发个日式+西式厨刀的科普吧

huadianren · 发表于 2013-8-11 16:11

呵呵，等下面的内容。

Zoso · 发表于 2013-8-11 16:32

T-9000 发表于 2013-8-11 15:29
其实还是有一些出入的，比如柳刃很多时候寿司师傅是直接开吞拿的时候就用的，并不一定是完全剩肉块了才片肉 ...

你是说这种1米多长的么

2_副本.jpg

拿柳刃干粗活的结果就是各种崩齿

开马股骡的柳刃是不继续切撒西米的
另外第2张图就是菜切

T-9000 · 发表于 2013-8-11 17:31

本帖最后由 T-9000 于 2014-3-3 23:47 编辑

Zoso 发表于 2013-8-11 16:32
你是说这种1米多长的么

舟行出刃是这种：

万能包丁是中间这种，可以算是变种片刃的三德：

切付柳刃是这种:

有什么出入可以指正

lqctt · 发表于 2013-8-11 18:56

屌丝男看看就行，学习了。

Zoso · 发表于 2013-8-11 19:36

T-9000 发表于 2013-8-11 17:31
你多搜一些YOUTUBE切吞拿的视频吧....
菜切是这种,大都双刃的（你搜100把也未必有1把是片刃的），片刃和 ...

不知道你在纠结的是哪, 柳刃是可以拆鱼的? 剪子都可以拆鱼啊
我所说的是: 干细活的柳刃跟干粗活的柳刃不一样, 任何种类的柳刃拆鱼绝对会崩齿. 专门拆鱼的不会拿去做刺身.

国人普遍在家处理的鱼体积没那么大, 而且一把最短都超过200mm的柳刃拆一条200mm的鱼不蛋疼么

至于菜切, 要贴这种样子的才是双面开刃的么, 这张是有倒影可以看到背面的刃.
$D]MZ8{PG}_4[`9Q{6TU34ZJ.jpg$
但是这把一样是双面开刃的啊, 这些都能搞错的话我这贴得误导多少人.....

我没有书来学习这些, 只有个在东京某店学了10年寿司, 因为核辐射事件后回国的同学来教我这些
知道你是在卖日式厨刀的, 我接触的肯定没你多, 如果上面2点我真的错了, 一定会重新编辑帖子

T-9000 · 发表于 2013-8-11 20:03

本帖最后由 T-9000 于 2013-8-11 20:15 编辑

Zoso 发表于 2013-8-11 19:36
不知道你在纠结的是哪, 柳刃是可以拆鱼的? 剪子都可以拆鱼啊
我所说的是: 干细活的柳刃跟干粗活的柳刃 ...

不，你理解错意思了，因为做普及，简单易懂最好，就像我说的，你上乐天，亚马逊搜一下“菜切包丁”，100把有99把是第一种类型（双刃开锋的菜切一般不会通过水砂轮磨V面，所以是没有明显片刃的那个斜面，还有一点就是单面薄刃开封角度是15-20度，这是一个斜面的角度，如果开2个斜面就是变30-40度，过于大了，而一般菜切不开斜面的主要原因就是他双刃大平磨也就20度左右，所以从角度推算来说不合理）,第二把是网站数据错误，还是确实是少见,这个我不能确定（一般这种很大斜面开刃都是片刃的，你也可以咨询下这个网站，有没有背面的图），不过对新手来说一眼看不出明显区别，所以贴第一种比较好，仅此而已。

qwhp7689 · 发表于 2013-8-11 20:25

学习了

Zoso · 发表于 2013-8-11 21:00

T-9000 发表于 2013-8-11 20:03
不，你理解错意思了，因为做普及，简单易懂最好，就像我说的，你上乐天，亚马逊搜一下“菜切包丁”，100 ...

