让我惊叹的传统锻打中厨刀

一流品

除了卖相不够好以外，别的无可挑剔

firebull

终于看到图片！

dachudao

任何刃物刚研磨完，第一刀都一样锋利，好坏之分是：锋利度在比如在使用500次以上的差异。这个需要数据，不是感觉。

josen

{:4_137:}顶 国产

苹果是我的

王麻子假的太多，不敢买。我现在用自己做的，很顺手。
96贝斯 发表于 2011-10-7 00:02

好手艺啊。。

yiyun

传统碳刀好用多多，缺点也不少，鱼与熊掌不可兼得啊。刀是否锋利，用棉纱检验
金属面具 发表于 2011-10-23 11:03

用棉纱检验是啥意思？

zola_4

任何刃物刚研磨完，第一刀都一样锋利，好坏之分是：锋利度在比如在使用500次以上的差异。这个需要数据，不是感觉。
dachudao 发表于 2011-10-31 11:21

我可以善意的提醒你一下，厨刀的易磨性跟锋利保持性一样重要，不同的厨刀容易磨锋利的程度可能差别巨大，另外请你告诉我，有哪一个厨师，判断刀具好坏不是靠感觉，而是靠数据，厨刀不是YY，也不是实验室里的实验物，单纯的数据不如使用中最直观的感觉

刀锋1985

哈哈，锻打厨刀，几千年了，用的不是很好，是经得起考验的，也算国粹了

dachudao

我可以善意的提醒你一下，厨刀的易磨性跟锋利保持性一样重要，不同的厨刀容易磨锋利的程度可能差别巨大，另外请你告诉我，有哪一个厨师，判断刀具好坏不是靠感觉，而是靠数据，厨刀不是YY，也不是实验室里的实验物 ...
zola_4 发表于 2011-11-5 17:16

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------你说的很对，让厨师研究刃物钢材是笑话。易研磨和锋利度耐久性就是材料生产厂家在实验中完成研究数据的实验物，优秀的刃物钢材都是这么出世的，可不能仅凭着“锻打”“百年”“炮弹皮”“板簧钢”之类的感觉说事，这样对不住在这里混的各位。肉眼和显微镜看到的不能同日而语，不断总结和开阔眼界很重要。

zola_4

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------你说的很对，让厨师研究刃物钢材是笑话。易研磨和锋利度耐久性就是材料生产厂家在实验中完成研究数据的实验物，优秀的刃物钢材都是这么出世的，可不能仅凭着“锻打”“百年”“炮弹皮”“板簧钢”之类的感 ...
dachudao 发表于 2011-11-5 19:42

如果要研究刃材好坏，那么一定要在刃材做成具体刀具，定型以后的实验数据才是基本严谨的（其实还有刀具的研磨程度，测试物的性状的恒定等其他条件），通常材料厂商会单纯的给出材料的的一些数据，比如耐磨性（单位时间内均匀磨速的特定材料与被测材料摩擦后被测材料磨耗量），冲击韧性（特定尺寸的被测材料受冲击摆从一定高度摆下撞击产生裂口或者断裂的单位体积材料所能承受的最大冲击能量值），抗弯强度（特定尺寸材料受弯折，在断裂前所能承受的最大载荷），然后是材料的一般性热处理参数等等，这些都只能作为做刀的材料性能的参考，决不能作为量化的刀具保持性数据
另外易研磨也没有具体的标准，在相同耐磨性的情况下，也会存在研磨加工难度的差异，因为还涉及到材料与磨料的磨削比（单位时间材料与磨料磨耗之比），和磨料的磨削效率共同决定。

zola_4

另外锻打不是简单靠感觉来解释，很多可锻的钢材经过良好的锻打后会使其内部微观晶粒更为细腻均一，晶粒结构更佳

火猞猁

看来是你朋友买到了麻子的真刀了！哈哈哈

dachudao

如果要研究刃材好坏，那么一定要在刃材做成具体刀具，定型以后的实验数据才是基本严谨的（其实还有刀具的研磨程度，测试物的性状的恒定等其他条件），通常材料厂商会单纯的给出材料的的一些数据，比如耐磨性（单位 ...
zola_4 发表于 2011-11-5 22:02

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===中式厨刀几千年，形状就罢了。可现今还没有真正为生产中式厨刀研究钢材的钢铁企业。个体在碳钢上无论怎么锻打，没有现代的先进工艺和技术，很难生产出好的产品，只能偶尔“惊叹一下”。“我的吃饭家伙'帖子里的”正本'也同样是碳钢，相对我们用的厨刀，就抗腐蚀。现在社会浮躁得很，能少一锤是一锤。欧洲厨刀多不锈钢，分工精细，材料不适合中式厨刀一刀兼用；日本刃物钢材昂贵，如果做片刀分量大，价格太高。没办法，神8厉害，厨刀无奈。

zola_4

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===中式厨刀几千年，形状就罢了。可现今还没有真正为生产中式厨刀研究钢材的钢铁企业。个体在碳钢上无论怎么锻打，没有现代的先进工艺和技术，很难生产出好的产品，只能偶尔“惊叹一下”。“我的吃饭家伙'帖子里 ...
dachudao 发表于 2011-11-6 14:37

