职业厨师的厨刀，柄为什么那么短？

liaohen

从长衫兄处入两个厨刀胚，渣手工完成后非常满意。还有了意外惊喜。
http://www.knifriend.com/forum.p ... &extra=page%3D1

唯一略为不适的就是刀柄只有不到10CM，刀本身为一职业大厨订制，之前也见过一些职业厨师刀都是如此。完工后上手操作，发现根本原因在于我们的发力。。职业厨师都是半手握刀柄，拇指，食指和中指靠前，握刀身。主要靠的是手腕发力，而现实中很多人（包括我）刀工严重不足，很多时候靠肘部发力，握刀姿势与厨师自然也就不一样，往往都是整个手握刀柄（这样是错误的，尤其西式厨刀）。这也导致了对我们来说，12CM左右的刀柄可能更合适，这也是市场上绝大部分厨刀的柄长。

请教一下：现实中，西式，中式厨师用的刀，也都是短柄的吗？

好快的刀

看到某大厨都是如此操作，就3个手指，捏着刀身切，
我看到，小筑中刀仙袁氏的，厨刀，设计刀柄也是如此，而且圆柄的多，刀柄都短

煤油8800

我是厨师，从业20余年，曾经手下厨师几百个，您说的握刀手法不超过10%，且大都是初学者，定制短柄刀大概是个人习惯吧~

liaohen

煤油8800 发表于 2015-6-23 00:07
我是厨师，从业20余年，曾经手下厨师几百个，您说的握刀手法不超过10%，且大都是初学者，定制短柄刀大概是 ...

中式和西式职业厨师握刀手法是怎样的？

Dblant

其实中式厨刀握刀直切时啥姿势都有，但是斜切和平切几本都是大拇指和食指握住刀身。

liaohen

去九千的店里看了一下，好像日本的中式厨刀都这风格，小鬼子够抠的。

liaohen

liaohen 发表于 2015-6-23 12:53
去九千的店里看了一下，好像日本的中式厨刀都这风格，小鬼子够抠的。

九千作为专业人士，来帮解释一下吧。

海上御品

有同感啊，好像是中式菜刀，刀柄都比较短啊

抓鬼的爷

中餐片刀握的时候是拇指食指捏刀身（后部分），这种切稍微硬点的东西更稳，这种握法如果柄太长会碍事
你这个估计是厨师个人习惯，你也说是大厨定制的，所以估计这个不到10cm的长度对那个大厨来说不多不少刚刚好，而且柄短重心会更靠前，切丝时更爽吧

好快的刀

煤油8800 发表于 2015-6-23 00:07
我是厨师，从业20余年，曾经手下厨师几百个，您说的握刀手法不超过10%，且大都是初学者，定制短柄刀大概是 ...

我就一直对中式大厨好奇，就一片刀，正切，握刀手法，都千奇百怪，翻了厨师讲课书更加迷糊？求图片

秦墨雨轩

十四厘米更好，我做的刀基本都是十三点几

hldsunda

也许是 使用的效果造成的吧

六月v5

这就说明，没有规则，怎么爽怎么来。