什么优势。