让我惊叹的传统锻打中厨刀

zola_4 · 发表于 2011-11-7 23:00

本帖最后由 zola_4 于 2011-11-8 01:29 编辑

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日式厨刀=和庖丁？还是包括日本产的厨刀？我也猜你对和庖丁刃物钢和厨刀的生产工艺知之不多。再有名的匠人，他的产品也要标明是采用哪种钢材。现在匠人的工艺更多的是参照钢材厂家提供的数据进行热处理操作的（比 ...
dachudao 发表于 2011-11-7 22:08

不同的匠人用同种钢材生产出来的厨刀质量可能差别很大,你不能就拿一个有了好的钢材就能保证最终刀具质量来说事,你也承认,钢材厂家的数据是参照,但是实际生产刀具光看厂家的不是针对刀具的一般性热处理参数根本不能解决具体的问题,每个刀匠的热处理的偏好也不同,这一点就根本无法保证你说的质量均一性,也许我没有你那莫喜欢光说不练的YY日本庖丁刃物钢和厨刀生产工艺,但是我手里的每一把日式厨刀,每一把中式厨刀我都具体测试过,具体研磨过,长时间使用过,这使得我对我手上每一把刀的性能,我使用过每一种钢材之间的对比都有十分具体的了解,我对我使用钢材之间的物理性质的差异是非常清楚的,不同刀匠用同种钢材生产的同一型刀还就是有不可忽略的质量差异,有时这个差异还很大.另外你拿开刃方式,开刃角度,刃口留厚和使用对象完全不同的两种刀比锋利我只能觉得你对刀具的认识比较外行,以及对锋利的认识比较狭隘

zola_4 · 发表于 2011-11-7 23:40

本帖最后由 zola_4 于 2011-11-7 23:42 编辑

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==谁？何时把武士刀神话了？“厨刀比武士刀更能割”，貌似厨刀有点神了。
dachudao 发表于 2011-11-7 22:19

武士刀再怎么精致也就是一把刀，就我粗浅的了解，就算是**质量武士刀，刀匠加研磨师加雕刻师做完最多也就花去不到半年时间（有时只需3个月），并且并非没有精力再做，你说需要花毕生心血去做，我觉得有那么一点神话

zola_4 · 发表于 2011-11-8 00:27

本帖最后由 zola_4 于 2011-11-8 05:50 编辑

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日式厨刀=和庖丁？还是包括日本产的厨刀？我也猜你对和庖丁刃物钢和厨刀的生产工艺知之不多。再有名的匠人，他的产品也要标明是采用哪种钢材。现在匠人的工艺更多的是参照钢材厂家提供的数据进行热处理操作的（比 ...
dachudao 发表于 2011-11-7 22:08

我说的锻造是指刀具生产過程中钢材折叠和刀胚成形锻造，比如青纸夹钢的锻造，这一步是很重要且必不可少的环节，另外给你看一些玉钢厨刀生产的图片和文章，你能看到日本刀剑保存协会给得玉钢基本可以说就是一坨毛铁，刀匠并非绝对只有从刀剑保存协会那儿才能获取玉钢，玉钢的品质差异也比较大，这种差异全靠刀匠凭借经验去鉴别，而且玉钢需要更近一步的锻造和热处才能成为有用的钢材http://hides-export.blogspot.com/2011/05/iwasaki-and-tamahagane.html
另外VG10大马式革不锈钢我个人不是很喜欢，算不得日式厨刀里最高端钢材，在国外的受欢迎程度也不及青纸白纸钢
我认为日式厨刀包括和庖丁，也可以说我指代日本产的厨刀（包括日产西式，有很多你说的VG10大马的），只是我更喜欢青纸（或其他碳钢）夹钢手工锻造的传统日式厨刀（也就是你说的和庖丁），英文里也少有区分，具体怎么分，我不是很在意，也不感兴趣，还认为没必要，麻烦~
好的中式厨刀的便宜实用且高质量，你也许没有体会过，但并不能用你一口一句的想当然的"偶尔惊叹"来否定它，事实是好的中式碳钢切片厨刀在同样有日式厨刀一起卖的国外比较出名的专业厨刀网站里销售，它的销量是最高的（基本是厨刀网站老板每进一批货，没过多久久就会售空），评价也是普遍很好的。而我看到的只是你的选择性无视http://www.chefknivestogo.com/cckcleaver2.html http://www.chefknivestogo.com/knbugu.html并且因为极受欢迎，推出了很多升级手柄（网站专门请木工做的，钢材不变）的手工版本，价格从原本的40多刀直接涨成100刀左右，还是很受欢迎轻武器.jpg

