中式菜刀快用了一遍，材质和开刃

sujiqi · 发表于 2016-5-23 01:00

看来还是要按照自己的实际需要出发，我家里的是新的砧板，还是用刃口平一点的刀趁手，加上家用根本日常处理不了那么多食材，说实话我看到楼主的刀磨成那个样子我还真有点怕，我现在想去老吴的店里拍那把超级青纸的切付牛刀，感受一下碳钢的魅力（也就是自己用）

好快的刀 · 发表于 2016-5-31 11:47

chouchoubangzhu 发表于 2016-5-22 14:00
请问兄的那把青纸钢菜刀多少钱入的？没用过青纸钢，用起来怎么样？

青纸钢的，中华庖丁，我入的是忠房厚刃款
2W日元，不包括运费（RMB1300左右）

这刀，就是有点点难磨，但非常耐切
原来的说明书是说，切面条白案专用的刀
我用来切肉，比藤次郎的你那把（我买的是木头螺丝柄的），其切入的手感好一点点（可能刀体比较大）

打磨要注意：一定要，天然石头，磨的那种刃黑地白的效果刀的优势（切入感）就出来了

chouchoubangzhu · 发表于 2016-5-31 11:50

比起白纸钢呢？

好快的刀 · 发表于 2016-5-31 16:16

本帖最后由好快的刀于 2016-5-31 16:20 编辑

日产的中式菜刀，出刃，都是白纸钢居多，而青纸钢的特别少，我现在发现不超过3款
青纸钢是日式碳钢内硬度更高，所以就其性质，一般是牛刀，和式牛刀，和式刺身刀

可能青纸容易崩口，所以，只用来切面食，中式菜刀处理食材总是不可能很单一，切肉会碰到骨头，所以，杉本的厚目款，比较适合中式菜用

不瞒兄，我还没有实操过堺孝行的的白纸钢中式菜刀，我现在的白纸钢是一把，薄刃菜切（迷你版本的小菜刀）
中式菜刀里面，我就缺一把白纸钢，就堺孝行，杉本，这两者有点纠结
而且，碳钢真心不好打理，除非像兄这样真正职业厨师

sujiqi · 发表于 2016-6-1 12:26

好快的刀发表于 2016-5-31 16:16
日产的中式菜刀，出刃，都是白纸钢居多，而青纸钢的特别少，我现在发现不超过3款
青纸钢是日式碳钢内硬度 ...

嘿嘿快刀兄，我看上的那把超级青纸是把牛刀，我只打算用来切肉专用，所以根本不用担心崩口的问题，加上黑打的刀身不锈钢夹超青打理起来也简单，用完洗了擦干用食用油抹下刃口就行了

sujiqi · 发表于 2016-6-1 12:34

sujiqi 发表于 2016-5-23 01:00
看来还是要按照自己的实际需要出发，我家里的是新的砧板，还是用刃口平一点的刀趁手，加上家用根本日常处理 ...

快刀兄你的意思是白纸比青纸容易锈吗？

sujiqi · 发表于 2016-6-1 12:41

好快的刀发表于 2016-5-31 16:16
日产的中式菜刀，出刃，都是白纸钢居多，而青纸钢的特别少，我现在发现不超过3款
青纸钢是日式碳钢内硬度 ...

青纸的中式我目前只发现三款。一是快刀兄入的那把忠房，二是源盛高，三是老吴那的武田

好快的刀 · 发表于 2016-6-1 18:27

sujiqi 发表于 2016-6-1 12:34
快刀兄你的意思是白纸比青纸容易锈吗？

这个，我认为恰恰相反
具体到刀的防锈可能考虑因素更多

白纸，硬度比青纸低，防锈可能更好
我是看到乐天上有介绍
具体刀体表面处理也有关系的

！糊涂！ · 发表于 2016-6-1 21:53

刀哦

chouchoubangzhu · 发表于 2016-6-2 01:02

好快的刀发表于 2016-5-31 16:16
日产的中式菜刀，出刃，都是白纸钢居多，而青纸钢的特别少，我现在发现不超过3款
青纸钢是日式碳钢内硬度 ...

杉本吧，更实用点！
堺孝行不推荐，以后不会买堺孝行的菜刀了！
对我来说，省力，合手，保持性好，易打磨，就行！

叶公 · 发表于 2016-6-2 14:13

杉本4106、4107尺寸都很大，感觉不太适合一般家庭使用。4030又太单薄了。

chouchoubangzhu · 发表于 2016-6-3 11:26

叶公发表于 2016-6-2 14:13
杉本4106、4107尺寸都很大，感觉不太适合一般家庭使用。4030又太单薄了。

可以截短公分。

叶公 · 发表于 2016-6-3 14:21

chouchoubangzhu 发表于 2016-6-3 11:26
可以截短公分。

我曾经考虑将陈枝记的菜刀截短2~3公分，但对自己的动手能力没有信心，所以没有买。对杉本刀动手.........根本不敢想。

无聊看一看 · 发表于 2016-8-8 20:01

chouchoubangzhu 发表于 2016-5-22 08:26
好刀容易出锋，保持性好就行，国产真心做不到这一点，好多刀不过筋！

“好多刀不过筋！”什么意思

大蒜陀 · 发表于 2016-8-14 21:26

到了现在，中国好多师傅都不在了，也没有传承，都是靠摸索出来的。以前的样子确实好丑，用起来还是够用二十年，比如三盛炉的钢材用得多硬，我手上就它和美国伞兵刺刀磨起来哗哗作响，楼下都听得到，当然还是军用的硬，根本磨不动。我是武汉这边的，影响巨大的是曹兴祥，另外大冶金牛镇的金牛也是好刀，它们都是拿锤子敲刀背剁柴禾，磨了后继续锋利耐久，可惜手工作坊没有得到国家的保护啊，让低级不锈钢占了市场。

pbstart · 发表于 2016-8-16 23:47

采用超级累是啥意思？F631切菜累？切肉好用？

cnhanhan · 发表于 2016-8-17 12:11

一年下了2厘米，你下手也太狠了。

pbstart · 发表于 2016-8-20 10:18

入手了一把藤次郎F920，木柄穿心柄带螺丝的那种。就是担心以后木柄容易坏，不知道坏了有没有重新做刀柄的渠道，刀友们推荐一下。不知道300以下能搞定吗？

cnhanhan · 发表于 2016-8-21 00:02

这刀怎么样，40年以上祖传，切，削，剁，斩，锤，拍，敲，砸都经历了。

pbstart · 发表于 2016-8-21 11:18

这把是夹钢刀啊，能看到明显的刃线

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