我是一个大工作量的厨子，手头有几把菜刀，总是磨不好

渡路车 · 发表于 2016-6-13 23:46

新人学习下

小炮儿 · 发表于 2016-6-13 23:50

一样，慢慢来

po52177 · 发表于 2016-8-21 19:01

为何不把菜刀换成M390钢材的

zola_4 · 发表于 2016-8-21 19:32

po52177 发表于 2016-8-21 19:01
为何不把菜刀换成M390钢材的

几年前就有人做过测试，m390做成薄刃厨刀的表现连VG10都不如，很容易迅速从极度锋利往次级锋利掉，因此M390厨刀根本不实用，进一步说像这种合金含量高高耐磨的粉末不锈钢，做成厨刀不会带来多大便利。

po52177 · 发表于 2016-8-21 19:37

zola_4 发表于 2016-8-21 19:32
几年前就有人做过测试，m390做成薄刃厨刀的表现连VG10都不如，很容易迅速从极度锋利往次级锋利掉，因此M3 ...

M390做厨刀不如VG10这个第一次听说，是不是前者热处理没做好，或者砂带机打磨过热造成退火。

zola_4 · 发表于 2016-8-21 19:47

本帖最后由 zola_4 于 2016-8-21 19:50 编辑

po52177 发表于 2016-8-21 19:37
M390做厨刀不如VG10这个第一次听说，是不是前者热处理没做好，或者砂带机打磨过热造成退火。

厨刀的薄刃锋利度跟切麻绳的耐磨性锋利度不可混为一谈，那次测试后某网站一批M390厨刀就下架了，再也没做过
为什么日式纯碳钢在日本厨刀里始终是9成以上的主流，你可以带着这个疑问去观察一下

po52177 · 发表于 2016-8-21 19:53

zola_4 发表于 2016-8-21 19:47
厨刀的薄刃锋利度跟切麻绳的耐磨性锋利度不可混为一谈，那次测试后某网站一批M390厨刀就下架了，再也没做 ...

如果是薄的原因你可以做厚一点，M390个人觉得是可以的

zola_4 · 发表于 2016-8-21 19:55

本帖最后由 zola_4 于 2016-8-21 20:00 编辑

po52177 发表于 2016-8-21 19:53
如果是薄的原因你可以做厚一点，M390个人觉得是可以的

那切味如何保证？
那我跟你说直白点，M390只适合2次锋面开锋，保持在次级锋利度与次级切割性的几何锋面上

cnhanhan · 发表于 2016-8-21 19:56

其实老刀一样锋利啊，餐馆里面一个月才磨一次，钢口耐操，就是样子难看。很多餐厅的刀都包磨吧，我们这边菜场和餐馆每隔一段时间就有人来磨。

po52177 · 发表于 2016-8-21 20:00

zola_4 发表于 2016-8-21 19:55
那切味如何保证？

你还是用VG10吧，这个保证不了

zola_4 · 发表于 2016-8-21 20:20

po52177 发表于 2016-8-21 20:00
你还是用VG10吧，这个保证不了

VG10只是个比较，我自己并不喜欢，别人的测试，对比的是同样薄刃开锋的VG10和M390，并且最后做出了锋利度下降的拟合曲线。
我研磨过很多钢材与各种锋面后，发现尤其是很多粉末不锈钢，不是万能的，有它最适合的研磨形状和容易保持的锋利度区间，而且M390怎么火的？大约可能4,5年前，国外好多人就在那里用二次锋面的刀切麻绳测出来的结果，并且大多没有锋利度具体数据下降曲线，而且刀刃几何形状大多有一定的区别，这种测试的结果，只能得出一些测试前提条件下的大致结果，不算系统化对比测试，也不可能得出具体细化的结果，所以以这些测试作为做各种刀具的参考实际不太适合

po52177 · 发表于 2016-8-21 20:24

zola_4 发表于 2016-8-21 20:20
VG10只是个比较，我自己并不喜欢，别人的测试，对比的是同样薄刃开锋的VG10和M390，并且最后做出了锋利度 ...

学习了，哪个好用用哪个。

[磨刀咨询] 我是一个大工作量的厨子，手头有几把菜刀，总是磨不好