本帖最后由 xxxxx213641 于 2020-1-23 11:05 编辑
先说感言：
论坛暂停开放的这段时间，恰恰是我在玩刀道路上勇猛精进的一段时间。不管是收藏、见识还是鉴赏水平都有突飞猛进的增长。在此也感谢一些重庆的、上海的、江浙的、北京等地的刀圈大佬的分享和指导。我是个心中有什么心得感想就忍不住要一吐为快的人，偏偏这段时间论坛不能登陆，小筑恐怕未必喜欢看我这些长篇大论的晦涩文字，我便转战知乎，不想竟折腾出一番动静出来。我在上边发了大概十几篇文章，其中有几篇我个人非常满意，窃以为之后恐怕再难写得出来，也收获了一些粉丝，影响了一些喜欢艺术刀的朋友。我知乎ID和论坛同名，大家一搜便知，文章不多，但都是用心之作，虽说观点未必正确，但想必对大家多少有所启发。
论坛现在重新开放，我打算陆续地将一些知乎的文章，稍微做一些本地化的改动，在论坛上发表。知乎有个好处，编辑排版十分方便，影响面也比较广；但也有缺点，读者中真正高水平的刀友恐怕没有知乎的ID号不能评论，我便接收不到一些批评、质疑，与之展开深入的讨论，但这反而是在论坛上发表的优势。老刀友们应该都知道有一位叫做西门吹牛的前辈，我非常喜爱看他的文章，自己其实在写作风格上也在向他学习，但是非常可惜的是随着他博客的关闭，很多精华的篇章就彻底丢失了。为了不留下遗憾，多地备份也是必要的。
言归正传，本篇旨在分析量产刀的价格差异，相信很多人都会有疑问，为什么同样是刀，有的卖几十，有的卖几百，有的卖成千上万？这个问题我早在玩刀历程中思考过无数遍。我的经验是：一分钱一分货，一毛钱两分货，一块钱三分货。这句话隐含两个意思：
1、贵就是好。
2、边际效用递减。
具体分析，首先要弄清楚，决定刀子价格的因素有哪些？窃以为：
合理价格=（材料+设计+做工+工时）* 品牌/名气*稀有度
一共六个影响因子，其中品牌和稀有度的重要性较其他四个因子高得多，这一点不难理解：名家哪怕是随手偶得的小品也比普通刀匠呕心沥血的大作价格高得多；而孤本孤品的价格自然与大路货不能相提并论。往往刀子价格的巨大差异，就是在这两个因素上拉开差距的。但是换一个角度来思考，如果仅仅从东西本身好不好来考虑，是不是品牌、名气、稀有度这些因素，其实属于噱头，带有炒作等不理性的成分？决定刀子的真正价值，其实是前面4个因素？我个人比较倾向这一观点（但并非完全赞同），我自己的藏品挑选就主要看前四点，也契合日本刀收藏领域的一句名言：“看刀不看铭”（只管刀好不好，别管谁做的）。然而凡事有其复杂性，不能一概而论。名家之所以称之为名家，也正是因为他在前四点因素方面达到了一个相当的高度，常人难以企及。
说了一堆自己抽象性的理解，还是不如用实物对比来得直观。下面先从量产刀开始，从初级、中级、中高级、高级、再到顶级，每个档次的刀都在材料、设计、做工、工时、品牌、稀缺度这六方面予以分析比较，揭示不同档次刀具价格差异的奥秘。至于手工刀的对比，涉及因素更加复杂，后续若有机缘，将开启下篇。
首先来张全家福：这里解释一下为什么要用厨刀或者水果刀的原因，因为我的量产刀收藏基本清空了，本来也没多少，只好拿厨刀来凑数。不过我觉得不影响分析，因为都是工业批量生产的。
厨刀一族，涵盖中级、中高级、高级三个档次
战术？一族，涵盖初级、中高级、顶级三个档次
