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闲话厨刀(个人体会,转来看看) 常有朋友问我，中式，西式，两类厨刀，你偏好哪种？我只回答，做什么用什么。道理很简单，烹饪的历史悠久，很多名菜传承至今，不仅是味道，技术和工具的传承也是必然。所以，“做西式菜肴，用西式厨刀，做中式菜肴，用中式厨刀，特殊工具，按需而用”这便是我的理解。 自己是爱厨之人，也是爱刀之人，不知道是因为爱厨才爱刀，还是爱刀而爱厨，怕是男性的基因本就对利器有这原始的，本能的喜爱罢，故此我也就不在追问自己到底谁先谁后了。关于品牌和款式，我不开店，也没人赞助，所以只看个人爱好了。 如今自己了解比较多的主流厨刀品牌主要是中国，日本和德国三个国家制造。 西式厨刀 我是个“哈德”族，所以，西式厨刀，选择了德国品牌Wüsthof的Ikon Crème系列。选择这个品牌的这个系列，主要还是受一些在餐饮行业工作的朋友影响，至于为什么选了白色刀柄，说来不怕各位见笑，只是因为自己觉得这个颜色漂亮，毕竟家用，刀柄磨损会很低，所以不用担心变旧失色。自己比较喜欢完工度好，表面精度高的工具，所以更喜欢这种德国式的工艺方式。 长度上，如果自己刀工娴熟，可以选择9寸的，如果不够娴熟，那么8寸会更好掌握，尤其是女士Wüsthof Ikon系列偏重，所以可以LE CORDON BLEU，这是蓝带厨师学校选用的产品，适用面更广。 各种其他工具，比如蚝刀，剔骨刀，奶酪刀，水果雕刀等等，每个大品牌质量都很好，而且种类齐备。这类工具，我用一套花梨木柄的维氏，十几件， 而且配有一个小箱子，价格也比较实惠，所以当年我看到，毫不犹豫就当作自己的生日礼物买下了。 中式厨刀 虽是北京土生土长，但自幼下厨最先用的却是一把Victorinox维氏的25cm主厨刀，而且一用就是五六年，直到自己想精进厨艺，才发现中餐里的很多刀法，西式厨刀是根本无法触及的。比如，大煮干丝中所用的平刀，只有中式片刀可以完成。为此，自己从一把王麻子桑刀用起，对中式刀工研习了很久。 后来有了条件，想更新自己的中式厨刀，对日本的Yaxell，旬，德国的Wüsthof，和双立人这四个品牌的中式片刀研究了很久，但都找不到中国刀的优良特点。刀身薄厚的把握，开刃角度的定位，刀刃平弧的精确度，刀柄长度和尺寸以及连接形式，这些特点，无论东洋西洋，都无法理解中国厨艺的精华所在，对中国人的手掌大小，刀法的走向，刀法所用位置的特点，可以说日本和德国都是无法理解中式厨刀的，他们懂得材料的上称和加工的精度，却无法理解刀型这个重要的概念，所以，对于中国专业厨艺，熟识中餐烹饪的人，会对此深有体会。 所以，做什么菜，用什么家伙式儿，回到祖国的怀抱，我便茅塞顿开。虽然没有那么昂贵，也没有看起来那么华丽，但国内品牌的中式厨刀，在从中餐加工过成和上手的程度上看，确实令我非常满意。只可惜王麻子这种老牌子，现在的产品追新气浓重，找不到当时我学艺所用刀具的感觉。无奈只得求教几位专业厨房里的前辈，前辈们意见很统一，让我用香港陈枝记。至此，踌躇终了。 现在手中的中式厨刀三把，碳钢桑刀和不锈片刀都是陈枝记，非常好用，也易于打理，桑刀上过3000#磨刀石，确实可以刮胡子。骨刀用的是十八子作，物美价廉，用了几年，没任何问题，刃小，重量足，虽然钢很软，但用于剁骨，选材上韧性和重量的作用大于硬度。 日式厨刀 和食之中，我最喜欢生鱼和面食，可能是因为是北方人的缘故，所以，寿司和面之间，我更偏好面，无论是乌东，荞麦还是拉面，我都很喜欢。生鱼不用说，日式烹调，对鱼生的把握确实非常到位，无论对鱼不同位置的烹调方式，还是加工技法，确实都是有很高的水准。 当然，用刀上，传统的日式厨刀，在加供日式美食方面，也有很多优势。 就个人而言，我是不使用日式品牌的西式厨刀的，但传统的日式厨刀，由于其在开刃方面选择了单面开刃，在对鱼的去皮和切片过程中有着非常大的优势。 首先说，柳刃，其特点是单面开刃，长并且窄。去除鱼皮的过程中，因为鱼皮很薄，双面开刃的刀在走刀过程中容易向上切入鱼肉，而单面刃应力方向向下，所以很好的保护了鱼肉。第二就是长，长度在切生鱼片时候是非常重要的，因为生鱼肉质细嫩，只可用拉刀刀法，不可用推刀法，更不可用锯刀法，否则鱼肉会松散甚至碎掉。故，长刀刃可以让你很容易一刀完成切片。窄的作用，是让鱼肉不会贴在刀上，导致被刀带动。这些特点都是在历史的发展中，使用者的经验对刀最终成型的促进。 之后是出刃，日本厨房用于处理所有生食之用，开膛，剁骨，很是方便。不过我个人只用它处理鱼头，因为对于鱼头，西式厨刀有尖却不够厚重，中式骨刀厚重却块头太大太过方正，只有出刃，让人游刃有余。不得不说，一个以鱼为饮食核心的国家，再鱼的刀具上，确实有独到的见解。 我是个喜欢遵循传统的人，喜欢怀旧点的东西，对日式厨刀的最初了解是正本，所以自己用正本的出刃。后来接触了MAC真久作，于是选了这个品牌的柳刃。 最后，聊两句大马士革 近几年日本厨刀的热度一度升温，不少有能力购买的人士无论家用还是专业厨师都选其一二，为自己的兵器库增添活力，“大马士革”花纹一词，更是成为了顶级和收藏级的代名词。 自己是不用大马士革刀的，虽然好评很多，不过从厨房的使用经验来看，我并不喜欢刀有复杂的花纹。原因主要是会让我难以辨认是否已经清洗干净，另外，随手一根胡罗卜，便可以切上几十刀的情况下，视觉疲劳会让我很辛苦。作为收藏，有一两把拿来把玩，倒是不错。当然这是一己之见，喜欢大马士革花纹的烹饪友人尽可忽略。
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发表于 2014-6-8 11:58
