我是一个大工作量的厨子，手头有几把菜刀，总是磨不好

sjsj · 发表于 2015-1-17 03:15

大量斩鸡,,,有专门的斩骨刀,为啥不用?
斩骨刀,硬度要求不高,国产的就行.

playboy123 · 发表于 2015-2-1 18:11

进来学习一下！

超级组 · 发表于 2015-2-2 14:31

普通钢材带块青石就够了。

假装纯情 · 发表于 2015-2-3 12:34

有没有尝试一下梁展时刀厂的双剑传统夹钢刀？专业厨师一般都用这个

xiao_mang · 发表于 2015-2-4 01:10

这里人才确实多啊！

野室生安 · 发表于 2016-1-1 12:43

找磨刀师傅吧

七天七夜 · 发表于 2016-1-1 19:48

学习中新年快乐！

cnhanhan · 发表于 2016-1-1 20:52

我家用的借鉴一下，绿碳320/400，600，800，3元的青石。一共四块已经够用了。一把双狮夹钢刀毁刃后重磨花了40分钟左右，可能技术不熟练吧，多花了十几分钟，可以刮毛发，剃胡须。轻松切葱，很细的方式切，整齐得很。

snakewind · 发表于 2016-1-1 21:44

就我自己做菜的经验来说，磨到1000目就很好用了，猪皮一拉就断了，切片也很好用。如能用天然石再磨一下，切肉基本就不用力了。主要还是要会磨，磨石的要求倒不用很高，有个1000/3000的双面就够用了。

七天七夜 · 发表于 2016-1-2 07:49

1000目可以适应大部分时候了吧

机车工 · 发表于 2016-1-2 10:15

帮顶，学习下

slhymnn8 · 发表于 2016-1-21 13:21

学习了

强盗的背影 · 发表于 2016-1-27 10:25

建议买一个电动的，某宝就有

純爺們 · 发表于 2016-1-29 01:10

厨师适合蛤刃吧

寒山寺 · 发表于 2016-2-27 22:44

好大的量啊，磨刀棒有用吗？家用的话

wasp99 · 发表于 2016-2-29 12:07

刚很久没有上这个版块，刚看到这个帖子，在这个版块当中，多数人是为了磨刀而磨刀，本人就是如此，终于看到一个是为了日常工作而需要经常磨刀的人，太欢乐了。
楼主其实谈到两个问题，一个是手中的刀，另外一个是如何磨刀，那就分别探讨一下：
菜刀部分
1.十八子的千胜利刃
这把刀不便宜，没有看到有关钢材的测试资料，但考虑到国产冶金工业的整体水平，作为主要用刀肯定会有所不足，建议把这把刀改大刃角，作为斩切刀用，凡是需要处理带骨头的鸡鱼一类，都用这把刀来处理，这样可以大大降低主力刀的磨损。

2.杉本6号
http://www.knifriend.com/forum.php?mod=viewthread&tid=932912&extra=page%3D1&page=1
这里有一个关于这把刀的一个使用体会，对这把刀的优缺点都说的很清楚，建议你找半张脸大神，把你的刀重新改造打磨一下，你可以参照一下7号，刃线比6号高，改造后的6号，应该让你满意。

3.DP的F631中式菜刀
VG10还是不错的，各方面比较平衡。

强烈不建议入重房，不为别的这个价格完全不值得，8000多，你要切多少刀才可以把刀钱给挣回来啊！如果你想再入一把，建议你武田黑打超级青纸钢，单纯切肉，有很好的保持性。

磨刀部分
磨石我觉得你用的磨石目数太高了，便携式1000/3000双面，这个目数足够，价格130 -200。打磨方式建议大平磨加二次开刃，具体打磨方式可以参照论坛相关帖子。另外可准备一块窄条厚牛皮，据说马臀皮最好，价格也不贵好像是百八十，一块可以裁很多条，磨完刀以后在上面荡几下，可以消除毛刺，提高锋利度，增加保持性，一块马臀皮够你用好多年。有什么问题也可以站内短信给我大家一起探讨。

简单的说，就是一块磨石，一块皮子，两把菜刀，二次开刃，做到这些，对你的工作来说足矣。

powergreen · 发表于 2016-2-29 22:39

5楼的兄台一针见血{:5_193:}

wqwy305 · 发表于 2016-5-5 14:09

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chouchoubangzhu · 发表于 2016-5-5 22:03

竟然帖子还在，两年了！最主要的是切薄面，刀功好而快！

the-yan · 发表于 2016-6-13 16:17

鉴于楼主的工作需求，还是建议学习如何使用磨刀棒！

[磨刀咨询] 我是一个大工作量的厨子，手头有几把菜刀，总是磨不好

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