最高与最低价差近1千倍，缘由何在？容我一一道来。 第一档次，十元级，初级量产——三刃木T21 材料：★ 设计：★★ 做工：★ 工时：★★
品牌：★★ 稀缺度：★ 不记得这把三刃木是怎么收来的了，也许是和其他刀友交易时附赠的。这把刀从实用角度出发也还过得去，但是却完全没有那种精致的值得把玩的质感，钢材是毫无逼格的国产813，手柄框架材料用的好像是铝，但是表面处理得很糙，厚度也很单薄，我一度怀疑是塑料，差评，因此材料还是打了一星。 设计没什么亮点，看着刀身上四个大螺丝就碍眼（还好用的是内六角，不是最土的十字螺丝），之所以打二星是因为功能还比较多，破窗锥、开瓶器、割绳刀都有。 做工不能忍受，前面说到好好的铝处理得质感像塑料一样，切割的边缘也是粗糙不平，金属表面也基本没有做什么细致的打磨处理，留有非常明显的加工痕迹。 图片应该也能看出来，黑色铝框架表面和边缘粗糙，毫无金属质感。 红圈位置的金属基本没有经过细致打磨，这样的地方有很多处 工时给两颗星主要是看在黑色铝框架上面做了蜂巢孔洞，尽管比较糙，但是聊胜于无。 品牌可以给两颗星，三刃木好歹是国内EDC大厂，比很多名不见经传的国内小作坊好不知道哪里去了。 量产折刀，没有任何限量噱头，统统打一星。 小结：这是一把毫无把玩收藏欲望的实用品。但是价格真的便宜，我当时入手可能就二三十块的样子。国外进口品牌十分之一不到甚至百分之一不到的价格，而在功能使用方面基本没多大差别。性价比一流。 第二档次，百元级，中级量产—双立人波格斯系列水果刀。 材料：★★ 设计：★★ 做工：★★ 工时：★★ 品牌：★★★
稀缺度：★
这是家里日常常用的刀具。当时买了一整套，不过菜刀砍刀就懒得拿上来拍照了。波格斯系列算是双立人的中端系列。之所以选择它呢，是因为这是最便宜的采用全龙骨结构的双立人，性价比很高。从日常使用来看，我不放心老鼠柄的厨刀，尤其是砍刀。 钢材是德国进口不锈钢，据说双立人有自己的炼钢厂，有一些适合刀具的特殊配方。考虑到“德味”，给两星不过分。不能给再高是因为手柄还是合成材料。 设计很简洁。如果使用过德系厨刀的人，应该都有感受，德系厨刀的外观都大同小异，手柄有适合握持的凹凸变化，加上全龙骨的稳定结构，两星毫无问题。 做工勉强尚可，比如说刀柄的贴片紧固的三个圆钉，基本上还是严丝合缝，没什么明显的空隙。 但是钢材的表面处理还是很糙，表面有明显的垂直于刃线的加工痕迹，不过比前面的三刃木相对好一点（最起码这些加工痕迹相互平行，而且基本比较均匀）做工两星不能再多。 工时的话，据说双立人采用了比较复杂的热处理技术。号称“冰锻“。以下摘抄一段官方介绍原文：“1951年发明的一项专利技术，先把钢材加热到1000℃，然后冷却至室温后再冷却至-70℃，然后再2次加热到300℃，目的是使钢材加倍坚硬，并有极强的抗腐蚀能力”虽然不懂，但是好像很厉害的样子，两星。 品牌的话，双立人作为厨刀领域的国外一线大厂，三颗星不为过。 稀缺性继续一星。搞不好出货量比前面的三刃木还要大，毕竟厨刀用的多。 小结：不考虑国外品牌的逼格加成，百元级别的产品做工和材料等方面确实相对十元级的有所提升。有一点点欣赏把玩的价值了，确实质感不是一般超市里面的水果刀可以比的。但是钢材表面处理仍然非常的粗糙。请大家记住钢材表面处理这个看点。区分刀具级别的一个很简单直观的方法就是看这个。 第三级别，千元级，中高级量产——双立人1731系列 材料：★★★ 设计：★★★★ 做工：★★☆ 工时：★★★ 品牌：★★★