图里的厨刀就是国内产的碳钢厨刀（手柄升级过的）

dachudao · 发表于 2011-11-8 05:27

本帖最后由 dachudao 于 2011-11-8 05:31 编辑

不同的匠人用同种钢材生产出来的厨刀质量可能差别很大,你不能就拿一个有了好的钢材就能保证最终刀具质量来说事,你也承认,钢材厂家的数据是参照,但是实际生产刀具光看厂家的不是针对刀具的一般性热处理参数根本不 ...
zola_4 发表于 2011-11-7 23:00

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===同意你的说法，相同钢材基础上，不同匠人产出的产品像你说的差异都很大，那么在没有同样高品质钢材基础上，厂家之间、匠人之间的产品质量的差异岂不更大？再加上温度、开刃角度等等你说的影响厨刀生产的诸多因素，要生产出质量均一的厨刀？所以只能偶尔“惊叹一下”。

dachudao · 发表于 2011-11-8 05:47

本帖最后由 dachudao 于 2011-11-8 05:49 编辑

武士刀再怎么精致也就是一把刀，就我粗浅的了解，就算是**质量武士刀，刀匠加研磨师加雕刻师做完最多也就花去不到半年时间（有时只需3个月），并且并非没有精力再做，你说需要花毕生心血去做，我觉得有那么一点神话 ...
zola_4 发表于 2011-11-7 23:40

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=====你听说过哪个匠人毕生只作一把刀吗？是你理解的太神了。所谓毕生不用解释。某个著名刀匠，东大出身，研究钢材外的拿手产品就是剃刀，他做剃刀就是做了一辈子，并非一生做一把剃刀。没有这种匠心，我们缺少这种匠心，但不缺“忽悠”。

zola_4 · 发表于 2011-11-8 06:10

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=====你听说过哪个匠人毕生只作一把刀吗？是你理解的太神了。所谓毕生不用解释。某个著名刀匠，东大出身，研究钢材外的拿手产品就是剃刀，他做剃刀就是做了一辈子，并非一生做一把剃刀。没有这种匠心，我们缺少 ...
dachudao 发表于 2011-11-8 05:47

很多比较年轻的刀匠也能做出非常优秀的武士刀，何以谈毕生心血，武士刀也好，厨刀也好，剃刀也罢，它们充其量也就是给人使用带来方便的工具，说什么要用毕生心血来做就言重了，你说不是吗？

dachudao · 发表于 2011-11-8 06:28

本帖最后由 dachudao 于 2011-11-8 19:46 编辑

我说的锻造是指刀具生产過程中钢材折叠和刀胚成形锻造，比如青纸夹钢的锻造，这一步是很重要且必不可少的环节，另外给你看一些玉钢厨刀生产的图片和文章，你能看到日本刀剑保存协会给得玉钢基本可以说就是一坨毛铁 ...
zola_4 发表于 2011-11-8 00:27

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===首先佩服下你的知识渊博。
1）“玉钢的品质差异也比较大”，所以同是一坨毛铁，出处不同结果一定不同，所谓龙生龙，凤生凤。
2）“另外VG10大马式革不锈钢我个人不是很喜欢，算不得日式厨刀里最高端钢材，在国外的受欢迎程度也不及青纸白纸钢”。和庖丁用钢，洋庖丁用不锈钢。用对地方才行。不是好恶决定钢材，是用途。
3）40元销量好的刀，只能说销量好，不能界定质量就好，销量大，恰好反应这个产品不延年，或不能长时间满足使用者需求的不断更新。这个很好说明，不同产地的电器插座，有的三年必须换掉了，因为过热烧糊了，有的在二手市场上还很抢手。不同质量的产品寿命会不一样。正是拼命折腾，浪费能源，消耗生命，最终还没享受到品质人生。
4）看到了这个图片，作为世界厨刀的一个系，产品的外观就是这样？情何以堪？不是刚开始工业化，不惊叹还咋办？

zola_4 · 发表于 2011-11-8 06:54

本帖最后由 zola_4 于 2011-11-8 07:56 编辑

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===首先佩服下你的知识渊博。
1）“玉钢的品质差异也比较大”，所以同是一坨毛铁，出处不同结果一定不同，所谓龙生龙，凤生凤。
2）“另外VG10大马式革不锈钢我个人不是很喜欢，算不得日式厨刀里最高端钢材， ...
dachudao 发表于 2011-11-8 06:28

