日式牛刀和西式主厨刀有何区别呢

applemomoka · 发表于 2014-4-18 16:27

期待大牛讲解一下，谢谢啊

老鬼他爹 · 发表于 2014-4-18 18:58

西式主厨刀又叫做法式厨刀，是借着法国大餐的春风才得以流行开来。西式主厨刀刀身狭长，刀背厚，刀刃弧度很大。这跟西式厨刀的使用方式有关，厨师们就利用刀尖部位作为支点，刀身在砧板上象铡刀一样上下摆动来切碎食材。做工考究的主厨刀靠近刀尖的部位开刃角度很小，非常锋利，适合做精细的切割，而靠近刀把部分开刃角度较大，适合切断鱼骨或者其它稍硬的东西。

三德刀在日语里面叫做“三德包丁”，“包丁”就是菜刀的意思，据说这个词的来源就是庖丁解牛里面的那个“庖丁”。粗看之下，三德刀跟西式主厨刀很像，其实区别还是很大的。首先三德刀刀刃比较平直，所以使用中还是以上下运动为主，不象西式主厨刀的“摆动”刀法。其次刀身比较薄，主要适合鱼类肉类的切割，似乎不象主厨刀那样全能一点。

ooss · 发表于 2014-4-19 10:59

三叉的IKON三德，个人认为是最漂亮的三德，那弯弯的手柄，手感超好。

要是三叉也有大马士革的话，去买一把。但是要纯大马的，夹钢的伪大马没意思。

Dblant · 发表于 2014-4-19 13:43

本帖最后由 Dblant 于 2014-4-19 13:45 编辑

日式牛刀也是日式刀根据西式主厨刀改良的吧。我觉得最大区别是日式刀更轻更锋利。用钢比西式主厨刀硬度更高一些，开刃角度更小。大厂做的出口日式牛刀刀柄和西式主厨刀基本一样了。小作坊还是保持了日式刀柄的传统。

木头刀子 · 发表于 2014-4-19 15:06

感觉日式牛刀跟西式主厨刀基本一样。

Dblant · 发表于 2014-4-19 20:35

ooss 发表于 2014-4-19 10:59
三叉的IKON三德，个人认为是最漂亮的三德，那弯弯的手柄，手感超好。

要是三叉也有大马士革的话，去买一 ...

纯大马是什么样的？是说类似本烧，全刀都是用一种钢材打造出来的?

ooss · 发表于 2014-4-20 16:10

市面上的纯大马厨刀俺见到的有二种，都是德国的：

1，WMF的大马士革，是瑞典DAMASTEEL公司的高碳钢材120层锻打的。好像是粉末钢，刀的中间没有夹其他钢。硬度60HRC。因为含碳量高，使用完后最好上点油，不然容易刀刃上有锈斑。价格上大众能够买得起。商店里，一把大马是一个手机的价格。

2，zwilling的大马士革，也就是双立人出的。这个更加优秀。160层，硬度61HRC，钢材是双立人公司与其他什么钢铁公司共同开发出来的一种钢材，产量很少，所以出产的大马士革厨刀都是限量的。双立人公司自己没有独立开发钢材的能力，必须和大型钢铁公司合作。商店里，一把主厨标价1万8888元。实在太贵了。

日本出产的大马基本都是夹钢的，也就是中间的高硬度刀片二面包裹着其他经过精心捶打的花纹钢。
个人认为，日本的不能算作真正的大马，只能叫做夹钢花纹刀。当然日本人做的刀非常漂亮，非常出色。
俺个人没有贬低日式刀的意思，喜欢什么是个人的事，俺不能说日本的大马刀不好。

请各位大大不要喷俺。

ooss · 发表于 2014-4-20 16:12

WMF大马。
看看看看看看看

ooss · 发表于 2014-4-20 16:14

ZWILLING的大马

看看看看看看看看

ooss · 发表于 2014-4-20 16:18

ZWILLING 的大马

看看看看看看看

Dblant · 发表于 2014-4-20 21:28

WMF的钢材来自这家公司
http://damasteel.se/products/

Dblant · 发表于 2014-4-20 22:33

本帖最后由 Dblant 于 2014-4-20 22:34 编辑

其实是不是大马不重要，我有两把大马，旬和yaxell 豪，虽然是楼上说的伪大马。就是用感受来说还是高村作的SG2夹钢刀最好用，虽然感觉210mm稍微有点短。强烈推荐想买日式牛刀的考虑一下这把刀，最好是240mm的。

Dblant · 发表于 2014-4-22 13:35

日式牛刀更像法式厨刀，法式厨刀一般比较轻薄，刃比较直，适合的是用方式是割（slice）。德式厨刀厚重，刃口弧度比较大，适合切。

talsk · 发表于 2014-4-22 16:01

本帖最后由 talsk 于 2014-4-22 16:03 编辑

1.牛刀弧度比西式主厨直一些，但不是绝对，很多西式主厨也很直
2.牛刀刀刃是从头开到尾的，适用于割，而西式主厨为了能够支点式快速切，所以，清根部分没有刀刃，而是一个钝圆形。这才是从使用方式上区分牛刀与主厨的最重要区别

applemomoka · 发表于 2014-4-24 15:25

Dblant 发表于 2014-4-22 13:35
日式牛刀更像法式厨刀，法式厨刀一般比较轻薄，刃比较直，适合的是用方式是割（slice）。德式厨刀厚重，刃 ...

果然，这解惑了啊。多谢，不过我比较纠结是买牛刀还是主厨刀呢，家里已经有把三德刀了。

ooss · 发表于 2014-4-25 14:45

买西式主厨刀，别买牛刀。主厨造型相对也漂亮点。
牛刀过长，用起来有点不适应。

枫之刃 · 发表于 2014-6-9 09:28

本帖最后由枫之刃于 2014-6-9 09:29 编辑

一些日本厨刀品牌官网上列的洋包丁里的牛刀产品，是纯西式的牛刀么？还是有改进的？
另外西式厨刀里的牛刀和主厨刀有什么区别呢？

ogogo · 发表于 2014-10-25 15:26

说的很好，学习了

3613163 · 发表于 2015-5-21 19:21

说的很好，学习了

hldsunda · 发表于 2017-12-2 20:03

其实我喜欢的是实用性德国的索林根也不错吧