稀缺度：★★ 这也是日常使用刀之一，双立人的次顶级系列（最顶级是1731大马士革系列）。到了这个级别的厨刀，收藏把玩的价值就凸显出来了，平时我一般还是用波格斯系列，切橙子之类的需要讲究锋快感觉的水果时才会用到1731，那种顺滑的手感确实不是低端的刀具所能比拟。 材料可以打三星，亮点主要是钢材和柄材。钢材是航天工业领域使用的cronidur30，采用了表面渗氮工艺，据说抗腐蚀性是一般钢材的100倍。实际使用中确实能够感受出来，切橙子这样的水果不用擦放着也不会有锈迹，而一般的不锈钢还是会有发黄的现象。手柄材料号称使用非洲乌木，至于这个乌木是什么级别的，我对木头没什么研究，不太懂。但是颜色不够深，表面还是有不少孔洞，感觉还是比不上abs手工刀常用的沙漠铁木。但无论怎么说，采用了天然的材料，这在量产刀领域是一个分水岭。一般是比较高级接近顶级的系列才会用天然材料。也许是天然材料不像合成材料，可以比较轻易的通过机械设备进行打磨抛光吧，还是免不了一些手工的参与，成本较高。 设计我给四星，我个人认为是这把刀最大的亮点。按照双立人的官方宣传材料，这个系列是意大利著名跨界设计大师Matteo Thun主持设计的。这位大神好像在多个领域里面都颇有名气。刀子首先在视觉上面就颇具美感，我特别喜欢它从刀尖到刀柄尾部流畅异常的线条；其次刀尖和刀柄的中点位于一条直线上，这样受力不会产生偏移，保证了刀子具备很强的穿刺力；第三是它的刀身和刀柄结合的地方有一个凸起的指撑。这个设计有什么用呢？我觉得一个是避免了切割时的汁液流到刀柄和刀身结合的缝隙中导致藏污纳垢。另外一个是增加这个部位的强度，某些极端情况下如果将刀子当成撬棍来用，这个部位如果不加厚，容易折断。第四是刀身采用了渐薄处理，这样更有利于重心的精确控制，提高手感。事实上1731系列的刀手感都非常出色，远远超过普通的量产刀具，可以和手工刀匹敌。 这里可以看到，从刀尖到刀柄接近结合处的地方逐渐加厚 刀身从手柄到刀尖逐渐变薄 做工给两星半。其实和百元级别的，并没有明显的差别。多出来的半颗星是考虑到乌木的处理相对来说麻烦一点。表面处理还是有比较明显的加工痕迹。木材和龙骨贴合处用了不少胶水填充，差评。另外开刃的刃线还是比较宽大，我不喜欢。 很明显的打磨的痕迹。刃线也比较宽 木头和金属贴合的缝隙用黑色的胶填充满，木头表面不够光滑，上面有不少细孔 工时我给三颗星。据说1731采用了超过100道的工序，而且这个指撑部分的工艺还是有一点独到之处的。双立人把它叫做SIGMAFORGE，下面引用一段介绍：“SIGMAFORGE锻造采用一整片钢材，利用极高温度和400吨高压，先镦锻，两端挤压，挤出一个凸型，再锻造，形成刀枕（就是我说的指撑）。然后，剪出形、去毛刺、研磨刀枕、硬化、研磨、抛光、上把手、磨刀刃，最后是加品牌LOGO浮饰。” 下面这个图就介绍的很清楚： 品牌和上一把相同，都是三星。 稀缺度的话加一颗星。毕竟有天然材料。而且据说1731在内部有一定的限量。
小结：这个级别的刀已经很有把玩的价值了。亮点挺多，但是也不至于不舍得使用。可以说是处于收藏和实用的分界线上。然而钢材的表面处理还是比较渣，并没有和前面几个档次拉开差距。
