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楼主: rhz2000

为什么日本人切鱼片刀喜欢用碳钢

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  • TA的每日心情
    开心
    2018-11-17 23:33
  • 签到天数: 12 天

    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2012-11-12 17:11 | 显示全部楼层
    从一把鱼刀说到中日两国的菜肴了,呵呵,脱离重点了
  • TA的每日心情

    2024-12-18 14:49
  • 签到天数: 2266 天

    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2012-12-5 19:56 | 显示全部楼层
    会不会是因为碳钢的铁味?
  • TA的每日心情
    开心
    2020-4-8 12:30
  • 签到天数: 107 天

    [LV.6]常住居民II

    发表于 2013-1-22 20:54 | 显示全部楼层
    本帖最后由 沙漠慌熊 于 2013-1-22 20:58 编辑

    个人认为奥秘在于味道  不同材质到厨刀 切同样的食材 味道是不一样的  用碳钢刀 和不锈钢刀 切同一根黄瓜 味道是不一样的  不知从这个角度理解是否合理  我见过几位中国的大厨他们的刀具都是以碳钢刀为主 其次的在是不同种类大小的不锈钢刀  我就在想是不是刀具的材质 和食材发生碰撞后 会发生一些反应 从而味道也会随之改变 当然改变时细小的
  • TA的每日心情
    无聊
    2014-5-28 15:25
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    发表于 2013-1-24 15:56 | 显示全部楼层
    碳钢切的有点特殊的味道
  • TA的每日心情
    开心
    2015-9-9 12:09
  • 签到天数: 345 天

    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2013-1-24 20:15 | 显示全部楼层
    单体元素碳钢有硬度和锋利度,最优秀的是易复磨出锋,切鱼生每天都重复的工作啊!
  • TA的每日心情
    擦汗
    2014-11-23 21:36
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2013-1-26 22:25 | 显示全部楼层
    只要不是镜面就好,不然,鱼片容易与刀粘住,锻打的面不平,反而鱼肉片不易粘在刀上。
  • TA的每日心情
    开心
    2013-9-8 21:53
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]偶尔看看I

     楼主| 发表于 2013-2-20 20:33 | 显示全部楼层
    本人为了研究这问题,特意买了几把二手手工锻造日本鱼片刀,并尝试研磨,结论是“太锋利了”,多是采用单面贴钢,单面开刃。好用的不得了。至于生锈吗,肯定会有一点,不锈钢还是先对太粘了,很难磨。对于天天刀不离手的刺身师傅,碳钢好用很多。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-8-3 18:39
  • 签到天数: 184 天

    [LV.7]常住居民III

    发表于 2013-2-20 21:48 | 显示全部楼层
    日本也好,中国也好,别争论谁好坏,当然中国好。但这个问的是刀,个人也迷碳钢。

    该用户从未签到

    发表于 2013-2-20 23:25 | 显示全部楼层
    不锈钢刀是主流

    该用户从未签到

    发表于 2013-2-21 15:09 | 显示全部楼层
    本帖最后由 dachudao 于 2013-2-21 15:10 编辑

    不锈钢是主流==
    =非也,是没人认真研究厨刀。

    该用户从未签到

    发表于 2013-2-22 19:25 | 显示全部楼层
    碳钢的锋利,也容易打磨
  • TA的每日心情
    开心
    2015-9-9 12:09
  • 签到天数: 345 天

    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2013-2-22 20:05 | 显示全部楼层
    其实碳钢最大优点硬度较高,耐锋利持久,同时容易复磨锋利。缺点是防锈性差和韧牲差一点。
  • TA的每日心情
    开心
    2013-6-27 02:05
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2013-2-23 12:36 | 显示全部楼层
    本帖最后由 hailstones 于 2013-2-23 12:49 编辑

    20# wyyonline

    主要是好用。碳钢的三大优点:(1)极度锋利;(2)刀锋保持度极好(如清纸钢);(3)容易磨快

    现代的不锈钢在前两方面可以和碳钢相媲美或更上一层楼,但最后一个方面差的太远。谁愿意在切菜切到一半的时候花半小时磨一把ZDP189的厨刀。

    还有一点大部分好的不锈钢较脆,不要说碰骨头,连半冰冻的肉都可能磕出口子。

    再一点,粉末高可以磨得很快,但锋利度会在非常短的时间内下降至90%左右,然后锋利度会保持很长时间。这一点厨师可能也不喜欢。
  • TA的每日心情
    奋斗
    2016-2-5 23:04
  • 签到天数: 474 天

    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2013-2-23 20:09 | 显示全部楼层
    以上说法都很有道理啊,个人因为需求而取舍哈。

    该用户从未签到

    发表于 2013-2-24 13:30 | 显示全部楼层
    提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
  • TA的每日心情
    开心
    2013-6-27 02:05
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2013-2-26 15:16 | 显示全部楼层
    这里有个YOUTUBE的视频,那个挺有名的做刀师傅说不锈钢可以做出很好的刀,但要极度性能的刀,碳钢则是正道。

    http://www.youtube.com/watch?fea ... amp;v=RA5ExsqhHQI#!
  • TA的每日心情
    开心
    2013-9-19 17:00
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    发表于 2013-2-27 17:26 | 显示全部楼层
    要是一个月用一回,用完就放一个月最好就别用碳钢的。要是天天用碳钢的很好。
  • TA的每日心情
    开心
    2013-9-8 21:53
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]偶尔看看I

     楼主| 发表于 2013-2-28 09:32 | 显示全部楼层
    要是一个月用一回,用完就放一个月最好就别用碳钢的。要是天天用碳钢的很好。
    春伢子 发表于 2013-2-27 17:26
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