发个日式+西式厨刀的科普吧

Zoso

中式厨刀一般分文武, 文的切武的斩
而日式和西式就分的细了, 既然想玩耍就得先知道正确的打开方式

首先日式里面就有分和庖丁和洋庖丁
纯日本的主要就3种: 薄刃, 出刃, 柳刃.
偏门点的还有荞面刀, 鳗鱼刀. 都跟跟柳刃一样一般老百姓不用, 而三德这种东西是妥协西式主厨刀(牛刀)而来的.
不过家庭主要使用的就是三德/牛刀. 另外不是朴木+水牛角柄就是和庖丁的.



薄刃(Usuba)跟菜切(Nakiri)都是专门切菜切丝的. 区别是薄刃是单面开刃, 刀刃极薄而且很直. 长度从180mm~220
mm都有. 菜切是双面开刃, 可以看作是中式片刀的简化版, 主要是关西在用. 长度只有150mm~165mm. 注意的是: 这2种菜刀就真的是纯切菜, 比如卷心菜切丝, 刨萝卜丝的, 不要碰任何硬的食材.


出刃(Deba), 单面开刃, 干全部粗活的就是它了. 砍骨头, 杀鱼全部是它. 这里还可以细分, 小的拆鱼大的砍骨头, 还有种窄的专门用来剔肉. 想买日式厨刀做鱼, 你要买的只有这把, 而不是什么柳刃,蛸引. 拿出刃把鱼拆干净后才轮到柳刃出场.




柳刃(Yanagiba), 中国人最喜闻乐见的日式厨刀了. 专门用来切鱼肉的刺身刀, 细长的刀身追求的是一刀切开, 切面整齐光泽. 它是完全不碰任何骨头的, 包括鱼刺. 千万不要拿着270mm~300mm的柳刃去又剁鱼头又剔鱼骨还切没拔刺的鱼肉. 柳刃又细分出蛸引(Takobiki), 区分的方法是看刀尖, 平口或者武士刀尖的就是蛸引了, 它更矫情, 就是专门切章鱼/鱿鱼的. 河豚引(Fuguhiki)更是莫名其妙, 因为它看起来跟柳刃一样, 不过非常薄. 一般师傅干脆磨不了它. 炫富就是买本烧+青纸+镜面+紫檀的河豚引了, 牛B的师傅做的天价. 因为现在河豚都是人工养殖的, 几乎没什么毒素了, 所以对做河豚刺身的要求也就越来越低了, 基本上你在超市里见到摆成这个样子的东西, 那就是河豚刺身了, 价格从屌丝到高帅富都有.




鳗鱼刀.....不想说它


这把最粗暴的刀, 温柔的都不开荤, 小日本就专门用它切荞面. 一般不带柄, 纠结的人得自己想办法


同样粗犷的外形, 其实就是切寿司卷(紫菜包的那种)的

Zoso

在讲洋庖丁和西式厨刀前, 得首先讲正确的握法:

这种就是错误的示范~~

正确的是这样:



一把优秀的主厨刀应该是你握对了后前后重量平衡, 重心在你手里, 刀的整体重量不应过重.

顺便说一下牛刀和西厨刀的外观区别:

不过这点区别在现在已经不常见了~因为它真的挺多余, 与其说是保护作用, 不如说是让屁股强壮点, 可以剁开坚硬的食材.


三德(Santoku), 全能的家庭主厨刀, 几乎可以加工任何食材, 因为刀刃比牛刀直, 所以削萝卜它也无压力. 当然还是不要拿去剁砍. 跟牛刀的区别是角度比较温柔, 长度比较和谐, 几乎全部是180mm.


牛刀(Gyuto), 主厨刀. 厨房里的主力, 当你想跟中式厨刀离婚时, 小三就是它了. 使用的方法就是切割, 除了尾部, 很少会猛压到砧板上(其实中式片刀正确的使用也不会猛剁到砧板). 日本的开刃角比西式的小, 所以更锋利也更容易崩口. 对于它的选择, 不锈钢是必须的. 抖M才会买碳钢的. 一般长度是220mm~300mm.


西式出刃. 双面开刃, 虽然没和式的强壮, 但依旧可以砍鱼/鸡的骨头.


筋引(Sujihiki), 角度更刁长度更长的牛刀变种, 你可以把它看做西式的柳刃. 不切刺身就是片火腿/烤肉之类的. 看名字好像是剔肉的, 但实际上它的长度太长了, 而且剔骨的有下面这把.


剔骨刀(Honesuki), 长度一般在150以内, 用来剔肉或削皮. 到这里就已经离日式越来越远了. 下面再说就是纯西式的刀型了


番茄刀(Tamato knife). 论矫情的程度, 日本有各种专门只干一种活的刀, 但还是输给了欧美. 这把番茄刀就是典范啊. 它是专门用来切多汁易碎的食材的. 齿刃就是在叫你切割而不是下压, 而前面有叉子的是给你扎起贴在砧板上不好弄起的切片用的. 鉴于国内的柿子很多跟石头一样硬, 以及切割方法和锋利度每家都不一样来说, 这把对于国人完全是多余到蛋疼的东西. 即便是鬼佬也没几个人在用的. 这东西还有中空式刀身的.