薄刃跟菜切本来就是同样的东西, 关东风格单开刃, 关西风格双开刃, 而且2种看刀头就能分辨的, 买时不会出错

至于第2张图我已经不知道该怎么说了.........
你真的看不出它是双开刃么? 哪来的大斜面啊, 菜切不是只有黑的才是双开刃的啊........
QQ截图20130811205310.jpg

这2张跟图2是一样的双开刃关西风薄刃: 菜切

你还觉得是单开刃就是吧, 纠结这东西我已经精疲力尽了........

T-9000 · 发表于 2013-8-11 21:08

本帖最后由 T-9000 于 2013-8-11 21:15 编辑

Zoso 发表于 2013-8-11 21:00
薄刃跟菜切本来就是同样的东西, 关东风格单开刃, 关西风格双开刃, 而且2种看刀头就能分辨的, 买时不会出错 ...

这把刀子是双是片，不是问题的关键，有问题大家合理探讨就是，你用刀，我卖刀，本来就是一家。我只是建议你菜切换个图比较好，引用哪把其实无所谓，新人看得懂就是了。

武道 · 发表于 2013-8-11 21:43

谢谢楼主科普，长见识了哈

这也跟我抢 · 发表于 2013-8-11 22:43

好复杂。不过很及时。谢谢你

老衲无礼啦 · 发表于 2013-8-12 16:59

强帖流明

看得我想搞厨刀了

duckbillclinton · 发表于 2013-8-12 21:51

本帖最后由 duckbillclinton 于 2013-8-12 21:53 编辑

T-9000 发表于 2013-8-11 21:08
这把刀子是双是片，不是问题的关键，有问题大家合理探讨就是，你用刀，我卖刀，本来就是一家。我只是建议 ...

九千岁老板，别人是在科普怎样正确用厨刀，所以只会介绍日式刀和西式刀的主要种类和正确用法。您现在是跟人家争论什么刀种，是不是有点跑题？而且，不同的刀厂有可能会有自己独立的刀种叫法，您拿一个厂的册子并不一定代表其它。所以，不用搞的那么复杂，用刀的基本分类就好。柳刃杀鱼本身就是笑话，跟穿西装耕田有什么分别（国内的电视还真见不少）？人家又没影响您的店，要是大家都懂用出刃杀鱼，您大可多进点出刃嘛，利润空间还在啊。

T-9000 · 发表于 2013-8-12 23:07

duckbillclinton 发表于 2013-8-12 21:51
九千岁老板，别人是在科普怎样正确用厨刀，所以只会介绍日式刀和西式刀的主要种类和正确用法。您现在是跟 ...

谢谢意见，店里生意出刃和柳刃都卖的不错，承蒙关照。

Zoso · 发表于 2013-8-13 22:45

duckbillclinton 发表于 2013-8-12 21:51
九千岁老板，别人是在科普怎样正确用厨刀，所以只会介绍日式刀和西式刀的主要种类和正确用法。您现在是跟 ...

啊哈哈, 一开始我是觉得这样挺好, 翻帖子的人会发现不同的资料
但后面已经没耐心绕来绕去了, 从柳刃说到菜切又说到什么宗旨, 我觉得再继续也没科普意义, 于是收工了

另外应该是时候我把头像换成HELLRAISER里的CAHTTERER了=_,=

wwy411 · 发表于 2013-8-15 10:04

出刃啥意思？

shangcan · 发表于 2013-8-15 10:37

谢谢楼主分享学习了！！！！好贴啊要是多点这种科普贴就好了！

shenmin1943 · 发表于 2013-8-15 15:20

学了很多厨刀知识，俺很喜欢日式厨刀的，感谢分享

Zoso · 发表于 2013-8-15 15:44

wwy411 发表于 2013-8-15 10:04
出刃啥意思？

据说是元禄时代, 大阪的堺市有个龅牙铁匠创造出的菜刀, 然后就叫"龅牙的包丁", 日语写作"出っ歯の包丁"
再简化成了"出歯包丁", 毕竟是刃物, 后来就写成了"出刃包丁"流传开来.
但是否准确就不知道了~~~~

http://gogen-allguide.com/te/debaboutyou.html

阿杨 · 发表于 2013-8-15 16:10

进来听课。。。。

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