桑刀切葱—18字锻打桑刀打磨，陈枝记桑刀切葱

allen_gu

楼上您所说的次锋利状态，其实不正是家用厨刀的理想状态么？能保持很长时间，又很锋利。
很多专业厨师对一把锋利的厨刀其要求也没有您所要求的那么高，更何况是一般家用了。
我手头也有把青钢的菜切，现在还是 ...
马马步 发表于 2013-2-24 22:32

您有点跑题了，哪种刀好用是个人习惯问题，不好下定论。我只是客观的对比了陈枝记、廉价碳钢菜刀、日本青钢刀的保持性和价格而已。我的观点是普通碳钢菜刀和日本刀各有优缺点，每个人的财力和使用习惯不同，选择也不同。但是陈枝记的保持性和普通碳钢菜刀差不多，但价格贵10倍，所以性价比确实很低。您喜欢次锋利的刀，和我的观点并不冲突。

金刀客

qq981好文采啊。玩刀人中有这样的人才也不枉本论坛是个有品味、有深度的人来的地方了。更难得的还是位美女。估计是位烹饪学校的教师，而且还是母女相传的尚宫世家手艺。拜读完“qq981”的大作后，早已注册但回帖权限不够的我，抑制不住对斯文斯人的佩服，刚才去 “新人区”灌水赚够积分，特地再来本区给“qq981”回帖的。

金刀客

　　是帅哥就对了。今天虽说是“三八妇女节”，但玩刀方面应该是爷们的专长。男人们不能没点爱好，不能不贪点玩，否则生活太单调。贪玩不能不玩出点名单来，不管是哪方面玩得精的就是人才。象qq981刀友这样对日常的厨刀有这么深入的研究，而且文章旁征博引、文采斐然、妙趣横生，实在难得。
　　我玩什么都是浅尝辄止，玩钢笔、玩古钱、玩刀，什么都没玩出个名堂来，只当是劳累一天后闲余时间的一点精神寄托。玩刀还有一点小男孩时代就留下的对刀子天生的向往。

金刀客

　　楼上介绍的刀我也有几把。第一次见陈枝记九江弯刀还是五六年前，在一家厨具店里摆着用单层纸包的锻打厨刀，第一感觉是朴实无华而不失精致，刀身黑白分明还盖着一枚蓝印单，颇有些中华百年老店传统产品的风格。一问价，要300多元，令我只有啧啧不已的份。以后路过该店时，总会去看看那几把陈枝记。直到去年再去该店时，在一堆胡乱堆放的锈迹斑斑的锻打厨刀中间，竟然还翻出这把陈枝记，问老板：“多少钱？”。“做55元算了。”老板瞟了刀一眼说。买厨刀竟然还捡了一个漏。这把刀我现在还收着，没舍得用。

金刀客

　　十八子厨刀在湖南无论在厨具店，还是超市都是畅销的品牌。实际上湖南人过去最喜爱用的还是捞刀河刀厂或者是乡村铁匠铺的锻打菜刀。过去家庭用菜刀也没什么讲究，切、片、砍、剁就是一把刀。湖南菜刀有一个特点，就是刀刃弧度较大，便于在切碎辣椒、姜蒜末时，两只手分别握住刀把、刀头将菜刀前后反复往下“轧”。但自从一二十年来十八子、巧媳妇、双立人等功用繁多、做工精美的不锈钢刀进入百姓家庭后，湖南传统的锻制碳钢菜刀已逐渐在各大超市绝迹了。只有我们这些中年人还能去街坊小店中访询到传统老菜刀。

金刀客

　　没亲自操厨师刀切过菜的刀友们也许会有我一样的疑问，为什么厨师刀要做得那么大，那么沉？这个问题专业厨师们不屑一答，但对我这个一直使用小巧家用菜刀的人来说还真不好理解。我曾百度过都没找到答案。直到今年春节期间启用一把十八子2号三合钢厨师刀切肉、切鱿鱼丝时，才懂得其中道理。很简单，这是利用了力学原理。大锤砸石头肯定比小锤功效高并且省力。同样，宽大厚重的厨刀虽然提起来费力一点，但切、砍、剁、拍下去时，利用刀子自身的重力可以更省力、更高效。从此，我这个家庭主男就改用专业厨师刀了。

ioza0

陈记的不锈钢片刀才两百多一点。桑刀才一百多。哪买的这么贵？说到吹毛断发，我没磨过。不过听说磨到600目比较好吹。但这种刀是磨到2000以上保持性才好。请问兄弟用什么磨的刀呢？

