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桑刀切葱—18字锻打桑刀打磨,陈枝记桑刀切葱

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  • TA的每日心情
    开心
    2023-3-8 11:43
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    [LV.7]常住居民III

    发表于 2013-2-6 16:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
    桑刀切葱
    某大侠的故事先引用,
    话说宋朝的高逑倒台之后,家中的奴婢被官卖,有一位士子,买了一位高府出来的厨娘,娶作小妾,自以为从此就可以享受高太尉的口舌之福了,谁知这位小娘娶回来之后,从不下厨做菜,有一天,士子忍无可忍,问道:“你不是高府中的厨娘吗?为什么不做菜?”厨娘答道:“不错,我是高府中的厨娘,但我不会做菜。”士子更奇怪了:“你是高府中的厨娘,竟不会做菜?”厨娘答道:“我在高府的厨房中,只负责切葱。”士子当即晕倒。
      切葱要一位专门的厨娘?不可能吧?很多人会有这样的疑问。

      没错,中国菜的博大精深,没有见过、吃过,不是一般人可以理解的。(建议观看李安导演的《饮食男女》,注意片头中老厨师家中那一面挂满刀的墙,99%的人不知道这些刀是干什么用的,啪。。。。,别扔了,有本事你说出来,我让你当我的老师)

      一道简单的清蒸鲈鱼,也就是古诗中所说的“天下往来者,但爱鲈鱼美,君看一叶舟,出没风波里。“的那个鲈鱼,现在每个菜市都有鲈鱼,也就几块钱一斤,为什么会做得出天下人都爱?季鹰为了这条鲈鱼,连官都不要了,有这么大的魅力吗?
      好了,不说别的,单说这一道清蒸鲈鱼的最后一道工序,也就是放葱丝、姜丝,再浇上热油,就可以上桌。一般的饭店,用的葱丝也就是随便切切洒在鱼上,但是真正讲究的,葱必须用南方的小葱,小葱只有两三根牙签那么粗,要切成一寸左右长,象头发丝那么细,你用家中的刀切切看,切得出你就可以象杨志一样卖家传宝刀了。所以才会有高太尉家专管切葱的厨娘。

      切这么细的葱丝,要用厨师专用的桑刀,为什么叫桑刀?因为是切给蚕宝宝吃桑丝用的,所以叫桑刀,其刀轻、薄、利,三者缺一不可。
    好了,言归正传,正式来说说家用的刀。

      上回书说了,厨师用的是专用的刀,在祖国的南方,销量最大是广州的双狮刀,有名气的厨师用的是香港产的梁展时刀厂的双箭,陈枝记的九江刀。双狮刀很便宜,不论文武刀、片刀、桑刀,大约都在50元上下,双箭刀很贵,要卖到150元左右,不过现在梁展时已回到顺德开厂,不在香港了发展,刀的质量和价钱估计都会下降,正宗的只有陈枝记的九江弯刀了,为什么叫九江弯刀?(古龙的《圆月弯刀》可不是陈枝记产的。嘻嘻),其曲如九江,所以叫九江弯刀,比喻人家的刀形好,不过,这就象咱们的袋装牛肉面的广告,只能听听,看看,你要较真,倒霉的还是你。不过嘛,它可是正正的香港货,贵得离谱,一把最少也要400大洋,不过这在香港可不算贵,人家香港,一个肉包都要卖十块大洋,400大洋不就是40个大肉包子嘛,要按我们这里,十个肉包不过是。。。。。
      这三种刀,各有优点,刀利当然是共同的了,最大的优点就是越贵的越好用

    我不相信陈枝记刀好到哪里去,也许更多的是港货买不到的原因
    今天小年夜,我也来试一下切葱,
    先切一下姜丝,试一下陈枝记3#桑刀的薄 4.jpg
    特别买了鲈鱼,切的效果, 1.jpg
    就这个样子,秀一下刀算了 2.jpg 求论坛的大侠切葱妙招


    3.jpg
    又看了,论坛兄弟磨的18字桑刀。我也磨了一把 6.jpg 5.jpg
  • TA的每日心情
    开心
    2014-7-12 17:55
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2013-2-6 18:11 | 显示全部楼层
    本帖最后由 编号9527 于 2013-2-6 18:23 编辑

    兄台这两把桑刀买来时是否也是单边开刃状态啊 羡慕您这工具,我只有两块油石

    该用户从未签到

    发表于 2013-2-6 21:42 | 显示全部楼层
    刀多厚算桑刀,我手上气门锻打的刀,平磨后厚度1.5

    该用户从未签到

    发表于 2013-2-6 21:42 | 显示全部楼层
    可切丝比你的好多了
  • TA的每日心情
    开心
    2023-3-8 11:43
  • 签到天数: 176 天

    [LV.7]常住居民III

     楼主| 发表于 2013-2-17 17:53 | 显示全部楼层
    2# 编号9527 桑刀,本是国产刀,不像日式刀
    都是双面开刃
  • TA的每日心情
    开心
    2023-3-8 11:43
  • 签到天数: 176 天

    [LV.7]常住居民III

     楼主| 发表于 2013-2-17 17:55 | 显示全部楼层
    4# kkking 上个图,看一下,切丝技术活,和刀关系不是很大!!!

