新人报道，发点压箱底的~~~~~~~

钓天下

前段时间在院里盖了间彩钢房，老婆说，把你那些一时半会儿用不到的，收拾一下放到小屋里吧。
于是在收拾物品时，翻出了几把以前用过的和没用过的菜刀，也勾起了对那段葱姜岁月的回忆。

1     双立人    当时基本都是用来削点果木，供自己享用的。还做了个小刀鞘粘了块小油石。插在工作服左胸口袋里，不至于扎伤自己。
                  
                    入手年代：2004年

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2    剔骨刀   随便一个厨具店里都能买到的，最普通的那种。刚入行时，一位师傅给我的。后来自己换了个有机玻璃的刀柄。
      
                  入手年代：1993年

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3  陈枝记片皮刀       这是把新刀，由于自己没干过烧腊，也一直没机会用用。

                          入手年代：1997年

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4   广州双狮       听说这刀曾经一度假货泛滥，用过N把，总体印象真的很一般。

                        入手年代：2003年

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5  陈枝记桑刀         这把也是新刀。  这款刀是我曾经的职业生涯用的最顺手的一款刀，也用过很多把。

                               入手年代：2005年

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6   陈枝记钢柄小片刀              新刀是不锈钢柄的，用断了，没舍得扔，焊了个4分镀锌管的柄，就这么一直留到现在。

                                        入手年代：1994年

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7    陈枝记文武刀         当时记得 用着有点重，用砂轮整体打薄了一下，向片刀靠拢了靠拢。记得当时还有一把大号的片刀，后来送人了。

                                  入手年代：1994年

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8    日本厨刀               用一把香港产的鱼鳞刀换的，太TM超值了。是和同事换的，同事有在驻日本大使馆工作的经历，家里有好几把。刀身的字是“钢割入  和之作”
                                   从刀背看感觉像是有一道缝隙，就像是两个刀片粘在一起的那种样子。钢非常硬，非常难磨，磨好后非常锋利，而且很持久。

                                    入手年代：2003年

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机器熊

行家啊。这个一定要顶。教教我怎么练刀功吧。哈…

赏花喝酒

一看就是高手啊，找他交你刀功肯定找对人了{:5_160:}

cl3803

我去！这才叫专业！陈枝记的好用吗？我买了一把黑色的桑刀，感觉钢很软啊。双立人的小刀不错，我95年买了一把，好像50多，那时不玩刀，不懂，就知道很好用而且超贵！因为那时工资也就两三百元，钢很硬，很锋利，保持性很强。

蓝色自由舰

好贴 呵 不顶不行   

dudeweilili

呵呵，相中你的日本厨刀了

lzt

专业人士啊，一定要顶。
给业余刀友推荐几把入门的厨刀吧！陈枝记、十八子、正士？还是老式锻打夹钢？不锈钢有合适的吗？

kuver

专业人士呀~

老家雀

专业人士，非一般厨男。

钓天下

多谢楼上几位顶贴~~~~
曾经以做饭为职业很多年，其中砧板做过大约5年。用过的刀的品牌其实很少，主要是因为我用的刀99%都是单位购买，单位买什么刀，我们就用什么刀。还有因为地域的关系，职业的初期用的是京刀（前方后圆的那种），后来有接触过双狮，陈枝记，双箭，猎人等·~。在我用过有限的几种刀里，陈枝记是最好用的。在94年的时候，第一次用陈枝记的砍刀，重心的位置调校给我留下了很深的印象。

至于练刀工，我的建议是练习的初期 不要过于追求薄和细，均匀才是首要的。再就是食材的选择，从简单易切的开始练。切丝的话先练萝卜后练土豆，拉肉丝先拉大排，打花刀先练墨鱼后练腰子~~~~~~再就是刀要快，越钝的刀越容易割手。

再就是有几样习惯要养成，切完食材，刀要刀锋向外，放在砧板中央，前后不能露在砧板外面。工作完后，砧板刀具要擦拭干净，保持干燥。

dUcky

专业的，厉害！

Cooperxx

小当家！

潇潇小刀

专业玩刀的，佩服。
我等都是YY之辈。

失踪

不知道是心理原因还是别的原因， 我认为用刀切好的土豆丝比用擦子擦好的土豆丝炒出来好吃。

钓天下

就像手掰的茄子比刀切的好吃一样~~~~~

青叶

看过LZ的帖让我想起一位很久没见的朋友,一个很喜欢钓鱼的厨师

钓天下

青叶 发表于 2013-11-24 20:43
看过LZ的帖让我想起一位很久没见的朋友,一个很喜欢钓鱼的厨师

层主哪里人士？

又见凉席

我有好厨刀 炒个辣肉丝最爱了  可是切不出来长细条的 怎么办
土豆茭白可以用擦菜器搞定 切肉丝好繁琐 多半切成肉片 简单加工成宽丝就完

钓天下

又见凉席 发表于 2013-11-25 10:43
我有好厨刀 炒个辣肉丝最爱了  可是切不出来长细条的 怎么办
土豆茭白可以用擦菜器搞定 切肉丝好繁琐 多半 ...

两种办法
1） 把猪肉冻起来，然后稍微自然化冻一下，以刚刚能切的动为标准，这样可以先切片再切成丝。优点：简单易操作。缺点：下锅易碎。
2）最好选用3号肉（通脊、大排、外脊），左手用力按住原料，下片，片大片，然后斜丝拉丝。需要一定的刀工，需多加练习。

andrew_pest

钓天下 发表于 2013-11-25 21:44
两种办法
1） 把猪肉冻起来，然后稍微自然化冻一下，以刚刚能切的动为标准，这样可以先切片再切成丝。优 ...

学习……手残党，切菜切手，只会用擦……{:5_149:}