谈谈我为什么磨刀

hanweicone · 发表于 2017-1-24 00:23

本帖最后由 hanweicone 于 2017-1-24 00:28 编辑

      这几天看到我以前发的一个把Mora改蛤刃的帖子又出现在了第一页，突然想和刀友说说我现在对磨刀的一些感受。来论坛看帖子学习前辈经验多年，一直没发过什么正经帖子，现在把我的一些经验回馈新手，各位前辈见笑了。
一厨刀选刀、磨刀原则：效率磨刀至断发（1-2厘米），刃平，尽量别蛤。
   我几乎每天都要做饭，时不时还要切点没冻过的羊肉片，生鱼片什么的，所以倾向于把厨刀磨的尽量锋利一些。作为一个实用主义者，我磨刀不太在意外观，一切以满足使用需要为原则，新手不分情况的搞个刃黑1000或者天然的中砥仕上砥或者青石一磨就半小时一小时，真是既浪费石头又浪费刀。我的做法是根据刀的情况选择100-400目的磨料尽快出刃（反面出倒刃或接近）然后在用高目数的磨石。目数越高的石头需要磨的时间越短。厨刀有微小崩刃的情况下用Dmt 325 mesh的金刚石修刃到崩口消失，然后用600 mesh 的磨至顺畅削打印纸。这时候可以直接用黑蜡、青蜡、白蜡荡刀至断发，整个过程不超过5-10分钟。荡刀倾向于把平刃变蛤刃，蛤刃不咬肉（切入时易打滑），虽然蛤刃切入后走刀阻力比平刃小，但是我个人还是感觉平刃手感好。话又说回来，厨刀都很薄，微蛤的话影响也不太大，平时钝了就荡一下甚至就用碗底蹭几下也能很快恢复一定的锋利度。半月一月的上龙虾把微蛤的刃修平就行。我这几把厨刀用了几年了，都这样操作的。

二户外用刀选刀、磨刀原则：小直蛤刃磨至顺畅推纸，中直大直斧头蛤刃磨至顺畅削纸。
   户外刀我喜欢硬石蛤刃，硬石容易出锋，手法和磨平刃一样只是前推回拉保持在一定范围内做钟摆运动。钟摆幅度大刃角大（弧线弯曲幅度大），钟摆幅度小刃角小（弧线平缓）。我把Zt小直改蛤刃，靠里的一面弧线平缓（高位凸磨），靠外的一面弧度大些，这样削木头的时候不打滑和斯堪刃差不多，保持性和走刀顺畅度比斯堪好。蛤刃鼠标垫砂纸不出锋，钝了就优先牛皮荡刀，不行再用硬石磨。熟练了后我觉得蛤刃是最方便磨利的。

三刨刃、凿铲磨刀原则：纯平无二次开锋磨至顺畅推纸。
木工刨刃还有凿铲我非常不建议二次开极幼或着微蛤。纯平虽然保持性差点但是用起来咬木头，刨子刃二开极幼或者微蛤还可以接受，凿铲不咬木头就接受不了了。要磨出平面最关键的是石头要平，龙虾三块石头平整是个麻烦问题。当然我可以就用石头两头，把石头磨的中间凸两边低，保持一半磨石是相对平面。但是我对刨刃和凿刃开刃的时候一般要用Honing Guide来保持一个25或者30的角度，本来磨石就不太长，只用一半的长度来磨的话距离不太够。
   我那块Dmt金刚石是带洞非连续的，中间黄色的是陶瓷，用来磨宽平面没有不带洞的金刚石板好。官方解释是这种设计专门针对磨厨刀类窄刃而设计的，中间的洞可以方便收集铁屑。我的理解是这样设计更容易做平同时省料。用来平龙虾石头尺寸小了点，最好是Dmt10寸那块专门的平磨石的大板，可以拿龙虾贴紧金钢石板磨，拿着金刚石板去磨龙虾没那么平，磨刀是足够用了，磨刨刃还差点。Dmt那个大板要200刀，我选择买了个花岗石基准面用砂纸平石头，另外还可以用100的砂纸和这个准平的花岗石对各种刃子开刃，找平刨底什么的。另外我发现砂纸干磨找平比湿磨找平要平整些。
      经常要找平3块龙虾非常麻烦，后来我又偷了个懒，找了块相对平的瓷砖来代替龙虾，先把龙虾在瓷砖上磨几下，出粉末后加点水，然后开始磨刀，那黑水是出的飞快啊，磨出来感觉比直接在龙虾上磨还快还利（可能是相对龙虾磨石这样磨出来更平不蛤），这下解决了平磨石的问题，下步就是再找个金盘来代替找块不是很平的瓷砖。（顺便说下，我认为够用的平是要用平尺贴检测面，插不进普通A4纸）

lg1879 · 发表于 2017-1-24 00:34

楼主有心！收藏了以后仔细看

artist1128 · 发表于 2017-1-24 00:50

感謝分享實際體驗...

寂寥？ · 发表于 2017-1-24 01:31

就黑蜡关键字。。。

寶藏獵人 · 发表于 2017-1-24 06:51

一句话就把硬石磨蛤刃的精华说透彻了
果断下载

紫云公爵 · 发表于 2017-1-24 07:43

技术贴有营养。果断收藏。

nextbop · 发表于 2017-1-24 09:35

0180真漂亮

馬汀三貼 · 发表于 2017-1-25 22:44

本帖最后由馬汀三貼于 2017-1-26 00:29 编辑

改蛤刃，靠里的一面弧线平缓（高位凸磨），靠外的一面弧度大些，这样削木头的时候不打滑

实践中出真知,难得又看到用刀磨刀,把刀改成如此不对称蛤刃的人
感谢分享

火候兄 · 发表于 2017-1-25 23:14

巴克河不错

cnhanhan · 发表于 2017-1-29 14:27

木工铲磨得真好，我都磨蛤刃了。舍不得买那么好的刀，所以就搞些传统铁刀磨一下，以前都是刀刃部位磨薄锋，没几天起白线，后来就30°夹角磨，只要磨的光滑一样很锋利，A4纸削丝，凌空削葱花没问题。
手稳的感觉很不错，特有自信。

shunoboe · 发表于 2017-1-29 17:28

Crkt bowie不错

Dblant · 发表于 2017-1-31 14:41

本帖最后由 Dblant 于 2017-1-31 21:19 编辑

感谢楼主分享，那把黑打是源盛高？我也有一把杉本7号和源盛高切付。那把S刃怎么磨？

ouyang0426 · 发表于 2017-2-15 15:54

感谢分享

wcy1000 · 发表于 2017-2-15 16:06

收藏慢慢看，很实用！

戒急用忍 · 发表于 2017-2-28 22:54

新人一个，请问楼主磨石哪里买啊？

small心情 · 发表于 2017-3-2 16:02

好帖帮顶一个

想开始玩玩 · 发表于 2017-3-6 09:12

喜欢图三中间那把小直，是什么型号的呀？

Dblant · 发表于 2017-3-7 12:39

学习楼主磨蛤刃的方法，硬石上做钟摆运动小有成就。中式厨刀保持性比V刃好很多。

之乎者 · 发表于 2017-3-7 13:46

我可有救星了！楼主帮兄弟磨刀不，求地址

nen0uTii5 · 发表于 2017-3-28 12:28

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