请注意，这把厨刀销量好不仅是因为便宜（40美元到100美元），事实上它使用反馈评价很高（基本都是满分评价），质量很不错，网站已经卖了很长的时间你不要避重就轻，试问如果质量不好能这样吗？（老外又不是傻子）
西式厨刀也开始流行锻打碳钢，跟用途什么的没关系，是因为对于厨刀锻打的碳钢跟不锈钢相比有很多性能优势http://www.kramerknives.com/kitchen.htm
另外我认为图中的厨刀样子不错，不知道你认为哪里不好？我想给你看一个比较高价高质量的日本手锻出刃庖丁，你认为怎样？

白鹰先生

dachudao · 发表于 2011-11-8 11:06

本帖最后由 dachudao 于 2011-11-8 19:45 编辑

请注意，这把厨刀销量好不仅是因为便宜（40美元到100美元），事实上它使用反馈评价很高（基本都是满分评价），质量很不错，网站已经卖了很长的时间你不要避重就轻，试问如果质量不好能这样吗？（老外又不是傻子）
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zola_4 发表于 2011-11-8 06:54

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=====你认为不错，暂且认为他不错，他不错的总的有个理由吧？请你介绍一下它的钢材和手柄材料！
比如这款中式厨刀的介绍是这样的：
表面の材質：ＳＵＳ４１０Ｌ（フェライト系ステンレス）；刃材質：钢【ＭＶ－８５】夹钢工艺
刃材質詳細：０.８５％碳，钼，钒等。
口金：無
硬度：硬さＨＲｃ 58～60
サブゼロ処理（冷冻处理）：因为是钢包丁、无需冰冻处理。（不锈钢材质：-70度30分钟冰冻处理，硬度58）
母材厚 (mm)：2.8 ；刃渡り(mm)：195 ；重量(g)：310 ；幅(mm)：97
手柄の材質：天然木（玫瑰）
这是一个相对厨刀的介绍，看完这个说明，好与不好是产品本身定性了，无需争论。
你说的好，可能更多掺杂着消费者自身主观的感受，左右这些感受的是，性价比、习惯、感觉等等！数据很重要，不能“大概齐”。所以我们在谈中式厨刀时，往往都是听说、试试看，偶尔、好像锋利等等。很难达成共识，缺少认可度高的品牌。这不是消费者的问题，是钢材厂家和厨刀厂家的水平问题。
比如楼主在试刀时，切割边上的毛刺，我们还认为好的厨刀就是这样的！

dachudao · 发表于 2011-11-8 11:20

本帖最后由 dachudao 于 2011-11-8 11:24 编辑

很多比较年轻的刀匠也能做出非常优秀的武士刀，何以谈毕生心血，武士刀也好，厨刀也好，剃刀也罢，它们充其量也就是给人使用带来方便的工具，说什么要用毕生心血来做就言重了，你说不是吗？
zola_4 发表于 2011-11-8 06:10

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===我不这样认为，一个普通人，一生经常换职业，很难有深度。相对资质差点的人，做一件事坚持13年，他可能就是这个行业的专家。德国、日本这样的民族之所以能在制造业领先，和匠人气质分不开。所以我们一谈一生只做一件事，毕生做一件事？！大家都惊叹了！惊叹这样愚钝的想法背后，是什么？就是刃物钢材和厨刀的差距。

zola_4 · 发表于 2011-11-8 15:21

本帖最后由 zola_4 于 2011-11-8 15:42 编辑

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=====你认为不错，暂且认为他不错，他不错的总的有个理由吧？请你介绍一下它的钢材和手柄材料！
比如这款中式厨刀的介绍是这样的：
表面の材質：ＳＵＳ４１０Ｌ（フェライト系ステンレス）；刃材質：钢【ＭＶ ...
dachudao 发表于 2011-11-8 11:06