    该用户从未签到

    发表于 2013-2-17 20:33 | 显示全部楼层
    看到葱花,才明白我家那破菜刀原来要那么贵
  • TA的每日心情
    开心
    2015-5-20 00:49
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2013-2-17 21:54 | 显示全部楼层
    长见识了!谢谢lz

    该用户从未签到

    发表于 2013-2-18 10:31 | 显示全部楼层
    这葱切的水平可不高。陈枝记的桑刀很好磨,但保持性一般。我用了一段时间后,发现桑刀作为家庭的主力刀不太合适。这刀太轻,初上手觉得灵活,但其实切东西费劲。最好还是刀身薄、刀背厚、有一定重量感的那种片刀最好。另外陈枝记的桑刀刀刃太直,如果案板不够平,就容易连刀(有没切断的地方)。
  • TA的每日心情
    开心
    2020-2-1 23:58
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2013-2-18 14:18 | 显示全部楼层
    楼上说反了吧?陈枝记桑刀保持性很好,刃薄,掌握不好的话易崩口,陈枝记片刀才真的好用,不过都不太适合家用。

    该用户从未签到

    发表于 2013-2-18 15:08 | 显示全部楼层
    本帖最后由 allen_gu 于 2013-2-18 15:15 编辑
    楼上说反了吧?陈枝记桑刀保持性很好,刃薄,掌握不好的话易崩口,陈枝记片刀才真的好用,不过都不太适合家用。
    煤油8800 发表于 2013-2-18 14:18

    看和什么比。如果和国产的不锈钢菜刀比,保持性还是强不少的。但是和日本的厨刀比,保持性就很一般了。我磨刀有点强迫症,一定要磨到吹毛断发。磨好后,用陈枝记做一顿饭就明显感到锋利度下降了,然后次锋利的状态(大概相当于国产新刀的锋利度)大概可以维持一周左右。我那把青纸钢的日本牛刀,保持性大概可以达到陈枝记的一倍,次锋利的状态可能还要更长一点。当然,日本刀比陈枝记贵的多,这么比较有点不公平。换一种比法:我在菜市场买的湖南产普通碳钢片刀,保持性和陈枝记差不多,好像还略好一点,才十几块钱。所以说无论是就单纯性能还是性价比来说,陈枝记都不是好的选择。追求性价比,建议买最普通的碳钢片刀。不差钱建议买日本厨刀。我一直想买杉本的中式菜刀,可惜太贵了,舍不得。

    该用户从未签到

    发表于 2013-2-24 22:32 | 显示全部楼层
    看和什么比。如果和国产的不锈钢菜刀比,保持性还是强不少的。但是和日本的厨刀比,保持性就很一般了。我磨刀有点强迫症,一定要磨到吹毛断发。磨好后,用陈枝记做一顿饭就明显感到锋利度下降了,然后次锋利的状态 ...
    allen_gu 发表于 2013-2-18 15:08


    楼上您所说的次锋利状态,其实不正是家用厨刀的理想状态么?能保持很长时间,又很锋利。
    很多专业厨师对一把锋利的厨刀其要求也没有您所要求的那么高,更何况是一般家用了。
    我手头也有把青钢的菜切,现在还是拿出来就能刮胡子的锋利度,但总觉得轻了一些,很多中餐的切工(比如片苦瓜,只留下翠绿的部分然后切成丝)反而是较钝的中式夹钢片刀做的更得心应手一些。除了重量以外,略微的阻力感,反而让我能更好的控制刃口的方向。
    当然,也是因为咱手艺不精的缘故啦。

    该用户从未签到

    发表于 2013-2-25 17:09 | 显示全部楼层
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  • TA的每日心情

    2014-10-11 23:38
  • 签到天数: 126 天

    [LV.7]常住居民III

    发表于 2013-2-25 23:28 | 显示全部楼层
    碳钢刀的保持性不错。不锈钢的不知道怎么样。

    该用户从未签到

    发表于 2013-3-7 09:39 | 显示全部楼层
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    发表于 2013-3-7 10:12 | 显示全部楼层
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    发表于 2013-3-7 10:17 | 显示全部楼层
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    发表于 2013-3-7 10:28 | 显示全部楼层
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    发表于 2013-3-7 10:30 | 显示全部楼层
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    发表于 2013-3-7 10:30 | 显示全部楼层
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