第四级别，大几千元级。高级量产——旬 TAIYO 材料：★★★☆ 设计：★★★★ 做工：★★★★ 工时：★★★★ 品牌：★★★ 稀缺度：★★★ 终于开始进入高级量产的领域了，好激动。为什么会收藏这一把？是因为玩过1731之后，实在不满意它相对比较粗糙的做工。听说量产厨刀里面做工最好的还得是日本品牌——旬，那就弄个旗舰产品试试。结果还是让人满意的。
材料完三星半。夾钢结构，刀芯是粉末钢sg2，包层是所谓的“大马士革”，其实就是两种不同的合金按一定规律排列，锻打之后经过酸洗，形成了特殊的绚丽花纹。这刀的特殊之处在于大马花纹呈放射状排列，犹如万丈阳光划破天际，所以就叫做太阳（taiyo）了。 在量产产品上面用这样的大马士革花纹，其实是比较罕见的。为什么这么说呢？因为它的制作难度比较高。一般的量产大马士革用的多数是随机纹，这种随机纹的好处就是它可以在一大块大马士革钢材上面切出很多块用来做刀，生产效率就比较高。像这把刀要保证花纹从刀枕附近位置向外发散，可能需要独立锻造，没办法用大料切割的方式（也许厂家还是有批量生产的办法，但是肯定得动一番心思）。另外值得一提的是，现役abs手工刀匠里面目前首屈一指的Jerry Fisk，拿手好戏——光辉大马士革，外形和这把taiyo，颇有几分相似。 手柄是用合成材料（应该是米卡塔）模仿乌黑发亮的黑檀木，握感要远远好于1731质地相对疏松的木柄，但是。。。。。。不是天然材料，总是不太舒服。本来打四星，怒而降为三星半。 设计方面打四星没什么好说的。虽是日本传统的牛刀型制没有大创新，但是亮点也很多。独特的大马花纹前面已经讲过了。手柄也很有意思，八面，且处理成螺旋状，手感得到提升的同时也在赤裸裸地炫技。 刀身渐薄和重心控制是基本功，自不必多说。另外，手柄前端较细，有利于精细切割，末端渐粗，防止脱手，小小细节也是匠心所在。 做工四星。绝对比前面几把刀高出不止一筹，小日本一贯精细的工艺水平不是盖的，量产刀能有这样的水准，我已经十分满意。前面几张图片已能明显看出这个级别做工的显著提升，另外还有两处亮点：一是开刃极幼，基本看不到刃线，这个是我最满意的。我一向都很难接受比较宽大的刃线，觉得破坏了美感。 二是钢材表面处理。还记得我前面说的，表面处理是一个很重要的看点吗？到了这个档次的刀，终于有一点像样的表面处理了，刀枕和尾铁等部位都做了镜面打磨，虽然打磨目数不算高，但是已经明显和前面档次的刀拉开了差距。 当然做工还是有不尽人意的地方，所以没法打五星。比如刀柄中间这个隔断部位就没有打磨处理，而且还有一点点凸起，有点咯手。另外刀枕的对称性还是有一点不完美，不过照片不太容易拍出来。 工时四星。大马锻造、夹钢结构、手柄打磨、镜面打磨都需要一定时间，手工参与程度较前几个档次高出不少。 品牌三星。旬和双立人都是厨刀界一线大厂，实力相当。 稀缺度三星。Taiyo系列是限量的，不过查不到具体规模。其实从工艺难度来判断，这种旗舰系列产品产量肯定也相对有限。但是毕竟还是流水线产品，大马钢材锻造似乎难度稍高，和真正手工刀如ABS锻造派的一比也根本不值一提，三星不能再多。 小结：高级这个级别是刀子脱离实用范畴，开始进入收藏把玩领域的一道分水岭。比如我是不舍得实操这把Taiyo的，切切纸、砍砍空气就够了。高级的钢材表面处理方法——镜面打磨也开始出现了。 第五级别：万元级。顶级量产——花田洋 运 材料：★★★★★ 设计：★★★★☆ 做工：★★★★☆ 工时：★★★★☆ 品牌：★★★★