你说的是削纸巾边的毛刺吗？你也可以试试只磨到600目削纸巾看看（用你觉得最好的厨刀）另外我的这把刀我精细研磨后事可以在纸巾上走波浪而豪无毛边的（做到这一点并不难），并且保持性良好（我做过同样角度，同样研磨，削同样的竹筷的对比测试）

zola_4 · 发表于 2011-11-8 15:34

本帖最后由 zola_4 于 2011-11-8 15:55 编辑

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===我不这样认为，一个普通人，一生经常换职业，很难有深度。相对资质差点的人，做一件事坚持13年，他可能就是这个行业的专家。德国、日本这样的民族之所以能在制造业领先，和匠人气质分不开。所以我们一谈一生只 ...
dachudao 发表于 2011-11-8 11:20

你让我觉得你是一个口中虽有千言，心中实无一策之人，好吧，我是一个愚钝的人，但是在我手里的刀，我测试和使用后和对比后，好就是好，不好就是不好，好不好是客观存在的，不会因为你强烈的主观偏见而改变。你说这么多还不如踏踏实实的做一直一件事，在你坚持做一件事成为这个行业的专家之前，而现在看来，你似乎更乐于光说不练只凭主观臆断的跟我打口水仗如果是这样，请勿再言

dachudao · 发表于 2011-11-8 16:17

本帖最后由 dachudao 于 2011-11-8 19:50 编辑

你让我觉得你是一个口中虽有千言，心中实无一策之人，好吧，我是一个愚钝的人，但是在我手里的刀，我测试和使用后和对比后，好就是好，不好就是不好，好不好是客观存在的，不会因为你强烈的主观偏见而改变。你说这 ...
zola_4 发表于 2011-11-8 15:34

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---就说你认为好的这款刀，外行也清楚，手柄不符合人体工学，木质纹理粗糙，易霉变生菌，开裂等，不符合卫生条件；手柄穿钉只有一颗，无铁箍很难牢靠，什么木材这么牢靠啊？坚固，卫生，美观，用材考究，这个产品占了那一条？这么明显的缺陷你硬要说他好，没办法了！！
三大系厨刀中，用材，工艺，设计，质量最不考究的就是国内生产的中式厨刀（不是没有好的，好的在国外（，只有认清自己的不足，不断改进与创新才有希望。

zola_4 · 发表于 2011-11-8 16:31

本帖最后由 zola_4 于 2011-11-8 16:52 编辑

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---就说你认为好的这款刀，外行也清楚，手柄不符合人体工学，木质纹理粗糙，易霉变生菌，开裂等，不符合卫生条件；手柄穿钉只有一颗，无铁箍很难牢靠，什么木材这么牢靠啊？坚固，卫生，美观，用材考究，这个产 ...
dachudao 发表于 2011-11-8 16:17

呵呵，放轻松点，在这个帖子回完后我不再回复你了，因为我还有很多正事要做
送你一句话吧:与其看你无休止的跟我舌战，我更乐于看到的是你确实如你所说的在踏踏实实地一直坚持做一件实事，并努力成为那个行业的专家，从而振兴那个行业，而不是牵强地唱衰你看到的一切中式刀

dachudao · 发表于 2011-11-8 19:45

本帖最后由 dachudao 于 2011-11-8 19:54 编辑

呵呵，放轻松点，在这个帖子回完后我不再回复你了，因为我还有很多正事要做
送你一句话吧:与其看你无休止的跟我舌战，我更乐于看到的是你确实如你所说的在踏踏实实地一直坚持做一件实事，并努力成为那个行业的专家 ...
zola_4 发表于 2011-11-8 16:31

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===你跟他法律律，他跟你谈道德，你跟他谈道德，他跟你讲**，你跟他讲**，他，，，，好的，我们到此，停！

rik · 发表于 2011-11-9 21:24

普通的碳钢刀很容易打磨，很容易锋利，这种遍地都是，但是普遍硬度低，韧性再好有何用，
动不动天天磨，天天锈。有很多家里的菜刀，比如我们家一般用了快26年德菜刀，是我父亲自己做的，那个时候都是自己做，刃部用的是普通的模具高碳钢，具体牌号不知，上面焊的不锈钢刀背，整刀只有20%靠近刃部的是易修的高碳钢，其他部门是不锈的，用了26年，也没有天天打磨，很锋利，韧性也很好。保持度也很好。如果一把菜刀需要天天磨得话是卖不出去的，现在有几个人会自己磨菜刀？

zola_4 · 发表于 2011-11-9 23:33

本帖最后由 zola_4 于 2011-11-10 00:40 编辑

普通的碳钢刀很容易打磨，很容易锋利，这种遍地都是，但是普遍硬度低，韧性再好有何用，
动不动天天磨，天天锈。有很多家里的菜刀，比如我们家一般用了快26年德菜刀，是我父亲自己做的，那个时候都是自己做，刃部 ...
rik 发表于 2011-11-9 21:24