肉叉(Meat fork). 说到西式的矫情, 这东西也得提一下, 它的作用是在切各种不好下刀的肉时用来固定的. 可以用它来固定住肉, 也可以用刀插进它的缝里去切, 既安全又不油手.


肉片刀(Fillet knife). 日本有柳刃追求极致欧美就有这把弹性的肉片刀了. 它非常薄, 利用刀身的弹性可以完美贴合食材, 切出几乎透明的肉片.


面包刀(Bread knife). 没啥可说的, 齿刃也是为了不压坏食材的锯开. 面包这东西跟番茄就不一样了, 不是你锋利就能完美切开的, 不信的可以拿牛刀试试, 切到中间被湿润柔软的面包夹住时切也不是压也不是. 不过反正是自己吃的话也不用在乎品相. 这东西有长有短, 同样可以切牛油啊, 香肠啊那些易碎的食材.





削皮刀, 剥皮刀, 万用刀, 小刀,  雕花, 随便你怎么叫吧, Peeling, Paring, Petty, Utility什么的. 功能和作用都差不多, 很多时候一把足够. 你想给蘑菇剥皮? 那第1把吧~


剔骨刀(Boning knife), 把它跟上面的分开主要是因为它一般长度是120mm左右, 而上面那些普遍120mm以内.

至于什么砍刀, 冻肉刀, 牡蛎刀就不细说了. 欧美也有用中式斩骨刀型的, 也有用中直那种Butcher kinfe的. 冻肉刀就是微齿的, 其实你刀足够硬足够快, 是可以压着切开稍微解冻的肉的. 牡蛎刀是钝的钢条或者锥子, 给你插进去撬, 不是暴力的捅.

西式的主厨刀一般比较厚重, 屁股比较强壮. 三德的话西式喜欢在侧面打点坑或孔. 丑的一B.......欧美很多大师傅也已经转去日式主厨刀了. 旬的话是贝印主打欧美市场的子牌, 顶着日式的帽子其实完全是西式理解的花货. 不过价格还算厚道, 推荐CLASSIC系列.

烧厨刀的好处是买回来后你一定会用到, 而不是成天在手里把玩, 既然用了就牵扯到磨刀, 鉴于刀友们都比较爱刀, 在乎品相和刃线的完美, 磨刀棒就不推荐了, 只推荐日本砥石, 一般1500/3000的双面可以秒杀国内某些标着6000~8000的. 厨刀因为够大还是很好磨的. 如果说1500/3000太细了, 修复不了崩齿. 那么少年, 一定是你打开的方式不对

九把菜刀

未完待续.......

Zoso

刚才突然502了, 搞的我不敢继续码, 所以先发出来了

buck0214

学习学习，接着讲

听风浅唱

坐下听课

文明

请问下楼主正数第二把是什么牌子，刀尺寸是多少的？我想搞一把。

文明

看刀面字是“正本”吗？什么钢做的？

Zoso

文明 发表于 2013-8-4 19:36
请问下楼主正数第二把是什么牌子，刀尺寸是多少的？我想搞一把。

因为在讲日式厨刀, 所以选的是老牌正本, 它家的东西太贵了, 不适合入门
那把菜切是本霞白纸钢, 应该是150~165mm的长度, 要1000RMB左右
本霞=夹钢, 白纸是碳钢, 所以如果你一下不擦的切完一个西红柿, 它就锈了~

秋意正浓

听课，期待继续

栖迟一杯酒

Zoso 发表于 2013-8-4 19:49
因为在讲日式厨刀, 所以选的是老牌正本, 它家的东西太贵了, 不适合入门
那把菜切是本霞白纸钢, 应该是15 ...

"如果你一下不擦的切完一个西红柿, 它就锈了~",彻底打消了我入碳钢刀的念头

李南京

不错，继续

文明

Zoso 发表于 2013-8-4 19:49
因为在讲日式厨刀, 所以选的是老牌正本, 它家的东西太贵了, 不适合入门
那把菜切是本霞白纸钢, 应该是15 ...

打消念头，看来还是不锈钢比较适合我啊。

talsk

支持一下，厨刀版缺少这种科普教学贴

duckbillclinton

你这小猫咪还真有两把刷子，呵呵呵{:5_168:}

Zoso

补完了, 嚯哈哈哈哈哈

qwhp7689

丰富的知识

chengm1001

及时学习，本来想入一把出刃的，看来也没啥用，俺家一般都是吃鲫鱼，貌似酸菜鱼用中片刀更顺手一点，看来考虑入一把日式不锈钢三德刀还是合适的。

绝对强汗！！！

相当好的帖子，我一直搞不懂自己手里的是什么分类，楼主多发点吧

harenc

赞呐，补一点，就是，肉叉一般是和carving kinfe一起用的。是用来片烤肉用的，如烤鸡，烤羊腿什么的。:)虽然经过了休息阶段，但是烤肉本身的温度还是会比较高，所以用这个叉子叉起来固定的~~