稀缺度：★★★★ 终于讲到了量产刀的最高级别。这把花田洋的”运“是当年我在量产刀圈子里摸爬滚打时的终极梦想。我本身就偏爱日式风刀具，第一眼看到图片的时候就被深深吸引，心心念念了好几年，终于有机会一亲芳泽。一位对完工度苛求的刀圈前辈因陀罗对花田洋直刀的评价是——“30cm以下中型直刀的王者，无出其右，几乎完美。”我深以为然，这把是我最爱的量产刀，没有之一。 材料五星。先说钢材，这把花田洋用的钢材是高速工具钢YXR-7，”神钢“的一种，在保持65以上超高硬度（一般的如前面几个档次刀子的硬度在58左右）的同时还能保持相当的韧性，不易崩口。花田洋的工程师在刀展上经常做演示，用刀子劈砍竹子多次后，仍能削纸如飞，保持度惊人。然后说柄材，这把刀模仿传统日本刀的”柄卷“，使用了珍珠鱼皮和金黄色丝绸线。珍珠鱼皮是一种比较稀少耐用的材料，这种皮质主要来源于泰国、马来西亚和印尼的苏门答腊与加里曼丹的珍珠鱼，每一款都具有独一无二的纹路，鱼皮表面象一粒粒珍珠镶嵌在上面，相当耐用。美中不足的是刀子用的珍珠鱼皮颗粒大小基本均匀，没有尺寸明显大于其他颗粒的“王粒”，因为“王粒”一条鱼身上只有一颗，一般位于鱼身的中央部位。没有王粒的鱼皮应该还是属于边角料。 另外值得称道的是这把刀配了木盒和木质米卡塔刀鞘，木盒上面还有日本书法家挥毫手书的“守护”二字。顶级钢材+名贵柄材+盒鞘齐全，材料方面打五星不为过。有盒有鞘，逼格方面甩非顶级量产几条街。 设计打四星半。其实花田洋大部分的刀具外形设计我都不太喜欢，但是这一把“运”，我觉得非常出色，它将日式传统和现代科技几乎完美地溶于一身，一方面它沿袭了日本刀的传统造型，采用传统手法制作柄卷，同时刀刃和手柄可拆卸分离的设计也是模仿了日本刀的传统结构；另一方面，它用了高级自研的五轴联动CNC进行精密加工，刀刃上还进行了黑色的类金刚石镀膜（DLC），在增加刀子冷峻美感的同时又兼具防锈效果，弥补了YXR-7这种硬度和强度兼具的超级钢材的唯一短板。在现代感十足、性能超强的同时又充分致敬了传统设计，实在精妙！ 扣掉的半星是刀身上那个莫名其妙的孔洞，据说是为了方便CNC加工固定而设计，美中不足。 做工四星半。到了这个档次的刀子，各方面的完工度都能保持比较高的水准，基本没有大的问题。完美的金属表面处理终于出现，就是花田洋独步天下，和MT（微技术）的“液态镜面”并驾齐驱的完美镜面处理。有一定经验的刀友都知道，很多镜面的打磨，如果在强光下仔细看，还是能发现一些小瑕疵，哪怕是六位数的超高端手工大师作品也是如此。花田洋这把刀我用同样的方法观察，几乎完美无瑕！（注意只是几乎，天底下就没有绝对完美的东西）镜面的无瑕疵程度在我过手的所有刀具里面排名第一。镜面的质感照片实在太难拍，就不上图了。
