大正月里磨邓，家刀9CR15MoV.

heshaowei · 发表于 2016-2-15 15:13

两年前网上购的一直也没杂用。原始刃是极幼开锋，所以剁肉馅。保持性不错。但是小刃不能切土豆丝。于是喜欢下厨的我开始折腾！1.比313的不锈钢耐磨。比515的耐磨。2是川式背后刃薄的磨的时候要格外小心稍不注意把刃就磨下去了。所以优先建议800目以上开始。我是400目开始了。然后依次是3000目红宝石。5000目勇士砂纸。最后牛皮荡。锋利度可以空中断发。是女人的细发！3最后实验切土豆丝。比平常切细多了！谢谢大家。期待大家的板凳

heshaowei · 发表于 2016-2-15 15:17

这种细土豆丝适合凉拌。好的生抽醋。葱姜蒜。香油

heshaowei · 发表于 2016-2-15 15:19

应该是夹钢。电子焊接和激光焊接估计他们很难做。夹钢容易

heshaowei · 发表于 2016-2-15 15:19

后背好像是313的不锈钢

商刀客 · 发表于 2016-2-15 17:36

竹木的案板毁刃神器啊

heshaowei · 发表于 2016-2-15 18:40

商刀客发表于 2016-2-15 17:36
竹木的案板毁刃神器啊

那是最低的，柳木菜墩收拾了。

拾趣青年 · 发表于 2016-2-15 19:10

学习磨刀中

寶藏獵人 · 发表于 2016-2-15 20:08

可以空中断发的利刃
不知在切过多少颗土豆后还能维持
不知总共切过多少颗土豆后才需再磨？

heshaowei · 发表于 2016-2-15 20:46

寶藏獵人发表于 2016-2-15 20:08
可以空中断发的利刃
不知在切过多少颗土豆后还能维持
不知总共切过多少颗土豆后才需再磨？

其实厨刀最大的锋利度是剔除肉皮的毛。2000目就能做到。至于能断发并不能说明会磨厨刀。而是会磨锋利而已。我今天手不稳都伤刃了。每次磨刀都能保持原先的刃弧度就算是了。不然刃弧度没了。切出来的东西连刀。这样不能算好刀功。

提篮小卖 · 发表于 2016-2-15 20:56

家里有把很老的菜刀，差不多有三十年历史了，全碳钢，背厚刃薄，穿心木柄，典型的川刀，至今也极为锋利，只是那时候火工锻打技术不行，刀身上坑点太多，品相太差。

heshaowei · 发表于 2016-2-15 21:12

我的这把仔细看了。好像是焊接上的高硬度钢材。刀背是普通的313

heshaowei · 发表于 2016-2-15 21:17

提篮小卖发表于 2016-2-15 20:56
家里有把很老的菜刀，差不多有三十年历史了，全碳钢，背厚刃薄，穿心木柄，典型的川刀，至今也极为锋利，只 ...

看是不是好的碳钢。不是的就不要费功夫

晴天大地 · 发表于 2016-2-16 02:12

好手艺，粗旷中透着细腻

heshaowei · 发表于 2016-2-16 13:02

晴天大地发表于 2016-2-16 02:12
好手艺，粗旷中透着细腻

何谓粗矿？我的刃黑1000拿到我出差的地儿了！

heshaowei · 发表于 2016-2-16 13:05

以后磨这种薄刃厚背一定要手轻。应该从1000目开始。原始刃弧度没了。你磨的再锋利最终还是失败了。还好刃弧度下去了一点，不然切菜就连刀了。我经常下厨房。对菜刀也是经常磨

寶藏獵人 · 发表于 2016-2-16 20:49

heshaowei 发表于 2016-2-16 13:05
以后磨这种薄刃厚背一定要手轻。应该从1000目开始。原始刃弧度没了。你磨的再锋利最终还是失败了。还好刃弧 ...

个人虽然常义务代磨中式菜刀

但因没有刀工经验

所以刀刃线要直或弧才好用？并没有认知

是否可以请刀友详细讲一下

怎样的刃弧度是比较好用的？

peter_l · 发表于 2016-2-16 22:52

寶藏獵人发表于 2016-2-16 20:49
个人虽然常义务代磨中式菜刀但因没有刀工经验所以刀刃线要直或弧才好用？并没有认知是否可以请刀友详细讲 ...

没一定，看切菜的人和菜墩
职业厨师切土豆丝手腕发力用前刃剁，菜墩厚（大厨房案板本就高、加菜墩离地面高一些）又平，所以他们用的刀片大刃线平，不过菜墩用久了中间凹下去刃没弧线剁下去会有一部分刃接触不到菜墩，这个情况直刃就不好用了，家用没几个人有那手法，多数都小臂发力推，有点弧线好用些

heshaowei · 发表于 2016-2-16 23:08

寶藏獵人发表于 2016-2-16 20:49
个人虽然常义务代磨中式菜刀但因没有刀工经验所以刀刃线要直或弧才好用？并没有认知是否可以请刀友详细讲 ...

你是说七大姑八大姨找你来磨？逗。你有没有仔细看过磨刀老头的磨刀方法一块很普通的粗油石。就是240目那种。还有另外一块普通的青石。最重要的不是石头而是老头磨几下就手摸，眼睛看。不着急的样子。就那老头的石头送我都不要。但是就这破方法基本上不会把刀磨坏。当然了我的厨刀是不会让他磨的。正常的厨师手里一般是两把刀。比方说一个配菜师傅。一把十八子21厘米长的日用刀。切菜切肉都可以。刃弧度多点。一把是19厘米桑刀。专门是切姜丝葱丝的。这种刀刃弧度几乎是直的但细看还是有弧度的。这种刀跳刀很少用一般是批着使用。比方说淮扬菜的批豆干。或者是往前推。这种刀要是中间磨下去一点就不能用了。很容易连刀。中餐刀功讲究两点一个是匀称一个是不能有连刀！而前面的主厨刀刃弧度大些是因为切肉刀弧度太直不好使。另外是主厨刀经常跳刀切所以食材容易切透。所以你以后主要看见这两种刀就注意。主厨刀基本上是推磨。而桑刀一面是推磨一面是顺刃磨也就是拉着磨。至于大妈拿来的她的一般刀你只要随便摸磨就是了。

heshaowei · 发表于 2016-2-16 23:55

我看天天饮食中名厨居然使用很普通的亿利就30一把。切食物只是烹调的一小部分。而炒菜只是整个的一部分。收拾厨房卫生。食品卫生又是重要的。不然人家怎么是大厨呢！！我奉劝一些发烧的。你不经常做饭就不要乱买。我天天做饭手里4.5把都很多了

寶藏獵人 · 发表于 2016-2-17 06:08

heshaowei 发表于 2016-2-16 23:08
你是说七大姑八大姨找你来磨？逗。你有没有仔细看过磨刀老头的磨刀方法一块很普通的粗油石。就是240目那 ...

请问桑刀如果两个角附近磨的下去些

那这把刀还好用吗？

另外所谓：批：这个刀法是怎么运刀的呢？

我们这边可没有磨刀老头

[餐刀厨刀] 大正月里磨邓，家刀9CR15MoV.

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