中式菜刀快用了一遍，材质和开刃

席地而坐 · 发表于 2016-5-11 14:17

学习了。请再多讲讲，多秀秀。

heshaowei · 发表于 2016-5-12 18:49

chouchoubangzhu 发表于 2016-5-7 10:29
我这样磨刀

这把腾次郎估计用了很长时间。楼主好像厨师。这个刀刃只能切肉。跳切蔬菜估计不是很好。刀把可以缠吸汗带

sujiqi · 发表于 2016-5-12 19:28

630用起来我倒不大觉得累，可能是因为成年男性吧，但是我妈很少用（她说有点重，她用十八子切片刀）；请教下杉本的6号，7号和正广的H2 使用手感（另外请教都是白纸2号，正广的硬多了，是不是正广的持久度长一点，正广没杉本好研磨？）

yqlwolf · 发表于 2016-5-12 21:17

chouchoubangzhu 发表于 2016-5-5 21:43
刀功

这是切的腌萝卜》？？

chouchoubangzhu · 发表于 2016-5-17 18:30

刀用了一年多一点，缠皮筋是为了拿刀拿的更紧，至于出汗没有过，跳切的话，也不是吹，省内比赛也参加过，做过组委会的美食推广，加之自己的职业，感觉见得也不算少，不是来和大家探探只是随便说几句，分享一下，这样讲，在下是职业厨师中的职业厨师！

chouchoubangzhu · 发表于 2016-5-17 18:33

我身高180，体重240，应该算是身体非常好，况且膂力过人，至于您说的630不太累，我没用过，没有发言权！过手感觉正広的比较爽，下生肉的话推荐堺孝行，综合的话家用6号，职业用也可！

chouchoubangzhu · 发表于 2016-5-19 14:16

这样的开刃

好快的刀 · 发表于 2016-5-21 09:57

chouchoubangzhu 发表于 2016-5-7 10:29
我这样磨刀

实操高手，微弧的刃，有利于，全刃线接触砧板，这样子刀不会前后锋利度相差太远，确保刀刃，都在有效切割

大量切割，碳钢，比较好使
可惜，我现在的工作没有大量操刀了

以前，切过中药材
木头，树根类的

现在有青纸的中式刀，反而没有大量切过

lz工作量，我的想法：刀体重心最重要，合手。然后，还是堺孝行的白纸，比较耐磨。堺刀品牌，类型繁多，肯定有你喜欢的重量与刀型。

好快的刀 · 发表于 2016-5-21 10:03

磨着玩发表于 2016-5-6 15:20
好刀工。
我觉得日本刀比国产的好用是因为：
1.钢材好

除了，专业如楼主这样的大厨师，大切量之外

其实，家用菜刀，日式中华庖丁优势也没有那么明显

骨子里，日本的刀，是分类严格的，
家用，业务用，白案用，中式炒菜用，日式——和庖丁
西式——牛庖丁

对我等爱刀人是爽
家人图简单，顶多同类型的刀不超过两把就极限

叶公 · 发表于 2016-5-21 11:54

好快的刀发表于 2016-5-21 10:03
除了，专业如楼主这样的大厨师，大切量之外

其实，家用菜刀，日式中华庖丁优势也没有那么明显

有见地！我现在感觉还是当地铁匠打的刀比较合手，只是外观没有流水线上生产出来的产品漂亮。

chouchoubangzhu · 发表于 2016-5-22 08:26

好刀容易出锋，保持性好就行，国产真心做不到这一点，好多刀不过筋！

chouchoubangzhu · 发表于 2016-5-22 08:29

过几天把我老父亲的堺孝行给拍一下，典型的推切法！我是压切发！

chouchoubangzhu · 发表于 2016-5-22 09:22

有个朋友看中了把日本低端菜刀，skk什么意思

Dblant · 发表于 2016-5-22 12:52

楼主好刀功，学习了。楼主的刀后部弧度较大，是不是因为后部跳刀的原因。楼主身高力大所以用压切法，我一般用推切法，觉得刀口弧度大不太适应。回头我也试试后部跳刀法。是不是类似西厨刀的切法？

chouchoubangzhu · 发表于 2016-5-22 13:56

后边的大弧度是因为有的菜敦凹的很，两头磨下去的话，更有效的把食材切透，不会连刀！

chouchoubangzhu · 发表于 2016-5-22 14:00

好快的刀发表于 2016-5-21 09:57
实操高手，微弧的刃，有利于，全刃线接触砧板，这样子刀不会前后锋利度相差太远，确保刀刃，都在有效切割 ...

请问兄的那把青纸钢菜刀多少钱入的？没用过青纸钢，用起来怎么样？

叶公 · 发表于 2016-5-22 14:08

chouchoubangzhu 发表于 2016-5-22 13:56
后边的大弧度是因为有的菜敦凹的很，两头磨下去的话，更有效的把食材切透，不会连刀！

你是让刀适应砧板，而我是让砧板适应刀

chouchoubangzhu · 发表于 2016-5-22 17:32

因为流动工作，每个场所提供的砧板参差不齐

chouchoubangzhu · 发表于 2016-5-22 18:31

好快的刀发表于 2016-5-21 09:57
实操高手，微弧的刃，有利于，全刃线接触砧板，这样子刀不会前后锋利度相差太远，确保刀刃，都在有效切割 ...

堺孝行我有两把，3和6。自己用不惯前两年一把送老爹了一把送老师了！

chouchoubangzhu · 发表于 2016-5-22 18:36

Dblant 发表于 2016-5-22 12:52
楼主好刀功，学习了。楼主的刀后部弧度较大，是不是因为后部跳刀的原因。楼主身高力大所以用压切法，我一般 ...

没有过人的刀功不要尝试，我见过太多的专业厨师，几乎没有人这样用刀，以前有几个长辈，都是老师傅了，开我玩笑说我这是媳妇切法（很多女的都是用刀后跟）
其实想用后边跳刀，需要较大的腕力，还必须要能硬住手腕，手腕发力，没这样切过的话小心伤手！

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