如果以不能轻松剃汗毛做为重磨的标准的话，这把刀以我每天做个一两顿饭的使用强度我可以一，两个月不磨刀（前题是不砍骨头不切冻肉），碳钢厨刀只要用过后擦干是不会生锈的，天天锈只能说明用刀习惯比较随意，专业的切割用的厨师刀大多都是碳钢的，我不认为做为厨刀硬度55左右会低，55度时的高韧性有甚么用？你砍过骨头就知道了（这把我砍过多次排骨和猪腿，基本就没蹦过口，也没卷过刃，而且刃口不厚）
另外高合金的高级不锈钢的切片刀比如有把CPM154的我觉得用的感觉还不如这把，保持性是好（以我的日用强度，和不能剃毛为重磨标准，至少半年不用磨），可是切割的爽利度和研磨抛光的实用度真的不如碳钢刀（仅限于厨刀范围，事实上我用过比较多种钢材的刀具，S30V，CPM3V,SK5,1095，日本蓝钢白钢玉钢，还有很多说不出具体钢号的欧洲不锈钢和日本碳钢）
哎，说这么多也没意义，这把刀我用过比较长的时间，现在已经不在我手上了（被人死活给要走了），很多刀只有亲身使用过才会体会它的优劣，话说在欧洲这边我是很难再找到这麽实用的碳钢厨刀了
我发现大家好像认为易打磨度跟硬度有比较大的关系，其实根本是两码事
另外如果跟我另一把硬度60-61的青纸钢厨刀对比的话，都是非常非常容易打磨锋利的，同样以我的日用强度青纸钢厨刀两个月左右就得磨，这个区别不大，最大的区别在于这两个月内青纸厨刀在最极端的锋利度上保持得很久，而这把刀多处于次锋利状态（剃汗毛是没问题的）

zola_4 · 发表于 2011-11-10 04:15

原本只是一个对于我来讲我认为非常实用且质量不错的中式厨刀简单的分享贴，不想引来如此多没必要的争论，我觉得版主可以删除此贴，我个人没有意见，主要是在不能求同存异的前提下，我认为没必要为这麽简单一个帖子浪费我自已和大家的时间和精力（在我看来，非技术类的，因为感觉认识的偏差产生的争论是最没有营养的了）

dachudao · 发表于 2011-11-10 08:53

原本只是一个对于我来讲我认为非常实用且质量不错的中式厨刀简单的分享贴，不想引来如此多没必要的争论，我觉得版主可以删除此贴，我个人没有意见，主要是在不能求同存异的前提下，我认为没必要为这麽简单一个帖子浪 ...
zola_4 发表于 2011-11-10 04:15

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==其实本贴非常具有实际意义，对厨刀爱好者来说，了解了中式厨刀的生产现状以及部分缺陷，在厨刀的挑选中应该考虑哪些具体实用指标；对于生产厂家来说，我们应该如何科学的态度生产和推广自己的产品，而不是简单的忽悠消费者。其实你都太看重争论本身，科学就是在不断地否定之否定中前进的！

zola_4 · 发表于 2011-11-10 16:01

本帖最后由 zola_4 于 2011-11-10 16:04 编辑

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==其实本贴非常具有实际意义，对厨刀爱好者来说，了解了中式厨刀的生产现状以及部分缺陷，在厨刀的挑选中应该考虑哪些具体实用指标；对于生产厂家来说，我们应该如何科学的态度生产和推广自己的产品，而不是简单 ...
dachudao 发表于 2011-11-10 08:53

你不要张口闭口就说什么科学，什么大道理，什么忽悠，你说的那些，你有哪一样是做到的？而你所谓的科学你又有哪一样是真正了解的？我最看不惯的就是你这这种人了，只知道按照你狭隘的认知和偏见机械地评判别人，跟本不知礼貌和尊重为何物，还堂而皇之地说有实际意义，我只能说你脸皮真厚！此帖要不是过了编辑期限，我早删除了，不过我已发到争议栏要求管理员删除
最后，如果你觉得我的言语冒犯了你，我向你道歉

让我惊叹的传统锻打中厨刀

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