金刀客

27# qq981
　　谢谢qq981刀友的回帖。听qq981友说原籍是湖南，可能是从小随当兵的父亲在广西生活离开故乡的吧。qq981友爱好广泛、情趣盎然，学什么精什么，是一个很会感受生活、体验生活、享受生活的人。
　　闲暇时，我也常去逛逛厨房用品市场；出差时，也总爱去大型超市看看锅碗瓢盆。以湖南来说，目前的菜刀、厨师刀品种基本都是十八子，其次好助理、巧媳妇也常见，总之是不锈钢刀一统天下。连猪肉摊担上老板常用的刀，也是小巧的不锈钢剔骨刀；只有砍骨头的刀才是体形宠大厚重的本地锻打刀。可能不锈钢厨刀天生只便于切、不适宜砍吧。曾见一厨具店角落里堆着好些刀刃被砍得坑坑洼洼、前后卷刃的十八子刀。3铬、4铬、7铬的，家用的、厨师专用的都有。估计是店中哪些老主们顾退的货。我曾在买十八子锻打厨师刀（不是三合钢）时，老板就说这种刀较软，不能大力砍。老板倒是推荐我买好助理厨师刀，但我看中了十八子的“锻打”二字，还是1号、2号刀都买了一二把，只是至今还没轮到它们上场。
　　年轻时做过几天商店五金柜的营业员，曾见过有人在买我们湖南长沙捞刀河甲级锻打菜刀时，用牙齿在刀刃上咬了一下（很危险的动作，看着都肉麻），试了试后说是好刀。我惊讶地问为什么？他说：“你首先要知道，人的牙齿比钢要坚硬百倍。用牙咬刀刃，如果刀刃崩缺一丁点口，证明这菜刀钢火好；反之如果刀刃不崩口反而越咬越扁，就是太软，没钢火。”我接过刀一看，果然在他刚咬过的地方有一点点不起眼的小缺口。
　　那时对这种神奇的试菜刀钢火的方法真是惊奇万分，直到有“百度”了才知道这是真的。百度：“牙齿珐琅质，又叫牙釉质，是在牙冠表层的半透明的白色硬组织，十分坚硬，洛氏硬度仅次于金刚石。”

天涯天涯

哈哈 真稀奇 还有这种试刀的方法

妖孽君

又一超级潜艇华丽丽上浮了~
菜刀的话 贫僧还是觉着锻打的夹钢菜刀家庭用合意 十几年前父亲老友回乡带回重庆王麻子夹钢菜刀赠与父亲，此刀刀背略宽刃薄如纸，切肉切菜均爽利不沾 且砍鸡鸭骨头无算也未见蹦刃 只可惜使用日久 现已快磨至夹钢线位置 无奈退居二线了 现用18字不锈钢刀 诸多毛病且按下不表了
用牙试刀的确可行 我这有人用刀刃清刮牙齿 若刮时声音清脆无粘滞感则判为好刀 声若绵软粘滞伤刃立判废铁 就是刮牙齿时旁人对那种恶寒感实在难以消受。。。

jdmyang

看和什么比。如果和国产的不锈钢菜刀比，保持性还是强不少的。但是和日本的厨刀比，保持性就很一般了。我磨刀有点强迫症，一定要磨到吹毛断发。磨好后，用陈枝记做一顿饭就明显感到锋利度下降了，然后次锋利的状态 ...
allen_gu 发表于 2013-2-18 15:08

吹毛断发，发个视频来看看。

头发放刀刃上能吹断么？

好快的刀

妖孽君 发表于 2013-4-1 13:03
又一超级潜艇华丽丽上浮了~
菜刀的话 贫僧还是觉着锻打的夹钢菜刀家庭用合意 十几年前父亲老友回乡带回重庆 ...

这个技术含量还不是一般的高，求视频

AL1976

吹毛断发？只能是过传说

smk729

切你说的那种葱丝我用家里最老的那个圆口菜刀毫无压力

老鬼他爹

带回重庆王麻子夹钢菜刀？我晕，啥事王麻子到重庆去了，还是有N多个王麻子？

azure

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zdreamz

这哪是葱丝姜丝，葱条姜条啊。。。