眼看冬天了，求南方四川，重庆、云南一带刀友们分享你们的腊肉、腊肠制作工艺~~~

逆水漂流 · 发表于 2012-11-8 13:08

虽然北方也有灌香肠的，但我个人还是认四川、重庆和云贵地区的腊肉和腊肠。
前两年，重庆一刀友辛苦制作了一些腊肉，还上了图，把每个步骤都写的很详细。

现在那个贴子找不到了，

最主要的是，还想学习如何制作香肠，那种凉干的那种肉肠。吃的时候要煮熟的。

割鸡用牛刀 · 发表于 2012-11-8 13:25

去年冬天在川滇交接处出差小饭馆的阿姨带领我们去集市上面灌香肠
1 先挑上等好肉30斤  肥瘦自己搭配
2 找到灌肠摊位  先切丁  再加料搅拌好  我挑的是辣椒粉+花椒+糖+混合香料粉  当然最后还倒了些白酒
3 搅匀  机器灌一边灌一边打结  灌好还要用小针耙子扎些洞  为了跑多余的空气  否则会坏
4 拿到家温水洗净  擦干挂到阳台通风的地方
5 两三周后就干了  香了  切着炒菜吃
太香了吃一春天

阿布日古 · 发表于 2012-11-8 13:27

就是四川，各地气候不一样，做的方式也有不同，最大影响是空气湿度

swufehcl · 发表于 2012-11-8 18:01

这个可以有，过段时间有空了，我来一帖，关于四川的腊肉和香肠，配料比例全都披露。这段太忙，没得时间。

月亮 · 发表于 2012-11-8 18:25

这个我倒是见过……南方也就江西南昌那边，主要是冬天够冷够干燥，像我在广东的话，这边好像做出来容易坏，这边冬天不够冷，还太潮湿

适时的安静 · 发表于 2012-11-8 18:28

留个记号。继续关注

adofcmu · 发表于 2012-11-8 18:51

顶起，打算学习

droopy · 发表于 2012-11-8 20:19

辣椒粉+花椒+糖+混合香料粉当然最后还倒了些白酒求配方比例以及混合香料份具体成分啊

kuma5555 · 发表于 2012-11-8 20:22

俺想知道如何渍酸菜，正好配腊肉。

割鸡用牛刀 · 发表于 2012-11-8 20:26

坐等上边的大哥公布秘方配料
其实我灌的时候当时人家说了比例我忘了嘿嘿不过可以问我同事还在那边等等我电话问下好像四川不爱放糖管加糖的叫广味的 N多辣椒加香料的叫川味还有一种麻辣味的好几种呢

热带鱼 · 发表于 2012-11-8 20:30

坐等配方，{:4_98:}

adofcmu · 发表于 2012-11-8 20:58

俺想知道如何渍酸菜，正好配腊肉。
kuma5555 发表于 2012-11-8 20:22

捞酸菜、处理酸菜都是很痛苦的事尤其是那味道...

qq0318019 · 发表于 2012-11-8 21:10

我觉得四川，重庆那边做出来的熏味太大
还是喜欢我们两广的口味。

zabc · 发表于 2012-11-8 21:40

主要是口味，做法都差不多

月亮 · 发表于 2012-11-9 01:22

我觉得四川，重庆那边做出来的熏味太大
还是喜欢我们两广的口味。
qq0318019 发表于 2012-11-8 21:10

对了，我还吃过湖北的，熏味很香，还辣，好吃！

adofcmu · 发表于 2012-11-9 05:05

半夜看你的帖子，馋死我了

寒笳 · 发表于 2012-11-9 07:53

去年冬天在川滇交接处出差小饭馆的阿姨带领我们去集市上面灌香肠
1 先挑上等好肉30斤  肥瘦自己搭配
2 找到灌肠摊位  先切丁  再加料搅拌好  我挑的是辣椒粉+花椒+糖+混合香料粉  当然最后还倒了些白酒
3 搅 ...
割鸡用牛刀发表于 2012-11-8 13:25

最后，香肠做好后，用柏树丫薰过，最香了。

赤炼锋 · 发表于 2012-11-9 08:20

俺想知道如何渍酸菜，正好配腊肉。
kuma5555 发表于 2012-11-8 20:22

腌制食品切勿配酸食，强烈！强烈！强烈！致癌！

swufehcl · 发表于 2012-11-9 12:48

坐等上边的大哥公布秘方配料
其实我灌的时候当时人家说了比例我忘了嘿嘿不过可以问我同事还在那边等等我电话问下好像四川不爱放糖管加糖的叫广味的 N多辣椒加香料的叫川味还有一种麻辣味的 ...
割鸡用牛刀发表于 2012-11-8 20:26

实际上四川的香肠要加糖，为的是中和辣椒的辣味，但是吃起来还是麻辣味的，因为糖很少

风云第一刀 · 发表于 2012-11-9 16:07

云南的大部分的做法和四川重庆的腊肉腊肠做法是不一样的。

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