日本的高级厨刀刃材主要是青纸和白纸钢，我用过，保持性很不错，但是非常爱锈，沾水不擦的话10分钟就会有锈斑，但是不要认为爱锈的就不是好刀，很多中国厨刀的品质很不错，在国外的网站中国生产的碳钢切片刀几乎是所有刀中最畅销的，直接被抢到断货，评价也很好http://www.chefknivestogo.com/cckcleaver2.html，并且中式切片刀也在国外越来越流行。
另外我想问你日本传统锻打的高级刃材玉钢（一般用于做武士刀，厨刀也有），它们是没有现代的先进工艺和技术的个体碳钢，那它是不是很难出好的产品？

zola_4

日本的东西品质很多很不错，中国有很多好的也不逊，但是价格绝对买不高，打个比方，日本的优质天然磨石很容易买到上千元，但是在国内采集到的同样质量的天然磨石确连一百元都卖不到（我遇到过），因为没市场，只好卖给日本的磨石贩子，然后中国人在日本人那里买自家生产的磨石时价格就翻了好几倍

beret_du

貌似“软软”的都会比较锋利的干活。

dachudao

日本的高级厨刀刃材主要是青纸和白纸钢，我用过，保持性很不错，但是非常爱锈，沾水不擦的话10分钟就会有锈斑，但是不要认为爱锈的就不是好刀，很多中国厨刀的品质很不错，在国外的网站中国生产的碳钢切片刀几乎是 ...
zola_4 发表于 2011-11-6 16:47

====大多青纸白纸钢的厨刀都锈，都没到中式厨刀锈黑。可能是经常保养或小面积好处理锈蚀。
好的武士刀需要匠人毕生的心血，所以制造過程中和厨刀倾注的心血不一样。古代武士刀同样个体差异很大，好的毕竟是少数。产品质量的整体均一性远和现在没法比。以日本厨刀厂家的介绍，现在的日本厨刀比武士刀更能“割”（锋利）。原因是没有多少以武士刀生产过活的匠人了，而日本厨刀传承古老的工艺加之现代钢材，形成了很大的市场。部分手工匠人也不得不做些厨刀来销售。
因为有了刃物钢材的基础，个人非量产的厨刀质量之间差异不大。个人非量产和大厂家之间的产品均一性会有差异。
所以我说，没有好的钢材基础，各厂家和个人各自为政，那只能偶尔"惊叹一下".

zola_4

====大多青纸白纸钢的厨刀都锈，都没到中式厨刀锈黑。可能是经常保养或小面积好处理锈蚀。
好的武士刀需要匠人毕生的心血，所以制造過程中和厨刀倾注的心血不一样。古代武士刀同样个体差异很大，好的毕竟是少数。 ...
dachudao 发表于 2011-11-7 11:41

我想你可能跟本没用过日式厨刀，不然不会得出这种结论，光靠YY是没有用的，日本厨刀用的最多的材料还是传统碳钢（包括玉钢，青纸白纸也是比较传统的冶炼方式），并且非常非常爱锈，最好最高级的日式厨刀的生产(热处理和锻造和初步研磨)还是靠手工，好坏很大程度上都靠匠人来把握.另外你把武士刀看得太神话了,很多玉钢的厨刀也是用于武士刀类似的工艺做成的,没什莫大不了的

dachudao

我想你可能跟本没用过日式厨刀，不然不会得出这种结论，光靠YY是没有用的，日本厨刀用的最多的材料还是传统碳钢（包括玉钢，青纸白纸也是比较传统的冶炼方式），并且非常非常爱锈，好的日式厨刀厨刀生产(热处理和锻 ...
zola_4 发表于 2011-11-7 15:53

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日式厨刀=和庖丁？还是包括日本产的厨刀？我也猜你对和庖丁刃物钢和厨刀的生产工艺知之不多。再有名的匠人，他的产品也要标明是采用哪种钢材。现在匠人的工艺更多的是参照钢材厂家提供的数据进行热处理操作的（比如440）（从前可能不是）。生产武士刀的玉钢，只有日本刀剑协会委托日立金属生产，也只售给认证的匠师。白纸青纸你说传统我不反对，但是添加的元素可不只是“传统”那么简单了，也不是简单的锻造出来的。比如vg10大马士革钢，关孙六的产品也和霞、岚无太大差异了。整体的大工业化集团生产的钢材缩小了手工匠人之间的技术水平差易。没有现代化冶炼技术的进步，没有好的刃物钢材，只靠你多锤几百下，只能是偶尔“惊叹一下”。

dachudao

我想你可能跟本没用过日式厨刀，不然不会得出这种结论，光靠YY是没有用的，日本厨刀用的最多的材料还是传统碳钢（包括玉钢，青纸白纸也是比较传统的冶炼方式），并且非常非常爱锈，最好最高级的日式厨刀的生产(热处 ...
zola_4 发表于 2011-11-7 15:53

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==谁？何时把武士刀神话了？“厨刀比武士刀更能割”，貌似厨刀有点神了。