开刃也是令人非常满意，花田洋采用了日本刀传统的“蛤刃”打磨，极细的刃线实在是迷人。初始锋利度也是这几把刀中最高的，削A4纸可以任意画圈。 扣掉的半星是铝质护手没有经过仔细打磨处理，不应该，哪怕做个磨砂面处理也好啊！本来想扣掉一星，但是考虑镜面的超一流水准，就扣个半星吧。 工时四星半。顶级量产刀其实可以算得上半量产了，因为手工参与程度很高。CNC可以精确切割出刀型，但是高级的表面处理没办法假手于机器设备，还是要人工参与。记得以前有刀商去拜访花田洋工厂，说是一把直刀的打磨需要15-20天左右（不过可以同时开工好几把），另外柄卷的制作也只能靠人手。耗时肯定少不了。扣掉的半星一是护手的打磨，偷懒了，二是CNC加工部分区域的线条还是比较生硬。 线条虽然锐利，但是在转折变化处还是比较生硬（照片恐怕不太看得出来），机器开的背齿也有机械单调之感。 品牌四星。双立人和旬还是实用品牌，花田洋基本就是收藏品牌了，稍微看得上眼的产品都大几千的，位于第四档次。为什么不给五星？五星留给ABS 大师级刀匠啊。 稀缺度四星。这把刀有没有限量？不知道。但是从耗费工时来看，产量肯定很少，据说一年是300把左右（全系列产品）。每把刀都有一个编号，按生产时间排序，我这把刀是127，意味着这个款从10年还是11年开始生产，到2017年也就生产了100多把。 小结：量产刀的顶峰确实一览众山小。配件齐全+完美表面处理+极细开锋+小产量，完全是冲着欣赏收藏来的，应该没有几个人愿意拿来实用。不过有意思的是，花田洋又是以标榜超强实用性著称的，这实在有点矛盾。另外白玉仍有微瑕，护手处理明显在偷懒，还有就是用CNC加工，留下了一些线条生硬、乱开孔洞之类的后遗症。可见量产刀即使到了顶级，虽然有些地方做得非常出色，甚至超越手工刀，但是不可避免地在某些方面会存在一些比较严重的“硬伤“。这个问题，只有到了手工刀领域才能得到解决，手工刀和量产刀的一个差别，在于比较面面俱到，可能达不到极致，但是不会有明显的短板。当然，这是下一篇对比才需要说的东西了。
总结：寥寥数千言，从十元级到万元级的量产刀都详细对比了一番，也算是对我量产刀玩刀心路的一个小结。简单归纳一下，就我摆出来的这几把量产刀而言，高档次的刀子为什么更贵？开篇说的合理价格=（材料+设计+做工+工时）* 品牌/名气*稀有度，是比较全面的理论分析。如果对于一个对刀并没有什么深入研究的看客来说，要判断刀子的价格档次，主要还是这三点： 一、更好的材料：千元以上的中高级刀开始采用特殊的材料，比如天然材料，或者特殊的金属钢材。 二、更细致的表面处理：大几千的高级量产刀才会有稍微像样的表面处理。高级以下皆是渣渣。
三、更精细的开锋技术：高级量产刀以上才会有几乎看不到刃线的开锋技术。 我拿出的这五把刀，高档次的就是能找到比低档次产品更好的亮点，确实贵就是好。但是好的那一点，是否值得十倍、百倍甚至千倍的差价？从实用角度来说，绝对不值得，花田洋的刀再怎么耐久，也不可能比得过一千把三刃木。但是从欣赏角度、收藏心理角度来说，大大地值得。拥有一把花田洋带来的心理愉悦，是拥有一千把三刃木完全无法比拟的。在追求极限的道路上，哪怕一点点的提升，人们都愿意付出不菲的代价，这也许就是人类进步的动力吧。
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发表于 2020-1-21 10:30
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